Proč cibule namixovaná na kašičku zhořkne, zatímco nakrájená, byť nadrobno, je chuti lahodné? ptá se Milan Pejčoch z Brna. Odpovídá profesor Miroslav Raab z Ústavu makromolekulární chemie AV ČR:
Cibule kuchyňská (Allium cepa) je tradiční zelenina, důležité koření a léčivá rostlina zároveň. Kromě vody, které je v ní asi 85 procent, cibule obsahuje celou řadu cenných látek: sacharidy, vitaminy, minerální látky, éterické oleje a také flavonoidy (polyfenolické antioxidanty), například kvercetin. Ty spolu s vitaminem C významně snižují riziko cévních a srdečních chorob. Zdá se, že pravidelná konzumace cibule také chrání před osteoporózou. Když se buněčné stěny cibule naruší nožem při krájení nebo v mixéru, uzavřené látky obsahující síru se uvolní a začnou reagovat se vzdušným kyslíkem i mezi sebou navzájem. Výsledné štiplavé a těkavé produkty se rozptýlí do okolí a nutí kuchaře k pláči.
Příslušným látkám se říká lakrymální faktor cibule. Některé typy cibule mohou obsahovat i látky nahořklé. Při zpracování v mixéru se jich pak najednou uvolní tak velké množství, že rozdrcená cibule opravdu zhořkne.
To ale neplatí obecně. Sami jsme se přesvědčili, že čerstvá mladá cibulka si zachová sladkou chuť i po pětiminutovém drcení v mixéru. Druhá možnost je, že uvolněné sirné látky na vzduchu oxidují na hořké produkty. To by se dalo ověřit drcením cibule v atmosféře inertního dusíku. Bohužel málokterá kuchyně je běžně vybavena tlakovou lahví s dusíkem.
***
Vážení čtenáři, dotazy do této rubriky posílejte na adresu AMC Lidové noviny, ulice Karla Engliše 519/11, 150 00, Praha 5 nebo na e-mailovou adresu zahady@lidovky.cz. Obálku označte Věda - záhady.
