24. června 2018 6:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Přezdívá se mu balkánský kaviár. Jak na paprikový ajvar

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Papriky i lilek můžete péct jak v troubě, tak na grilu. Druhá metoda je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Papriky i lilek můžete péct jak v troubě, tak na grilu. Druhá metoda je... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka

Lahodná čalamáda, která se hodí coby pomazánka na chleba, příloha k masu, ale také kořenicí pasta, patří neodmyslitelně do balkánské kulinární tradice. 

Paprikový ajvar je skvělým způsobem, jak chuť bosenského, srbského či chorvatského léta uzavřít na zimní měsíce do spíže.

Tahle lahůdka, populární na celém Balkáně, má jediné úskalí a tím je pracná výroba. Rozhodnete-li se pro domácí přípravu, strávíte několik hodin u sporáku, kde se papriky nejprve musí upéct, pak oloupat a potom, už ve formě čalamády, pomaličku nechat houstnout. Intenzivní aroma na konci ale za tuhle anabázi stojí. Průmyslově dělané ajvary, na které narazíte v obchodě, jsou většinou z paprik vařených a jejich chuť je proti tomu, co vytvoříte díky dnešnímu receptu, jemně řečeno fádní.

Červený kaviár

Ajvar, to je erupce chutí v jedné lžičce, intenzivní pasta, která může posloužit i jako koření. Ne nadarmo je výraz „ajvar“ odvozen z tureckého „havyar“, jímž se označovaly delikatesní nasolené jikry. V literatuře ještě někdy narazíte na starší výraz „srbský kaviár“. Další označení – „srbský salát“ – se zase vžilo proto, že byl ajvar v Srbsku, podobně jako menší saláty, servírován skoro ke všemu. Kopičku červené hmoty dostanete k pečenému masu, zeleninovému salátu, ale i k bramborovým pokrmům. 

Nejčastěji bývá ajvar spojován se Srbskem, konkrétně s podunajskými okrsky Mederevo, Đerdap a Kladovo, rozšířen je ale ve všech státech, které tvořily někdejší Jugoslávii. A nejen tam, podobnou čalamádu mívají na stole i v nedalekém Rumunsku.

Sólo pro kapie

Dušan Karpatský v kdysi populární knize Jugoslávská kuchyně popisuje různé variety ajvaru: přidávat se do něj mohou různá množství chili papriček, ale též česneku, citronové šťávy nebo vinného octa. Zmíněná dochucovadla nicméně vždycky hrají druhé housle, hlavní part je v tomhle případě určen kapiím a lilku. Některé regiony připouští též variantu s přídavkem zelené či žluté silnostěnné papriky. 

Jak na paprikový ajvar

Jak je vidět, ingrediencí není mnoho, zádrhel je však pro milovníky hesla „rychlost je radost“ v postupu. Samotné pečení paprik není věcí nijak složitou, odbude se samo. Jen se držte, abyste je z trouby nevytáhli příliš brzy. Počkejte opravdu až na moment, kdy jim naskáčou černé puchýřky. To samé se dá způsobit i na grilu, tam však bude víc práce s otáčením. Na druhou stranu získáte výraznější, ohňové aroma. 

Klíčová chvíle přípravy ajvaru přichází ve chvíli, kdy jsou papriky upečené. V ten moment je sesypte do hlubší mísy či menšího lavoru a jeho vršek přetáhněte neprodyšně igelitovým pytlíkem bez děr či potravinářskou fólií. Papriky se musí zapařit, aby šly loupat. Kdo někdy zkoušel loupat málo upečené nebo málo zapařené papriky, ví, že je to práce sisyfovská. Jakmile se zelenina ukrytá pod fólií přiblíží zapařenému ideálu, je čas ji postupně vytahovat a zbavovat vrchní vrstvy. Zůstat by měla jenom dužnina sama, nikoliv tenoučká horní slupka. S ní by měl ajvar nepříjemnou pachuť.

Pomalé odpaření

Jakmile jsou papriky oloupané a dužnina lilku vydlabaná, přichází rychlá a jednoduchá část receptu: vše se semele na mlýnku na maso. Rozmělnit obě dužniny můžete taky vidličkou, ale to dá dost práce. Moderní alternativu nabízí tyčový mixér, s tím však opatrně. Ajvar nemá být hladkou kaší, musí v něm zůstat jakáž takáž textura. Mixujte tedy, ale ne příliš. 

V téhle chvíli už máte kastrol plný sytě červené čalamády a čeká vás závěrečná fáze: ta nejdelší. Je jí pomalé vaření ajvaru tak, aby se postupně spojil s olejem a zároveň přišel o část vody, kterou papriky obsahovaly. Ta se pomalým probubláváním na plotně odpaří a zbude jenom nepřekonatelně intenzivní chuť léta, kterou si můžete uchovat ve spíži. Ne nadarmo tahle pochutina patří do kategorie „zimnica“ – tedy do zásob na chladné měsíce.

AJVAR

rozpis na dvě menší sklenice, čas: 4–5 hodin

  • kilo a půl kapií 
  • 1 menší lilek 
  • 50 ml slunečnicového oleje 
  • sůl

Troubu dáme vyhřát na 200 stupňů a na plechu do ní vložíme lilek propíchaný vidličkou. Pečeme asi půl hodiny. Pak dáme do trouby papriky, pečeme, dokud na nich nenaskáčou černé puchýřky. Následně je v míse překryjeme fólií, necháme půl hodiny ležet, odstraníme semínka a středy a oloupeme. Dužninu lilku vydlabeme ze slupky. Spolu s lilkem papriky umeleme v mlýnku na maso, ochutíme solí a přilijeme olej. V kastrolu dáme vše pomalu hřát na mírném plameni a pak necháme alespoň tři hodiny probublávat za průběžného míchání. Připravený ajvar plníme do sklenic a sterilujeme, jak jsme zvyklí.

Petra Pospěchová
  • 1Diskuse




Najdete na Lidovky.cz