Neděle 21. července 2024, svátek má Vítězslav
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Kávový sorbet je k letnímu osvěžení ideální. Jak ho připravit s meruňkami, radí Pavel Drdel

Kávový sorbet je k letnímu osvěžení ideální. Jak ho připravit s meruňkami, radí Pavel Drdel foto: Pavel Drdel

Recept
Jaký je rozdíl mezi zmrzlinou a sorbetem? Tradiční vymezení říká, že sorbet je lehounká zmrzlina připravená bez smetany, mléka nebo jiných mléčných výrobků. Jejím základem je především ovoce – čerstvé, ale i povařené, případně jen sladká ovocná šťáva.
  5:00

Naproti tomu zmrzlina je krémovější – právě díky obsažené smetaně, mléku, v některých případech třeba taky šlehaným žloutkům.

Podle tohoto pravidla by tak dnešní recept měl nést spíše označení zmrzlina než sorbet – ovoce sice obsahuje, ale není součástí mražené směsi, naopak smetana v něm nechybí. „Protože ale obsahuje také nemalé množství kávy, zvykli jsme si říkat téhle zmrzlině sorbet,“ vysvětluje Pavel Drdel, „je vlastně někde na půli cesty mezi zmrzlinou a sorbetem – krémová, a přitom lehká, jen málo sladká, k letnímu osvěžení zkrátka ideální.“

Pro chuť i konzistenci

U sladké chuti, přesněji cukru, je namístě se ještě chvíli zastavit. Předně: v žádném druhu zmrzliny nechybí a nesmí chybět. Jednak proto, že snad všechny druhy zmrzliny (a sorbetů) jsou do nějaké míry sladké, záleží na druhu a ústřední surovině, jednak má cukr velký vliv na výslednou konzistenci mražené směsi. Jednoduše řečeno, právě obsah cukru rozhoduje o tom, zda a jak rychle směs zmrzne, a hlavně jak rychle se bude rozpouštět; jestli bude výsledná zmrzlina spíš krémová, písková, anebo tvrdá na kámen.

Víc než jen karbanátek. Jak na rozebraná skotská vejce, poradí Pavel Drdel

Směs příliš bohatá na cukr bývá nestabilní a rychle se rozpouští, pokud ho ve směsi naopak není dost, tvoří se v ní ledové krystaly a konzistence sorbetu/zmrzliny pak bývá hrubá, ne nepodobná ovocné dřeni. Klasický sorbet, tedy v zásadě pouze směs cukru a ovoce, by měl uvedené suroviny obsahovat asi v poměru 1:3, méně sladké druhy je možné přisladit ještě víc.

„Kromě toho je možné do směsi přidat třeba citronovou šťávu, libovolné koření, hodí se i kapka alkoholu, sektu, vína či třeba likéru – samozřejmě pokud zmrzlina není určená dětem,“ pokračuje Pavel Drdel. Pro jeho dnešní recept sice žádné takové omezení neplatí, kávový sorbet ale bude přirozeně chutnat také spíše dospělým než dětem. Co se týká jeho dochucení, chuť kávy je natolik intenzivní, že žádné už není potřeba; o další chuťové tóny se postarají zkaramelizované meruňky a krém z mascarpone s levandulí coby doprovod.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Kávu doporučuji použít co možná nejkvalitnější, rozhodně ne rozpustnou,“ dodává k ústřední surovině receptu Pavel Drdel. „Pokud najdete ve svém okolí pražírnu, která nabízí i několik dní fermentovaná kávová zrna, sáhněte rozhodně po této alternativně. Hotová zmrzlina bude mít příjemnou nakyslost, ale i neuvěřitelné množství aromatických látek.“

Už zmíněné meruňky je samozřejmě s tím, jak sezona postupuje, možné postupně nahrazovat jiným pevnějším ovocem, například rynglemi. Zkaramelizování na pánvi ale ani v tom případě nevynechávejte a hlavně: ovoce připravujte až ve chvíli, kdy strávníci sedí za stolem a vy chcete zmrzlinu podávat. „Kombinace ledové zmrzliny a teplého ovoce je totiž božská, jedno bez druhého, to je jen půlka úspěchu,“ shrnuje šéfkuchař.

Zamrazit, promíchat

Letošní horké léto mnohé z nás přimělo investovat do zmrzlinovače a spíš než pod víčko uložit přebytky letní sklizně do mrazáku – právě ve formě zmrzliny. Bez velkých okolků: ze zmrzlinovače je každá zmrzlina lepší – hladší, sametovější, jemnější. I bez něj se ale dá – doma – připravit tak, aby všem u stolu vykouzlila upřímný úsměv na rtech.

Brambory v hlavní roli. Jak je připravit se zakysanou smetanou, radí Pavel Drdel

Jen je potřeba práci, kterou odvede zmrzlinovač, zastat vlastníma rukama: Ve chvíli, kdy máme směs na zmrzlinu nebo sorbet hotovou, přendáme ji do vhodné – mrazuvzdorné – nádoby a prostě vložíme do mrazáku. Pak je dobré natáhnout si budík nebo pečlivě kontrolovat čas – co půl hodiny bude třeba zmrzlinu vyjmout, důkladně promíchat a zase vrátit k ledu; cílem je tvořící se krystalky co nejvíc rozmělnit, a přitom nechat směs zatuhnout.

Před podáváním nezapomeňte jakoukoli mraženou směs nechat pár minut odstát třeba na lince: lehce povolí a bude se lépe nabírat i chutnat.

KÁVOVÝ SORBET S MERUŇKAMI

Ingredience

  • 200 ml silné vychlazené kávy nebo espressa
  • 300 ml smetany ke šlehání
  • 3 lžíce cukru
  • 8 meruněk
  • moučkový cukr
  • kvítky levandule, růže apod.
  • sněhové pusinky

1. Dobře zchlazenou smetanu vyšleháme. Přidáme kávu, cukr dle chuti a vše důkladně promícháme. Hotovou směs přendáme do zmrzlinovače. Pokud jej nemáme, vložíme směs ve vhodné nádobě do mrazáku s tím, že co půl hodiny ji vyndáme, důkladně promícháme a dáme znovu mrazit.

2. Mascarpone spolu s trochou cukru vložíme do misky, přidáme květy levandule a promícháme. Je-li směs tuhá, můžeme ji trochu povolit smetanou. Přendáme v cukrářském sáčku do lednice.

3. Před podáváním meruňky přepůlíme a odpeckujeme je. Řeznou stranou je namočíme do cukru a opečeme na pánvi (na talíř by měly jít ještě teplé). Servírujeme takto: porci zmrzliny doplníme meruňkami a krémem z mascarpone. Můžeme ozdobit pusinkami, plátky růží nebo jinými květy apod.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!