21. dubna 2012 7:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Hlasujte pro nejsympatičtější farmu roku 2012

Pavel Maurer, milovník dobrého jídla a vydavatel příručky Grand Restaurant. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pavel Maurer, milovník dobrého jídla a vydavatel příručky Grand Restaurant. | foto: Lidové noviny

Laškovným motem Mysli globálně, papej lokálně letošní Prague Food Festival (25.–27. 5. 2012, Pražský hrad, Královská zahrada) naznačuje, že gastronomii bereme smrtelně vážně – moc dobře víme, že zahráváním si s dobrým či špatným jídlem a pitím nám jde o život.

V rámci třídenního svátku jídla ochutnáte lahůdky od desítek TOP restaurací z Maurerova výběru Grand Restaurant 2012. V areálu na vás čeká 50 gastronomických stánků, tři velkokapacitní degustační stany a přes 500 míst k sezení. Festival představí unikátní gastronomické zvláštnosti.

Osobně potkáte gastrohvězdy, jakými jsou Roman Paulus (čerstvý držitel michelinské hvězdičky), Riccardo Lucque, Zdeněk Pohlreich, Filip Sajler a Ondřej Slanina, Titus Eliáš, táta a syn Sapíkové, Milan Hořejš, Jiří Král, Tomáš Kalina, Marek Fichtner, Roman Dolejš, řezník František Kšána, sommelieři Tomáš Brůha (trojnásobný vítěz mistrovství ČR sommelierů) a Ivo Dvořák (jedenáctinásobný vítěz sommelierských soutěží v ČR, vítěz mistrovství světa Habanosommelier 2004) či Václav Berka (starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje).

Pavel Maurer, milovník dobrého jídla

Znáte původ potravin, které jíte?















Šéfkuchaři doporučují
Dvanáct šéfkuchařů a jedna šéfka představí na letošním Prague Food Festivalu jídla připravená z biopotravin. Zde je jejich nabídka spolu s přehledem biofarem, které doporučují. Vyberte tu nejsympatičtější, dejte jí svůj hlas a vyhrajte v naší soutěži.

Vyberte Miss Farma Sympatie Prague Food Festival 2012

HLASOVAT MŮŽETE ZDE

Prasátka a mouční červi

Ryze česká přeštická černostrakatá prasátka pochází z malé farmy v Mladoticích.

Vypravuje šéfkuchař restaurace Noodles pražského hotelu Yasmin Tomáš Kalina: „Na minulém Prague Food Festivalu (dále jen PFF) jsem se seznámil s řezníkem Františkem Kšánou – a ten mi teď obstarává různá masa prvotřídní kvality. Společně s ním budeme na letošním PFF péct na grilu superdobrá, ryze česká přeštická černostrakatá prasátka z malé farmy v Mladoticích od pana Soukupa a jehněčí a kůzlečí z farmy Zlobice, která patří sdružení Oveko.

Farmy Zlobice, která patří sdružení Oveko.
Farma Zlobice, která patří sdružení Oveko.

Na našem stánku můžete v neděli ochutnat i jinou biokvalitu: hmyz! Z Brna přijede Petr Ocknecht, který připravuje různě upravené moučné červy, sarančata v těstíčku, cvrčky na másle i jinou havěť. Na Prague Food Festival chystáme i prodej těchto specialit zabalených na doma.“

Marek Fichtner

Kozí žervé
V krásně zrekonstruovaném dvoře Dvora v Ratibořicích chovají podle pravidel ekologického zemědělství 590 bílých krátkosrstých koz. Drží je hlavně na mléko, ze kterého produkují celou řadu biovýrobků, jogurtů a sýrů. Marek Fichtner, šéfkuchař restaurace Le Grill v pražském hotelu Kempinski, o těchto mléčných výrobcích říká: „Vše z Ratibořic je stoprocentně kvalitní, žádné chemické příměsi a nastavování. Třeba jejich kozí žervé nemá konkurenci. S takovou surovinou je radost pracovat“. Na PFF můžete ochutnat jeho kroupové risotto se šťávou z červené řepy, kozím žervé, ovčím sýrem pecorino a rukolou.

Kozí farma Dvůr Ratibořice
Kozí farma Dvůr Ratibořice


Králík ze Studené

Miroslav Grusz

Šéf restaurace Lichfield pražského hotelu Rocco Forte Augustine Miroslav Grusz říká: „Snažíme se dělat nejen mezinárodní kuchyni, ale také to nejlepší z tradiční české kuchyně. Proto nakupujeme maso i zeleninu od místních chovatelů a pěstitelů. Například skvělé králíky nám vozí pan Taras ze Studené. Je to vesnička na pomezí Vysočiny a Jihočeského kraje, mezi Telčí a Jindřichovým Hradcem, s netknutým životním prostředím. Čerstvé saláty, chřest, ale i špenát pak vozíme z Hostína u Vojkovic na Mělnicku. Na Prague Food Festival připravím králíka se špenátem.“

Kapří hranolky

Karlínský podnik Krystal Mozaika Bistro vozí ryby z Klatovského rybářství.

