Kávový sorbet je k letnímu osvěžení ideální. Jak ho připravit s meruňkami, radí Pavel Drdel

Naproti tomu zmrzlina je krémovější – právě díky obsažené smetaně, mléku, v některých případech třeba taky šlehaným žloutkům.

Podle tohoto pravidla by tak dnešní recept měl nést spíše označení zmrzlina než sorbet – ovoce sice obsahuje, ale není součástí mražené směsi, naopak smetana v něm nechybí. „Protože ale obsahuje také nemalé množství kávy, zvykli jsme si říkat téhle zmrzlině sorbet,“ vysvětluje Pavel Drdel, „je vlastně někde na půli cesty mezi zmrzlinou a sorbetem – krémová, a přitom lehká, jen málo sladká, k letnímu osvěžení zkrátka ideální.“

Pro chuť i konzistenci

U sladké chuti, přesněji cukru, je namístě se ještě chvíli zastavit. Předně: v žádném druhu zmrzliny nechybí a nesmí chybět. Jednak proto, že snad všechny druhy zmrzliny (a sorbetů) jsou do nějaké míry sladké, záleží na druhu a ústřední surovině, jednak má cukr velký vliv na výslednou konzistenci mražené směsi. Jednoduše řečeno, právě obsah cukru rozhoduje o tom, zda a jak rychle směs zmrzne, a hlavně jak rychle se bude rozpouštět; jestli bude výsledná zmrzlina spíš krémová, písková, anebo tvrdá na kámen.

Víc než jen karbanátek. Jak na rozebraná skotská vejce, poradí Pavel Drdel

Směs příliš bohatá na cukr bývá nestabilní a rychle se rozpouští, pokud ho ve směsi naopak není dost, tvoří se v ní ledové krystaly a konzistence sorbetu/zmrzliny pak bývá hrubá, ne nepodobná ovocné dřeni. Klasický sorbet, tedy v zásadě pouze směs cukru a ovoce, by měl uvedené suroviny obsahovat asi v poměru 1:3, méně sladké druhy je možné přisladit ještě víc.

„Kromě toho je možné do směsi přidat třeba citronovou šťávu, libovolné koření, hodí se i kapka alkoholu, sektu, vína či třeba likéru – samozřejmě pokud zmrzlina není určená dětem,“ pokračuje Pavel Drdel. Pro jeho dnešní recept sice žádné takové omezení neplatí, kávový sorbet ale bude přirozeně chutnat také spíše dospělým než dětem. Co se týká jeho dochucení, chuť kávy je natolik intenzivní, že žádné už není potřeba; o další chuťové tóny se postarají zkaramelizované meruňky a krém z mascarpone s levandulí coby doprovod.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Kávu doporučuji použít co možná nejkvalitnější, rozhodně ne rozpustnou,“ dodává k ústřední surovině receptu Pavel Drdel. „Pokud najdete ve svém okolí pražírnu, která nabízí i několik dní fermentovaná kávová zrna, sáhněte rozhodně po této alternativně. Hotová zmrzlina bude mít příjemnou nakyslost, ale i neuvěřitelné množství aromatických látek.“

Už zmíněné meruňky je samozřejmě s tím, jak sezona postupuje, možné postupně nahrazovat jiným pevnějším ovocem, například rynglemi. Zkaramelizování na pánvi ale ani v tom případě nevynechávejte a hlavně: ovoce připravujte až ve chvíli, kdy strávníci sedí za stolem a vy chcete zmrzlinu podávat. „Kombinace ledové zmrzliny a teplého ovoce je totiž božská, jedno bez druhého, to je jen půlka úspěchu,“ shrnuje šéfkuchař.

Zamrazit, promíchat

Letošní horké léto mnohé z nás přimělo investovat do zmrzlinovače a spíš než pod víčko uložit přebytky letní sklizně do mrazáku – právě ve formě zmrzliny. Bez velkých okolků: ze zmrzlinovače je každá zmrzlina lepší – hladší, sametovější, jemnější. I bez něj se ale dá – doma – připravit tak, aby všem u stolu vykouzlila upřímný úsměv na rtech.

Brambory v hlavní roli. Jak je připravit se zakysanou smetanou, radí Pavel Drdel

Jen je potřeba práci, kterou odvede zmrzlinovač, zastat vlastníma rukama: Ve chvíli, kdy máme směs na zmrzlinu nebo sorbet hotovou, přendáme ji do vhodné – mrazuvzdorné – nádoby a prostě vložíme do mrazáku. Pak je dobré natáhnout si budík nebo pečlivě kontrolovat čas – co půl hodiny bude třeba zmrzlinu vyjmout, důkladně promíchat a zase vrátit k ledu; cílem je tvořící se krystalky co nejvíc rozmělnit, a přitom nechat směs zatuhnout.

Před podáváním nezapomeňte jakoukoli mraženou směs nechat pár minut odstát třeba na lince: lehce povolí a bude se lépe nabírat i chutnat.