Možná jsem prostě posera od přírody, ale zlomeniny mi připadají zbytečné a z výšek se mi fakt dělá špatně. Dávám přednost dobrému jídlu a pití před ledovou vodou a ostrými kameny nesplavitelných řek a nejsem sám. K adrenalinovým sportům mám ovšem alternativu: adrenalinové kulinářství! Objednejme si večeři, která se může změnit ve večeři poslední…
Uskutečnění tohoto nevšedního zážitku není úplně jednoduché. Nejdříve jsem se totiž musel dopravit do prefektury Oita nacházející se v centrální části japonského ostrova Kyushu omývaného vnitřním mořem Suo. Ono moře produkuje nevšední pochoutku, která je smrtelně jedovatá, rybu TAKIFUGU či pouze FUGU neboli ČTVERZUBCE.
Tato zajímavá ryba se v zemích Evropské unie nesmí prodávat a kromě několika specializovaných restaurací v USA se podává jen v Asii, a to téměř výhradně v Japonsku. Objednat si fugu není problém v Tokiu ani v dalších větších japonských městech, tak proč se trmácet takovou dálku až na Kyushu, do oblasti ohraničené městy Beppu a Usuki? Samozřejmě proto, že nikde jinde nenajdete jedovatějšího Čtverzubce.
Každá encyklopedie vás ujistí, že játra, vaječníky a částečně i střeva a kůže této milé rybky obsahují smrtelný jed TETRODOXIN, na nějž neexistuje protilátka a který je mimochodem jedovatější než kyanid, takže ani v Japonsku se oficiálně nesmí podávat.
V prefektuře Oita vám však ve vybraných restauracích toto zakázané ovoce nabídnou - s tichým souhlasem úřadů. Na jídelním lístku játra fugu nenajdete a je na hostu, zda ví, že o ně může kuchaře požádat. Teprve po vaší výslovné žádosti se chopí nože. V případě vašeho náhlého úmrtí však nenávratně ztratí licenci a je pouze na něm, zda zachrání svou kuchařskou čest spácháním rituálního harakiri.
Není to žádná legrace. Za posledních deset let bylo zaznamenáno něco mezi 20 a 44 případy otravy fugu ročně. Z toho průměrně 6 gurmánů za rok zaplatí za svoji vášeň životem. Většinou se však jedná o kuchaře amatéry, kteří otráví sami sebe, eventuálně ještě svoji rodinu. Profesionální kuchař v restauraci podávající fugu prochází tříletým studiem zakončeným náročnou zkouškou, kterou zvládne pouze 30 adeptů ze 100.
Svůj život jsem s důvěrou vložil do rukou a fukuhiky (speciálního nože na fugu, který nepřichází do kontaktu s ostatními noži) kuchaře a syna majitele restaurace Fugu-matsu, který toto obdivuhodné povolání podědil po otci. Na úvod jsem se dozvěděl, že ve své kuchyni používá opravdu pouze divoké fugu a nikoliv krmené ryby ze sádek, které dostanete v Tokiu. Jen ty divoké jsou opravdu jedovaté, ujistil mě. Neváhal jsem a objednal si celé „fugu menu“.
Jako „amuse bouche“ dostávám mističku se smrtícím koktejlem ve formě salátu z rybích kůží, masa, a vnitřností smíchaných s utřenými játry. Ještě než jsem ochutnal, snažil jsem se na kuchaři vyzvědět, jakým procesem musí jedovatá játra projít, aby se stala poživatelnými a já zůstal naživu alespoň do dezertu. Velice zdvořile jsem byl ujištěn, že složitá a na přípravu náročná metoda je rodinným tajemstvím.
To už mi ale na stůl přinášejí bílé, průhledné plátky sashimi naaranžované do tvaru květu chryzantémy, japonského symbolu smrti. Delikátní a pevné maso fugu namáčím do omáčky ponzu smíchané s ručně strouhaným křenem wasabi a nezbytnou pastou z utřených jater. Mezitím se na vařiči přímo na stole připravuje „chili“, vývar z čerstvé zeleniny, ve kterém si sám vařím kousky ryby.