Karlínský podnik Krystal Mozaika Bistro vozí ryby z Klatovského rybářství. „Díky tomu, že jejich kapři vyrůstají pomaleji v chladnějších rybnících umístěných ve vyšší nadmořské výšce, mají méně tuku a jsou chutnější,“ říká majitel a šéfkuchař Mozaiky Petr Tyrichtr. Klatovské rybářství má 411 rybníků, které zabírají plochu 2300 hektarů. Jsou vesměs menší a umístěné ve výšce od 300 do 500 metrů nad mořem. „V bistru se snažíme o českou kuchyni ve francouzském stylu, jaký najdete třeba v různých pařížských bistrech. Připravujeme třeba kapří hranolky, které oceňují i ti, kteří klasického kapra nemusejí. Podáváme je u nás v pečené bulce a s vlastní majonézou a ochutnat je můžete i na Prague Food Festivalu.“

Zámecké bylinky 

Jan Štěrba

Suroviny z nejbližšího okolí jsou pro Jana Štěrbu, šéfkuchaře restaurace Piano Nobile na Chateau Mcely, samozřejmostí. Zeleninu používá jen místní. V zámeckém parku má vlastní bylinkovou a zeleninovou zahrádku. Z místních zdrojů obohacuje sezonní menu také o ryby, seletická prasátka, jičínské býčky nebo jehněčí z Košíku.
Na letošní ročník PFF proto připravil tříchodové menu složené z místních specialit. Hlavním chodem bude dušená jehněčí kýta z biofarmy Košík doplněná o mrkvové pyré z mrkve od zahradníka z nedaleké Pískové Lhoty s bylinkami a omáčkou Villageois.

S Michelinem na Vysočinu
Roman Paulus, čerstvý držitel slavné hvězdičky Michelin, nijak nezpychl a dál se pečlivě stará o dvě restaurace hotelu Radisson Blu – Alcron a La Rotonde. „Když jsem poprvé ochutnal biohovězí a vepřové pocházející z Jelcovy Lhotky na Českomoravské vysočině, hned jsem se tam vydal. Nemá chybu, a proto i na Prague Food Festival připravím konfitovaný vepřový bůček z Jelcovy Lhotky s čočkovým ragú,“ říká šéfkuchař.
V Jelcově Lhotce chovají skot plemene gasconne. Jateční kusy nechávají porážet a zpracovávat na biojatkách. Na objednávku vám dodají třeba celou půlku, ale také vakuovaný karabáček, loupanou plec, krční filet, hrudí s kostí nebo mleté.

Roman Paulus odebírá některé potraviny z Jelcovy Lhotky.
Roman Paulus odebírá některé potraviny z Jelcovy Lhotky.


Belgický tatarák

Šumavská farma Zelený

Do poněkud zastrčené pražské restaurace Na Kopci se hosté naučili jezdit díky skvělým jídlům šéfkuchaře a spolumajitele podniku Tita Eliáše. Cestu sem našli i milovníci tataráků připravovaných po belgicku – s hranolky. Budou k ochutnání i na PFF. „Základem pro dobrý tatarák je pochopitelně co nejkvalitnější hovězí maso. A to se mi podařilo najít na šumavské farmě Zelený,“ říká Titus Eliáš. Odtud nepřicházejí na porážku žádné kusy nadité hormony, antibiotiky, geneticky manipulovanou potravou, či dokonce krmené kostní moučkou. Vše pochází z vlastního chovu, ze skotu, který se pase na čistých šumavských loukách. Jde o masná plemena hereford a simentál. Na farmě Jiřího Zeleného Rouhavec u Kolínce v okrese Klatovy mají i vlastní bourárnu.

U Koně a Zlaté studně
Jaroslav Sapík oslaví letos 20 let existence své hospody U Koně v Klokočné, jeho syn Pavel se s restaurací Terasa v hotelu U Zlaté studně umístil na prvním místě v Maurerově výběru Grand Restaurant 2012. Otec na PFF předvede mladé prasátko pečené na rozmarýnu, podávané na ragú z vepřových oušek s bramborovou kaší s křenem. „Maso beru hlavně od firmy Novák, maso a uzeniny. Je to spolehlivá kvalita,“ říká otec Sapík.

Jaroslav Sapík oslaví letos 20 let existence své hospody U Koně v Klokočné.

„My se teď chystáme na chřestovou sezonu a už máme domluvené dodávky z Hostína u Vojkovic,“ říká syn Pavel. „Chřest bude i na PFF – marinovaný zelený s mousse z farmářského kozího sýra a pikantním medovým sosem.“

Ovce Dagmar Havlové

Ondřej Slanina, který je známý také z pořadu Kluci v akci.

