Víc než jen karbanátek. Jak na rozebraná skotská vejce, poradí Pavel Drdel

Ne nepřekvapivě nejspíš vůbec nepochází ze Skotska. Podobně jako ve Španělsku o našem ptáčku plněném vajíčkem, uzeninou a kyselou okurkou jakživa neslyšeli, ani skotské vejce není nic, na co by se na severu Británie stály fronty.

Všichni ale víme, co si pod tímhle souslovím představit – a málokdo téhle dobrotě, třeba když ji objeví na lístku oblíbené restaurace, dokáže odolat. Kdo by přesto tápal: skotské, jinak taky pštrosí vejce je vařené, pošírované či podobně upravené vejce zabalené do fáše z mletého masa, obalené ve strouhance a nakonec pozvolna pečené anebo smažené, případně – zkombinováním obou metod – předsmažené v tuku a následně dopečené v troubě.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Některé zdroje tvrdí, že „Scotch eggs“ skutečně vymysleli na Britských ostrovech, a sice v londýnském lahůdkářství Fortnum & Mason počátkem 18. století s tím, že se brzy dostalo i do dalších koutů impéria včetně Indie (kde do masa místo petržele dávají tolik oblíbený koriandr). Jiné prameny vejce obalené masem situují na sever Afriky, případně znovu do Indie a k tamním – skotským – regimentům. Laskavý čtenář nechť si ráčí vybrat, která z verzí je mu nejbližší, přízvisko „skotské“ každopádně vejci v mletém mase nejspíš už nikdo neodpáře.

V řadě domácností přicházejí skotská vejce ke slovu hlavně ve dnech bezprostředně následujících po Velikonocích – coby jedna z cest, jak zužitkovat kolednické přebytky. Ideální konzistence vajíčka, které na sebe následně vezme podobu ne nepodobnou karbanátku, ale je jiná – polotekutá, blížíce se spíš vejci naměkko anebo na hniličku než skrz naskrz uvařeným kusům.

Naměkko

Důležitost správně, tedy ne zcela uvařených vajec coby jednoho z klíčových kroků přípravy skotských vajec připomíná i šéfkuchař Pavel Drdel: „Musí být uvařená tak, aby žloutky byly ještě tekuté.“ Jak k optimální konzistenci dospět, je jen na vás: na výběr je třeba „líná“ metoda vložení vajec do studené vody, v níž se zvolna přivedou k varu, vzápětí stáhnou z plamene a nechají v horké vodě „dojít“; celkem asi deset až dvanáct minut. Vajíčka lze ale samozřejmě taky prostě uvařit naměkko, tedy cca pět šest minut v bujaře vroucí vodě. „Já mám nejraději metodu pošírování, a to nejen u tohoto druhu receptů,“ pokračuje Pavel Drdel, „je rychlá, šetrná a dokonalý výsledek zaručen.“

Jak na to? V menším rendlíku přiveďte k varu vodu, přidat můžete taky lžíci octa (pomáhá srážlivosti vajec). Nesolte, ale jakmile se voda přiblíží k varu (řečí čísel: má asi 75–85 stupňů), rychle ji zamíchejte, třeba lžící nebo vařečkou, a zhruba doprostřed vyklepněte celé vejce.

Ideální je, pokud vajíčko v ten moment už máte připravené, třeba v menší misce nebo na talířku, a jen ho necháte do vytvořeného víru sklouznout. Právě vír se postará o to, aby bílek žloutek rovnoměrně obalil, případně je možné mu trochu pomoct připravenou lžící/vařečkou. Jakmile je bílek pevný, stáhněte plamen úplně a vajíčko nechte takzvaně dojít, tentokrát asi dvě minuty.

Pro začátek připravujte pošírovaná vejce postupně, tedy jedno po druhém: povařte, odstavte, vyjměte a tak pořád dokola. Jakmile získáte s přípravou větší jistotu, můžete do víru (ovšem ve větším kastrolu) spustit vajec i víc. V každém případě je, uvařená, vzápětí zchlaďte, nejlíp ve vodě s ledem, var se tak zastaví; a pokud byla uvařená klasicky ve skořápce, samozřejmě je taky oloupejte (ano, jsou křehká – pomůže občasné ponoření do vody).

Fólie pomůže

Obalování mletým masem není úplně snadná disciplína a chce trochu cviku: znovu pomůže studená voda – maso se nebude tak lepit na ruce; využít můžete taky potravinářskou fólii. Cílem je relativně tenká, a přitom souvislá vrstva masa – bílek by nikde neměl vykukovat. Nakonec uhladit, trojobalit a usmažit, případně upéct.

Lenivější nebo začínající kuchaři ovšem můžou obalení masem vynechat a v duchu oblíbené dekonstrukce zachovat chutě, vůně, a tedy i všechny složky klasického receptu, ale připravit je do velké míry zvlášť. Takový zjednodušený postup přípravy skotských vajec podle Pavla Drdela najdete v rámečku.