Konečně jsme se dočkali. Rostou. Smaženici, řízky nebo guláš už jste z hub určitě vařili, je tedy nejvyšší čas pustit se do něčeho nového – třeba houbového ragú s domácími bramborovými noky. Spojení brambor a hub je možná trochu nečekané, ve výsledku však dokonalé. A potěší i vaši peněženku.
Vůbec nejvíc to v receptu michelinského šéfkuchaře sluší čerstvým hříbkům, v nouzi se však nebojte sáhnout ani po těch sušených, případně jejich kombinaci; experimenty s žampiony už jsou bez záruky. Úplně maličké hříbky můžete použít v celé jejich kráse. „Větší stačí přepůlit a ještě větší prostě pokrájejte na přiměřeně velké kousky,“ popisuje šéfkuchař.
Zatopit pod kotlem
Ještě předtím je ale samozřejmě potřeba hříbky očistit. Někdo používá nůž a navlhčený ubrousek, Roman Paulus radí pevnější houby alespoň krátce proprat. Má na to jednoduchý trik: do dřezu nebo lavoru napustí vodu, přidá houby a ty popráší hladkou moukou.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
„Až budete hříbky propírat, mouka na sebe nabalí většinu nečistot,“ vysvětluje. Očištěné houby nakonec z vody opatrně vyberte – slitím nebo vypuštěním dřezu byste si totiž moc nepomohli, špína zůstane usazená u dna. Ale zpět k receptu: Kousky hub šéfkuchař orestuje na šalotce a česneku, jakmile trochu pustí vodu, podlije je bílým vínem. Houby vodu pouští poměrně ochotně a rychle, nebojte se tedy na začátku pořádně zatopit pod kotlem. „Hříbkům sluší orestování takzvaně na barvu; samotné houby, ale i celé ragú tak získá intenzivnější chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.
V případě, že jste nuceni zapojit kromě čerstvých hříbků i ty sušené, nezapomeňte je předem namočit. „Do pánve byste je pak přidali ve chvíli, kdy budou čerstvé hříbky se šalotkou opečené dozlatova, a to klidně i s vodou, ve které se máčely,“ pokračuje Roman Paulus. Pokud vaše domácnost oplývá kouzelnou přísadou šéfkuchařů zvanou demi glace, v tuto chvíli můžete k houbovému základu přidat i ji (demi glace je koncentrovaný vývar/omáčka z telecích kostí, v domácích podmínkách lze použít klasický vývar). Dál už budete potřebovat jen kapku smetany, nějakou tu bylinku a trochu trpělivosti: Omáčku je potřeba svařit na potřebnou hustotu, nijak se nezahušťuje.
Čím sušší, tím lepší
Druhou polovinu receptu byste sice mohli vyřešit nákupem chlazených noků, z domácích ale budete mít větší radost. Jejich přípravu navíc zvládnou i naprostí začátečníci. „Klíčový je výběr brambor,“ říká Roman Paulus, „rozhodně se vyhněte bramborám novým a takzvaně přílohovým.“ Ideální jsou naopak hlízy moučného typu, ty, co je z nich ta nejlepší kaše. V obchodech bývají označené písmenem C, případně B/C.
K bramborovému těstu teď vedou dvě cesty: buď můžete brambory – vcelku a ve slupce – uvařit, nebo upéct v troubě. Ve druhém případě budou při 180 stupních potřebovat asi hodinu a dobré je plech ještě předtím, než na něj hlízy posadíte, vysypat vyšší vrstvou soli. Sůl má stejně jako samotné pečení jeden dobrý důvod – vysušuje. A pro bramborové těsto platí: čím sušší, tím lepší aneb tímméně mouky budete muset přisypat.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Měkké brambory je potřeba nechat zchladnout, oloupat a najemno propasírovat; dobře poslouží třeba obyčejné sítko. Pak už jen vajíčko, mouka a špetka soliamůžete se vrhnout na zkušební vzorek. „Osvědčilo se mi z těsta ještě předtím, než z něj začnu tvarovat noky, udělat kousek na zkoušku – jestli dobře drží, jak vypadá a hlavně chutná,“ vysvětluje Roman Paulus. Pokud bymělo těsto jakékoli rezervy, můžete celou várku zachránit.
Nejrychleji se vám knedlíčky budou tvořit, pokud si těsto nejprve rozválíte do tenoučké šišky a z té pak nožem odkrajujete dva tři centimetry dlouhé ocásky. Kdo má čas a trpělivost, může vidličkou do každého kousku vytlačit jemné drážky – omáčka bude na knedlíčcích lépe držet. „Vařte dvě tři minuty podle velikosti noků, smíchejte s ragú a noste na stůl,“ uzavírá šéfkuchař. Komu by chybělo maso, může si vše posypat opraženou slaninou.
Hříbkové ragú s bramborovými nokyIngredience: Ragú: 200 g čerstvých hříbků, 50 g šalotky, 50 ml bílého vína, 100 ml smetany, cca 100 ml demi glace, sůl, pepř, petrželka, česnek, olej Postup: Hříbky nakrájíme na větší kousky a na oleji je zprudka orestujeme. Přidáme šalotku a nasekaný česnek, podlijeme bílým vínem a necháme zredukovat. Poté přidáme omáčku demi glace, dochutíme solí a pepřem a ještě jednou provaříme. Nakonec přidáme smetanu a čerstvě nasekané bylinky. Podáváme s domácími noky, jako příloha se hodí i listový špenát. Bramborové těsto: 300 g vařených brambor, 100 g hrubé mouky, 1 vejce, 2 žloutky, sůl Postup: Uvařené a propasírované brambory společně s moukou, vajíčkem a žloutky zpracujeme v těsto. Z těsta tvarujeme noky, vaříme v osolené vodě 2–3 minuty. |