Ideální stav, jak ho vidím já, je následující: Podnik má v nabídce dezerty přímo v restauraci vyrobené, reflektující sezonnost, z poctivých surovin a pokud možno s co nejmenším podílem polotovarových zlepšováků. Ve stálé nabídce jsou maximálně čtyři nebo pět. Jsou uvedeny na jídelním lístku, aby hosta již od počátku zaujaly a nechal si na ně připravené "žaludeční místečko". Nicméně po hlavním jídle dostane přímo dezertní lístek, kde je mimo oněch stálých dezertů i nějaký ten dezert dne a vše ostatní, co chce restaurace hostům ještě nabídnout. Výběr káv, eventuálně dezertních vín a digestivů. Pokud popsaný princip funguje, je to okamžitě znát. A tak například nedávno otevřená restaurace Čestr, primárně zaměřená na speciality z českého hovězího masa, je často zmiňována i v souvislosti s vynikajícími buchtičkami se šodó nebo horkým hruškovým kompotem. Bohužel dezertní realita ve většině českých restaurací je v tomto směru přehlídkou zmaru.
Zmrzky, placky, lívance
Jaké sladké šlágry nám asi nabídne nadcházející sezona? Dovolím si tipnout a klidně se i vsadím, že se nespletu.
Nadále se budeme setkávat se třemi hlavními typy dezertní nabídky: Té první říkám "zmrzky, placky, lívance". Jde o výběr zmrzlinových pohárů z nejlevnějších nanukáčů kombinovaných s kompotovaným ovocem.
Předpřipravené palačinky vyrovnané v lednici ve sloupcích, překryté fólií a čekající na svou chvilku v mikrovlnce. Zpola spálené lívanečky, šetrně pokydané narychlo rozmraženým lesním ovocem. To vše elegantně dokončeno pomocí rostlinné šlehačky ze spreje.
Tento výběr neslouží primárně jako lákavá sladká tečka, ale spíš jako suplující dětská nabídka v případě, že rodiče nenajdou v lístku pro potomka nic nesmaženého. V takových podnicích se na dospělé myslí spíš s nějakým tím standardním turkem nebo instantní kávičkou z laciného automatu.
Medovník je nejhorším morem
Druhý typ nabídky najdeme v restauracích, které chtějí své hosty oslovit něčím alespoň trochu zajímavějším. Ovšem pokud možno bez velkých experimentů. Do této kategorie spadají – v tom lepším případě – více či méně povedené variace na vanilkové creme brulée, různé verze "domácích" tiramisu a pověstné "Heisse Liebe", horké maliny s kuličkou vanilkové zmrzliny. Ale budiž. Tu vůbec nejhorší kategorii dezertní nabídky najdeme v podnicích, kde na jakoukoliv vlastní výrobu zcela rezignovali a vše vsadili na um zmrzlinářských firem. Taková restaurace se pozná podle mnoha reklamních stojánků a univerzálních dezertních lístků, vinou kterých na stole pomalu nenajdeme místo na talíř.
Veškerá práce, již restauratér se sladkostmi má, spočívá v tom, vepsat fixou cenu do prázdného kolečka u lákavě vyfoceného průmyslového dezertu.
Na stole takové restaurace nebude samozřejmě chybět ani "pozvánka" na medovník. Nejhorší dezertní mor posledních minimálně deseti let. Stále nemohu uvěřit tomu, že si někdo dá tu práci vybudovat podnik, aby v něm pak prodával produkt, který je v naprosto identické podobě k mání v nejbližším supermarketu, cukrárně nebo závodní kantýně. Je to jen obyčejná sázka na jistotu z lenosti a nezájmu.
Potěší i švestkový koláč. Ale v sezoně
Vlastně je to pořád ten samý začarovaný kruh. Podnik má peníze jen na jednoho kuchaře – a na lístku sto padesát položek, takže na slušné vlastní dezerty nemůže být ani pomyšlení. Výsledná kvalita nabízeného nestojí za nic, hosté se nevracejí, a tak jsou peníze zase jen na toho jednoho kuchaře. A přitom řešení může být celkem jednoduché. Přenechat výrobu někomu, koho práce s cukrem baví. Komu nedělá problém v domácích podmínkách vytvořit dezerty šité restauraci na míru, osobité, poctivé a za dobrou cenu. Firmy, které se touto neprůmyslovou výrobou sladkostí zabývají, již nacházejí úspěšný odbyt například v kavárnách, které nemají z technických důvodů možnost vlastní výroby.
A nemusí to být přímo firma. Může to být třeba známá či sousedka s plechem skvělého švestkového koláče se žmolenkou nebo dvaceti porcemi domácích ovocných knedlíků. Právě jejich vstup do běžných restaurací by mohl být oním zajímavým hitem letošní sladké sezony. Pak už by k úplnému štěstí zbývala jen trocha opravdového zájmu o přípravu slušné kávy.