Libovolně dlouho povařené kousky rybího masa si namáčím v husté omáčce připravené opět z jater a pikantní pasty, tentokrát ještě okořeněné mlíčím zvaným Shikaro. Jako „mezichod“ kuchař přináší na kyselo marinované kousky rybí kůže a střev plněných pravděpodobně rovněž naloženými vnitřnostmi a mlíčím.
K tomu všemu s chutí i na odvahu piji FUGU HIRE-ZAKE - vařící saké, v němž se louhuje usušená a poté ogrilovaná ploutev fugu. Saké touto nevšední ingrediencí získává krásnou zlatavou barvu a i chuť je jaksi jemnější.
Jen stěží jsem schopen popsat všechny zvláštní chuťové kombinace, kterým kraluje chuť jater ne nepodobná chuti jater tresčích, ovšem mnohem výraznější. Asi nejméně zajímavé je krátce povařené maso ve vývaru, ale kombinace s játry a mlíčím i z tohoto chodu dělá nevšední zážitek.
Na závěr hostiny ještě kuchař přidává do vývaru rýži a vajíčko a ochutí opět játry. Dojídám a jsem stále při vědomí, i když dva šálky horkého saké dělají své. Zdá se, že kuchař zvládl přípravu bez sebemenší chybičky, neb mě ani nebrní jazyk či rty, což je při požití většího množství jater běžná reakce.
Jako dezert nenesou medem zalitá játra fugu, což bych očekával, ale vynikající zmrzlinu ze zeleného čaje. Cela ta fugu-jízda mě přišla na zhruba 200 dolarů včetně saké. Za směs pocitu smrtelného ohrožení a delikátního gurmánského zážitku to je pakatel.
Uskutečnění tohoto nevšedního zážitku není úplně jednoduché. Nejdříve jsem se totiž musel dopravit do prefektury Oita nacházející se v centrální části japonského ostrova Kyushu omývaného vnitřním mořem Suo. Ono moře produkuje nevšední pochoutku, která je smrtelně jedovatá, rybu TAKIFUGU či pouze FUGU neboli ČTVERZUBCE.
Tato zajímavá ryba se v zemích Evropské unie nesmí prodávat a kromě několika specializovaných restaurací v USA se podává jen v Asii, a to téměř výhradně v Japonsku. Objednat si fugu není problém v Tokiu ani v dalších větších japonských městech, tak proč se trmácet takovou dálku až na Kyushu, do oblasti ohraničené městy Beppu a Usuki? Samozřejmě proto, že nikde jinde nenajdete jedovatějšího Čtverzubce.
Fugu Jed v těle čtverzubců vzniká působením bakterií, které s nimi žijí v symbióze - proto nejsou ryby, které se pěstují v chovných farmách, jedovaté. Projevy otravy tetrodotoxinem se dostavují po několika hodinách a oběť umírá za plného vědomí na ochrnutí dýchacích svalů a srdeční zástavu. Čtverzubci jsou vyjímeční i svým vzhledem: Místo šupin mají ostny a v případě nebezpečí dokážou ve zlomku sekundy napumpovat do žaludku vodu, a mnohonásobně tak zvětšit svou velikost. Velká ostnatá koule pak útočníka spolehlivě odradí. |
Každá encyklopedie vás ujistí, že játra, vaječníky a částečně i střeva a kůže této milé rybky obsahují smrtelný jed TETRODOXIN, na nějž neexistuje protilátka a který je mimochodem jedovatější než kyanid, takže ani v Japonsku se oficiálně nesmí podávat.
V prefektuře Oita vám však ve vybraných restauracích toto zakázané ovoce nabídnou - s tichým souhlasem úřadů. Na jídelním lístku játra fugu nenajdete a je na hostu, zda ví, že o ně může kuchaře požádat. Teprve po vaší výslovné žádosti se chopí nože. V případě vašeho náhlého úmrtí však nenávratně ztratí licenci a je pouze na něm, zda zachrání svou kuchařskou čest spácháním rituálního harakiri.
