Všechny pravé čaje pocházejí z rostliny čajovníku, který má čínskou, assámskou a indonéskou variantu. Nejrozšířenější čínský čajovník je dva až tři metry vysoký keř s malými temně zelenými listy. Sklizeň probíhá většinou čtyřikrát či pětkrát do roka, nejkvalitnější jsou lístky mladé, čerstvě se rozvíjející, které se stále většinou trhají ručně. Sklizené lístky se pak nechávají asi deset hodin zavadnout a poté se rolují, přičemž se z nich uvolňuje šťáva. Následně započne fermentace, která ovlivňuje chuť i vůni čaje. Poté přichází ještě sušení, třídění a balení.
Základní druhy čaje se rozlišují podle toho, zda a nakolik jsou fermentované (představa, že by pocházely z různých druhů rostlin, je sice častá, ale také mylná). Černé (či červené) čaje jsou plně fermentované. Zelené čaje jsou naopak takové, které vůbec procesem fermentace neprošly, a je možné z nich připravit druhý nálev, aniž by ztratily své účinky.