Ondřej Slanina, šéfkuchař pražského hotelu Chateau St. Havel, je známý z pořadu Kluci v akci. „Jednou nás pozvala paní Dagmar Havlová do svého nového penzionu a restaurace Košík. Tam jsme objevili, že má také velkou ovčí biofarmu. Od té doby od ní beru jehněčí, brynzu, slaninu, klobásy i jiné produkty,“ říká Ondřej Slanina. „S jehněčím počítám i na PFF. Připravím konfitovanou bioromanovskou ovci se zadělávanou kapustou, houbovým ragú s vůní lanýžů a s celerovým pyré.“ Dagmar Havlovou, ženu Ivana Havla a původním povoláním vědeckou pracovnici, dnes najdete většinou v holínkách na ovčí farmě. „Máme 160 ovcí, něco koz, prasat, slepic, kačen, perliček a dalšího zvířectva. O ovce se starají bačové ze Slovenska, kteří je dvakrát denně dojí a dvakrát ročně stříhají, dělají brynzu, oštiepky i žinčicu, poráží a zpracovávají jehňata,“ vypravuje majitelka farmy.

Chřestové Zátiší

Restauraci V Zátiší šéfuje Milan Hořejš.

Nejúspěšnějším podnikem v patnáctileté historii Maurerových ročenek je pražská restaurace V Zátiší, jíž šéfuje Milan Hořejš. „Na jídelníček dávám to nejčerstvější, co je zrovna k dostání. Teď se už těším na zelený i bílý chřest z Hostína na Mělnicku. Mají ho skutečně v superkvalitě a je zaručeně čerstvý. Na PFF udělám zelený blanšírovaný s bramborovou pěnou a křepelčím vajíčkem.“ Agronom společnosti Bohaemer Spargel Kultur v Hostíně u Vojkovic na Mělnicku Michal Červenka k tomu říká: „V sezoně, která právě začíná, se sklízí denně a ručně.“ Chřest tu pěstují na 350 hektarech.

Hovězí na indonéský způsob
Šéfkuchařka Sofie Smith z pražské restaurace Le Patio je irsko-malajského původu a na její kuchyni je to znát. Na PFF předvede biohovězí z farmy Statek Hlinky pomalu vařené na indonéský způsob s rýží s příchutí kurkumy a limetkových listů a s ananasovou čalamádou rojak. „Nebyl by problém pořídit maso z ciziny, ale to české ze statku Hlinky je skvělé, tak proč kupovat něco z druhé strany zeměkoule?“ říká Sofie Smith.
Na Karlovarské vrchovině se pase 1100 kusů hovězího dobytka masných typů Aberdeen angus a limousine. Od jara do podzimu jsou volně na pastvinách, v zimě pak v prostorných stájích.

Nesoutěžící farmy na PFF 2012

Biopekárna Country Life
V neděli 27. května v 15.30 si nenechte ujít workshop povídání o bio a ochutnávky produktů biopekárny. Proběhne komentovaná degustace nejzajímavějších a nejoblíbenějších výrobků, mezi které patři například mrkvový chléb, celozrnný kváskový chléb nebo ovesná sušenka.

Biopotravina roku: ovčí sýr Arnika.

Biopotravina roku: ovčí sýr Arnika.

Máslové sušenky z biopekárny Zemanka.

Máslové sušenky z biopekárny Zemanka.

Mrkvový chléb z biopekárny Country Life.

Mrkvový chléb z biopekárny Country Life.

Sýrárna „Salaš Ryžovna“
Ovčí biosýr Arnika z Horského statku Abertamy se stal vítězem jubilejního desátého ročníku soutěže o Českou biopotravinu roku 2011. Vyrábí zde přírodní farmářské sýry z kravského, ovčího a kozího mléka v BIO kvalitě v Salaši Ryžovna nedaleko Božího Daru. „Naše sýry podléhají vlivům přírody a ročních období. Na rozdíl od průmyslově vyráběných sýrů, které se vyrábí celý rok a jejich chuť a kvalita je neustále stejná, jsou naše sýry živými bioprodukty. Kvalita a chuť sýrů se mění v závislosti na různých faktorech, jako je druh pastvy, počasí nebo roční období,“ vysvětlil pan Petr Zacharda, jednatel společnosti.

Biopekárna Zemanka
Rodinná biopekárna, která vyrábí sladké bio sušenky a slané bio krekry. Všechny produkty pečou podle originálních receptur Hanky Zemanové, která je autorkou úspěšné Biokuchařky a BioAbecedáře. Nenechte si ujít v sobotu v 15.30 besedu na téma Zdravé biojídlo jako zdroj energie.

Informace o Prague Food Festivalu 2012 naleznete zde.