Neděle 8. prosince 2019svátek má Květoslava 8 °C oblačno Předplatné LN
7. června 2012 7:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Bio nebio. Lokální potravina vítězí a to je dobře, říká Paulus

Pečený vepřový hřbet s kaší ze sladkých brambor. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pečený vepřový hřbet s kaší ze sladkých brambor. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny

Trendy doby velí jasně: zapomenout na chemii, postřiky i masokostní moučku a zvířatům chovaným na maso dopřát prostor i kvalitní stravu. Podle šéfkuchaře Romana Pauluse se ale bio dávno přežilo. „Lokálnost vítězí – a je to tak dobře,“ říká.

Je to sotva pár let, co nás zasáhla vlna biošílenství – nedopřát dětem alespoň dvakrát týdně biomrkvičku bylo náhle považováno málem za svatokrádež. Původně zcela jistě správný trend se ale zvrhnul v něco, co už takový smysl nedává. "Výrobky s označením bio si dnes můžeme koupit i v největších supermarketech. Stojím před regálem biojogurtů a napadá mě, kolik ,biokrav‘ u nás asi tak běhá," zamýšlí se Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron.

"Daleko víc se mi líbí, když je potravina lokální. Úplně mi stačí, když je něco takzvaně farmářské – když znám toho kterého pěstitele nebo chovatele a vím, že se stará o svá pole a zvířata. A jestli jsou bio, nebo nebio, mi zas až tak na srdci neleží," říká.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Stále rostoucí obliba farmářských trhů, které nabízejí čerstvé potraviny i lokální produkty zdejších malovýrobců, mu ostatně dává za pravdu. To, co bylo sklizeno dnes ráno a v plné zralosti, logicky chutná a voní daleko líp než to, co k nám putovalo přes půl zeměkoule a dozrávalo cestou (nehledě na takzvané food miles – ekologické zatížení potravin, údaj, který vykazuje, kolik kilometrů potravina urazila, než se dostala na náš stůl).

"Bio se podle mě zkrátka přežilo – lokálnost vítězí," říká šéfkuchař s tím, že při srovnání dostupných biopotravin, jejich ceny i kvality, vycházejí produkty od farmářů často mnohem lépe. "Navíc, konečně se zaměřujeme na svou zemi a lidi, kteří se o ni starají, jsou schopni vyprodukovat něco kvalitního a v neposlední řadě si i vydělat peníze. To, že se peníze na venkov vracejí, je přitom velmi důležité," myslí si Roman Paulus.

Sám má vlastní dodavatele sezonních potravin – třešní, hrušek, ořechů a samozřejmě hub. Minimálně v případě jedné suroviny ale ani on nedá na bio dopustit.

"U masa jsem zatím nenašel lepší zdroj, než jsou ekologické farmy. Když jsem třeba ochutnal produkty z farmy Jelcovy Lhotky na Českomoravské vysočině, moje srdce zaplesalo a hned příští víkend jsem se tam musel vydat," usmívá se šéfkuchař.

Na farmě chovají skot plemene gasconne a jateční kusy nechávají porážet a zpracovávat na biojatkách. "Majitelé navíc nechávají maso tři týdny zrát v teplotě těsně nad nulou. To je stále ještě něco, co u většiny ostatních producentů hovězího nehrozí," dodává Roman Paulus, který v bio kvalitě kromě hovězího masa nejvíc používá vepřové z farmy Sasov, kozí sýry z Jizerských hor a pohanku z Beskyd.

Pečený vepřový hřbet s kaší ze sladkých brambor

Suroviny: * 600 g vepřového hřbetu (bio nebo od farmáře) * 300 g sladkých brambor * máslo * 100 g brambor * smetana (případně mléko) * 500 g zeleniny (celer, petržel, mrkev, fenykl) * olivový olej * rozmarýn * sůl (mořská) * pepř

Pečený vepřový hřbet s kaší ze sladkých brambor.

Postup: Vepřový hřbet naporcujeme, osolíme a opepříme a dáme upéct do trouby (pečeme při cca 160 stupních). Poté necháme na teplém místě odležet. Sladké brambory oloupeme, osolíme a okořeníme, přidáme kousek čerstvého másla a pečeme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 180 stupňů (do změknutí budou potřebovat 35 až 40 minut). Poté sladké brambory propasírujeme a smícháme s vařeným a propasírovým bramborem a smetanou, popřípadě mlékem. Zeleninu důkladně opláchneme, oloupeme a nakrájíme na větší kusy. Osolíme, potřeme olejem, přidáme rozmarýn a pečeme v troubě při 170 stupních do změknutí. Nakonec zeleninu nakrájíme na menší kousky a podáváme k pečenému hřbetu.

Premium

Sedí s drahými mobily, dětem kupujeme kartáčky my, říká režisérka Výměny

Jana Rezková | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Kreativní producentka a režisérka Jana Rezková natáčí už patnáct let úspěšnou reality show Výměna manželek. Navštívila...

Premium

Konzumace jídla několikrát denně je klišé, tvrdí výživový poradce Fořt

Renomovaný výživový poradce Petr Fořt | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Napsal více než dvacet knih o zdravém životním stylu a boji s obezitou. Petr Fořt tvrdí, že žádný obecně platný návod...

Premium

Ztracenou vášeň nastartuje nevěra, vyvolává ohrožení, míní sexuoložka

nevěra - ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Jste s partnerem už pár let, ale jen matně si vzpomínáte na dobu, kdy jste se sebe navzájem nemohli dočkat a hořeli...

HMO jako zázrak přírody. Proč je tak důležité pro vaše mimiko?
HMO jako zázrak přírody. Proč je tak důležité pro vaše mimiko?

Kojení je bezpochyby nejlepší způsob výživy, který můžete svému miminku poskytnout. Správná výživa vašeho děťátka hraje již od narození klíčovou roli nejen ve vývoji a zdravém růstu. Současné výzkumy prokazují, že kojení má vliv na snížení rozvoje civilizačních chorob.