Večeře v indické restauraci může být riskantní záležitost, například když vás hned u vchodu přepadne zvědavý a upovídaný číšník. V jedné indické restauraci nás podobný přivítal záplavou otázek: "Ahoj, jmenuji se Shah. Před dvěma týdny jsem přijel z Bangladéše. Jak se jmenujete vy? Kde bydlíte? Kde pracujete? A platí vám dobře?" vyptával se, zatímco si zapisoval naši objednávku. Ptal se ovšem jenom manžela, manželku ignoroval. Ženy si všiml, až když si objednala kuře ve smetanové omáčce korma. Shah se totiž s úsměvem obrátil na něj a poznamenal "To je skvělá volba! Je tak hubená! Měla by jíst hodně zmrzliny a jako předkrm něco smaženého…
" Pravá nepravá "indie"
Mužská a ženská interpretace toho, co následovalo, se liší. Muž si dodnes myslí, že svým přikyvováním a děkováním Shahovi za radu demonstroval svou multikulturní toleranci a velkorysost. Z ženského pohledu se potvrdilo, že doba rytířů, kteří by bránili dámu před urážlivými komentáři číšníků, skončila. (Shah byl z Bangladéše, kde většina obyvatel vyznává islám, a nejspíš mu přišlo neslušné obracet se v hovoru na ženu – pozn. red.). Valná část "indických" restaurací totiž není ve skutečnosti typicky indických. Většina pražských "indických" podniků jsou pákistánské či bangladéšské. Žádná indická restaurace nepodává vepřové, které pro muslimy není košer, či hovězí, z hlediska Indů posvátné zvíře.
Samotné indické jídlo potom připomíná, jak se jedlo v Evropě ve středověku. V kulturách bez ledniček musí být jídlo dobře provařené a hodně kořeněné – tím se zničí bakterie, jídlo se konzervuje a přehluší se jakákoli špatná chuť.
Restaurace s anglickým názvem The Jewel of India (Klenot Indie) byla otevřena před časem v Ungeltu na Starém Městě. Kromě prostoru v klenutém suterénu má i příjemnou zahrádku osvětlenou pěknými indickými lampionky. Číšníci nemají nic z Shahovy vtíravé povahy. O hosty se příliš nezajímají. Jako by prodlévali v hluboké meditaci – na jídlo jsme čekali skoro půl hodiny. Jeden z pokrmů, které jsme si během večeře objednali, nikdy nepřinesli a o vodu jsme si museli říkat třikrát, než nám přinesli jednu skleničku.
Při objednávání předkrmu jsme se řídili Shahovou radou a objednali si klasické indické smažené pochoutky. Cibulová pakora (120 Kč) je malý bochánek z drobně nakrájené cibule, obalený v mouce a osmažený. Místo pakory jsme dostali spíš americké cibulové prstýnky, osmažené v těstíčku z cizrny. Cibulové prstýnky či kroužky byly tenké, a cibule proto méně výrazná, než je tomu u tradiční pakory. Sladkokyselá omáčka z tamarindu výborně vyvažovala chuť smaženého těstíčka. Dalším z předkrmů byla samosa (160 Kč): trojúhelníková kapsička z mletého jehněčího kombinovala chuť máty s pálivým kořením. Na uvítanou zde také podávají papadum (5 Kč), placky z namleté čočky – jemně okořeněné a osmažené tak akorát.
Klasickou indickou přípravou masa je pečení v troubě tandoori. Pečou tu v ní i čerstvý křupavý chléb. Chcete-li tandoori ochutnat, ideální je talíř Jewel Platter (490 Kč), který nabízí jak kuřecí, tak jehněčí maso i lososa. Kousky byly marinované ve dvou jogurtových omáčkách, jedné červené a pálivé, druhé ochucené citronem a koriandrem. Maso bylo uvnitř křehké a zvenku lákavě opražené.
Pálivá pomsta
S objednávkou kuřecího masa vindaloo (360 Kč) přišla Shahova
pomsta. Vindaloo je nejpálivější omáčka indické kuchyně. Má původ v portugalské kolonii Goa a je založená na čili papričkách, cibuli, česneku, hořčičných semínkách, turmeriku, kardamonu, koriandru a rajčatech. Používá tedy základní indická koření. Restaurace obvykle přidávají brambory, aby zmírnily pálivost. V Indickém klenotu bohužel dominovala chuť rajského protlaku. Omáčka byla také příliš slaná. Až nakonec člověk ucítil chuť čili a koriandru. Všechny přísady se ztratily v kyselém rajčatovém protlaku a kuřecí kousky nebyly dost měkké, jak by to u indických jídel mělo být. Naproti tomu jehně pasanda – často se v indických podnicích nevidí – bylo skvělé. Omáčka pasanda kombinuje sladké, mírně kořeněné a slané chutě, které se výborně doplňují v jemné mandlové omáčce. Jehněčí bylo dokonale křehké.
Jako jeden z chodů jsme vybrali sag paneer (200 Kč), jednoduchý pokrm z kousků jemného sýru (jenž se vyrábí z mléka a citronu) v omáčce ze špenátu. Verze v pražském Ungeltu nás ale zklamala. Místo špenátu tu použili drcený špenátový protlak, nevýrazně ochucený. Tradiční rýžový pudink kheer (120 Kč) byl sladký i svěží a chutnal jemně po kardamonu a šafránu, podávají ho tu v elegantní mističce. Jogurtový nápoj lassi (80 Kč) tu bohužel nepřipravují z čerstvého manga, ale z koncentrátu. Místo espressa (45 Kč) bohužel servírují hrnek kávy.
Šetřit na koření
Klenotu Indie se daří výborné pokrmy tandoori a dobře tu připravují klasické indické chleby, snaží se také o lepší styl, než mají tuctová indická "bistra". Ale aby dostáli vysokým ambicím, nesmí si práci usnadňovat: musí podávat skutečnou pakoru z cibule, nikoli cibulové prstýnky. Omáčku sag by měli vařit z čerstvého špenátu a nemohou použít ten nejlevnější základ pro kuře vindaloo, ale skutečná rajčata, a šetřit na koření. Obsluha by se také měla víc snažit. Za ceny, které zaplatí, si zákazníci zaslouží víc.