Není to žádná legrace. Za posledních deset let bylo zaznamenáno něco mezi 20 a 44 případy otravy fugu ročně. Z toho průměrně 6 gurmánů za rok zaplatí za svoji vášeň životem. Většinou se však jedná o kuchaře amatéry, kteří otráví sami sebe, eventuálně ještě svoji rodinu. Profesionální kuchař v restauraci podávající fugu prochází tříletým studiem zakončeným náročnou zkouškou, kterou zvládne pouze 30 adeptů ze 100.
Svůj život jsem s důvěrou vložil do rukou a fukuhiky (speciálního nože na fugu, který nepřichází do kontaktu s ostatními noži) kuchaře a syna majitele restaurace Fugu-matsu, který toto obdivuhodné povolání podědil po otci. Na úvod jsem se dozvěděl, že ve své kuchyni používá opravdu pouze divoké fugu a nikoliv krmené ryby ze sádek, které dostanete v Tokiu. Jen ty divoké jsou opravdu jedovaté, ujistil mě. Neváhal jsem a objednal si celé „fugu menu“.
Jako „amuse bouche“ dostávám mističku se smrtícím koktejlem ve formě salátu z rybích kůží, masa, a vnitřností smíchaných s utřenými játry. Ještě než jsem ochutnal, snažil jsem se na kuchaři vyzvědět, jakým procesem musí jedovatá játra projít, aby se stala poživatelnými a já zůstal naživu alespoň do dezertu. Velice zdvořile jsem byl ujištěn, že složitá a na přípravu náročná metoda je rodinným tajemstvím.
To už mi ale na stůl přinášejí bílé, průhledné plátky sashimi naaranžované do tvaru květu chryzantémy, japonského symbolu smrti. Delikátní a pevné maso fugu namáčím do omáčky ponzu smíchané s ručně strouhaným křenem wasabi a nezbytnou pastou z utřených jater. Mezitím se na vařiči přímo na stole připravuje „chili“, vývar z čerstvé zeleniny, ve kterém si sám vařím kousky ryby.
Libovolně dlouho povařené kousky rybího masa si namáčím v husté omáčce připravené opět z jater a pikantní pasty, tentokrát ještě okořeněné mlíčím zvaným Shikaro. Jako „mezichod“ kuchař přináší na kyselo marinované kousky rybí kůže a střev plněných pravděpodobně rovněž naloženými vnitřnostmi a mlíčím.
K tomu všemu s chutí i na odvahu piji FUGU HIRE-ZAKE - vařící saké, v němž se louhuje usušená a poté ogrilovaná ploutev fugu. Saké touto nevšední ingrediencí získává krásnou zlatavou barvu a i chuť je jaksi jemnější.
Jen stěží jsem schopen popsat všechny zvláštní chuťové kombinace, kterým kraluje chuť jater ne nepodobná chuti jater tresčích, ovšem mnohem výraznější. Asi nejméně zajímavé je krátce povařené maso ve vývaru, ale kombinace s játry a mlíčím i z tohoto chodu dělá nevšední zážitek.
Na závěr hostiny ještě kuchař přidává do vývaru rýži a vajíčko a ochutí opět játry. Dojídám a jsem stále při vědomí, i když dva šálky horkého saké dělají své. Zdá se, že kuchař zvládl přípravu bez sebemenší chybičky, neb mě ani nebrní jazyk či rty, což je při požití většího množství jater běžná reakce.
Jako dezert nenesou medem zalitá játra fugu, což bych očekával, ale vynikající zmrzlinu ze zeleného čaje. Cela ta fugu-jízda mě přišla na zhruba 200 dolarů včetně saké. Za směs pocitu smrtelného ohrožení a delikátního gurmánského zážitku to je pakatel.
