Pátek 14. června 2024, svátek má Roland
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Víc než jen karbanátek. Jak na rozebraná skotská vejce, poradí Pavel Drdel

Skotská vejce rozložená na prvočinitele. Mleté vepřové maso, ztracené vajíčko, máslo a petrželka foto: pavel

Skotské vejce – stejně jako to tolik oblíbené čokoládové – ukrývá to nejlepší uvnitř. V tomto případě voňavý, zlatavý, měkounký žloutek. Ovšem jen je-li správně připravené! Jak na to?
  5:00

Ne nepřekvapivě nejspíš vůbec nepochází ze Skotska. Podobně jako ve Španělsku o našem ptáčku plněném vajíčkem, uzeninou a kyselou okurkou jakživa neslyšeli, ani skotské vejce není nic, na co by se na severu Británie stály fronty.

Všichni ale víme, co si pod tímhle souslovím představit – a málokdo téhle dobrotě, třeba když ji objeví na lístku oblíbené restaurace, dokáže odolat. Kdo by přesto tápal: skotské, jinak taky pštrosí vejce je vařené, pošírované či podobně upravené vejce zabalené do fáše z mletého masa, obalené ve strouhance a nakonec pozvolna pečené anebo smažené, případně – zkombinováním obou metod – předsmažené v tuku a následně dopečené v troubě.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

Některé zdroje tvrdí, že „Scotch eggs“ skutečně vymysleli na Britských ostrovech, a sice v londýnském lahůdkářství Fortnum & Mason počátkem 18. století s tím, že se brzy dostalo i do dalších koutů impéria včetně Indie (kde do masa místo petržele dávají tolik oblíbený koriandr). Jiné prameny vejce obalené masem situují na sever Afriky, případně znovu do Indie a k tamním – skotským – regimentům. Laskavý čtenář nechť si ráčí vybrat, která z verzí je mu nejbližší, přízvisko „skotské“ každopádně vejci v mletém mase nejspíš už nikdo neodpáře.

V řadě domácností přicházejí skotská vejce ke slovu hlavně ve dnech bezprostředně následujících po Velikonocích – coby jedna z cest, jak zužitkovat kolednické přebytky. Ideální konzistence vajíčka, které na sebe následně vezme podobu ne nepodobnou karbanátku, ale je jiná – polotekutá, blížíce se spíš vejci naměkko anebo na hniličku než skrz naskrz uvařeným kusům.

Naměkko

Důležitost správně, tedy ne zcela uvařených vajec coby jednoho z klíčových kroků přípravy skotských vajec připomíná i šéfkuchař Pavel Drdel: „Musí být uvařená tak, aby žloutky byly ještě tekuté.“ Jak k optimální konzistenci dospět, je jen na vás: na výběr je třeba „líná“ metoda vložení vajec do studené vody, v níž se zvolna přivedou k varu, vzápětí stáhnou z plamene a nechají v horké vodě „dojít“; celkem asi deset až dvanáct minut. Vajíčka lze ale samozřejmě taky prostě uvařit naměkko, tedy cca pět šest minut v bujaře vroucí vodě. „Já mám nejraději metodu pošírování, a to nejen u tohoto druhu receptů,“ pokračuje Pavel Drdel, „je rychlá, šetrná a dokonalý výsledek zaručen.“

Jak na to? V menším rendlíku přiveďte k varu vodu, přidat můžete taky lžíci octa (pomáhá srážlivosti vajec). Nesolte, ale jakmile se voda přiblíží k varu (řečí čísel: má asi 75–85 stupňů), rychle ji zamíchejte, třeba lžící nebo vařečkou, a zhruba doprostřed vyklepněte celé vejce.

Ideální je, pokud vajíčko v ten moment už máte připravené, třeba v menší misce nebo na talířku, a jen ho necháte do vytvořeného víru sklouznout. Právě vír se postará o to, aby bílek žloutek rovnoměrně obalil, případně je možné mu trochu pomoct připravenou lžící/vařečkou. Jakmile je bílek pevný, stáhněte plamen úplně a vajíčko nechte takzvaně dojít, tentokrát asi dvě minuty.

Pro začátek připravujte pošírovaná vejce postupně, tedy jedno po druhém: povařte, odstavte, vyjměte a tak pořád dokola. Jakmile získáte s přípravou větší jistotu, můžete do víru (ovšem ve větším kastrolu) spustit vajec i víc. V každém případě je, uvařená, vzápětí zchlaďte, nejlíp ve vodě s ledem, var se tak zastaví; a pokud byla uvařená klasicky ve skořápce, samozřejmě je taky oloupejte (ano, jsou křehká – pomůže občasné ponoření do vody).

Fólie pomůže

Obalování mletým masem není úplně snadná disciplína a chce trochu cviku: znovu pomůže studená voda – maso se nebude tak lepit na ruce; využít můžete taky potravinářskou fólii. Cílem je relativně tenká, a přitom souvislá vrstva masa – bílek by nikde neměl vykukovat. Nakonec uhladit, trojobalit a usmažit, případně upéct.

Lenivější nebo začínající kuchaři ovšem můžou obalení masem vynechat a v duchu oblíbené dekonstrukce zachovat chutě, vůně, a tedy i všechny složky klasického receptu, ale připravit je do velké míry zvlášť. Takový zjednodušený postup přípravy skotských vajec podle Pavla Drdela najdete v rámečku.

ROZEBRANÉ SKOTSKÉ VEJCE

Ingredience

■ 450 g mleté vepřové plece

■ 250 g mletého hovězího krku

■ 150 g uzené vepřové kýty

■ sůl, pepř

■ mletý kmín

■ 150 g másla

■ vývar z uzeného masa (250 ml)

■ 4 ztracená (pošírovaná) vejce

■ nakládaná cibulka

■ čerstvé bylinky

1. Uzenou vepřovou kýtu uvaříme do poloměkka a necháme vychladnout, pak nastrouháme nahrubo. Na pánvi rozpustíme asi 30 g másla, přidáme kýtu, posekané bylinky a vše prohřejeme, aby se chuť masa a bylinek prolnula. Vývar zredukujeme na polovinu a do ještě horké redukce zašleháme zbylé máslo. Nesolíme.

2. Vepřové a hovězí maso přendáme do mísy, osolíme, opepříme, přidáme kmín a promneme. Tvoříme silnější karbanátky a zprudka orestujeme na grilu nebo na pánvi, aby uprostřed zůstaly růžové. Necháme chvíli na teplém místě odpočinout, aby při krájení šťáva z masa nevytekla.

3. Nakrájené maso skládáme do hlubokého talíře, přelejeme omáčkou, přidáme ztracené vejce, uzené maso a naloženou cibulku. Ideální přílohou jsou pečené brambory.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!