Nepatří mezi ovoce. Její sezona je krátká, zpracování zdlouhavé a pak ta zpropadená kyselina šťavelová, která už svým názvem varovně zdvihá prst – pozor, tady opatrně!
Navzdory tomu – anebo právě proto – si rebarbora podmanila kuchyni vrcholného jara a prvních letních dnů. Svíravá kyselost mladých výhonků je přitažlivá a ve sladké kuchyni nenahraditelná. A kyselina šťavelová? Je zdrojem antioxidantů, minerálů a vitaminů; právě pro ni využívá rebarboru i tradiční čínská medicína – sušený kořen se v malém doporučuje proti průjmu, ve větším naopak pomáhá při zácpě.
Jako jinde tak při pojídání rebarbory platí: je důležité znát míru. U rebarbory používejte vždy jen řapíky, listy vyhoďte a s koncem června se rebarborových koláčů a dalších dobrot vzdejte – ve starších řapících množství kyseliny, která se podílí na vyplavování vápníku z těla a přináší potíže osobám se sklonem k ledvinovým kamenům, stoupá.
REVEŇOVÝ KOLÁČ(forma o průměru 28 cm) Těsto: 200 g hladké mouky 50 g cukru krupice kůra z 1 biocitronu 1 vanilkový lusk (nebo vanilkový cukr) 100 g másla 1 větší nebo 2 menší žloutky vejce na potření okrajů Náplň 500 g rebarbory 150 g cukru krupice 30 g rozinek 50 g strouhanky 20 g másla Sníh: 5 bílků a 200 g cukru krupice Prosátou mouku smícháme s cukrem, citronovou kůrou, vanilkou, změklým máslem a žloutky. Rukama vypracujeme hladké těsto a zabalené do fólie je necháme půl hodiny odpočinout v lednici. Je-li těsto drobivé, přidáme trochu másla. Na másle opražíme strouhanku. Oloupanou a nakrájenou rebarboru spaříme v cedníku vroucí vodou, necháme okapat a smícháme se strouhankou, cukrem a rozinkami. Těsto vyválíme a přeneseme do formy (nemusí se vymazávat a vysypávat). Přidáme náplň a okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme v troubě vyhřáté na 175 °C 20–30 minut. Bílky vyšleháme s cukrem do tuhého sněhu, navrstvíme na koláč a ještě asi 5 minut dopečeme, dokud sníh nezačne růžovět. |
Naše babičky reveňový koláč často doplňovaly více či méně silnou vrstvou tvarohu, případně sklenicí mléka na zapití, což mělo kromě potěchy chuťových buněk i ryze praktický důvod: mléčné výrobky umějí případné negativní účinky kyseliny šťavelové mírnit a hladinu vápníku zase dorovnávat.
Oblíbený (obvykle kynutý) koláč je rebarborovou klasikou, tahle zelenina, tvářící se jako ovoce, toho ale umí mnohem víc. Kromě koláče na sebe může vzít podobu bábovky, závinu nebo pavlovy. Taky kompotu, džemu, případně čatní (které už je na půli cesty do slané kuchyně). Angloamerická tradice velí proměnit ji v oblíbený crumble – nejjednodušší a nebesky dobrý dezert na světě: křupavá máslová drobenka v něm skrývá horké ovoce.
Kouzla z mála
„Sandtnerku do každé domácnosti,“ znělo ještě dlouho po období její slávy. Odkaz prvorepublikové kuchařky Marie Janků-Sandtnerové, která dokázala ze základních potravin a s omezeným rozpočtem vykouzlit neobyčejně chutná a vyvážená jídla, si můžeme připomenout i receptem na reveňový koláč. Tvář mu – vedle štědré porce oloupaných stonků – dává bohatá sněhová čepice. Aby dobře držela a záhy nezvlhla, je třeba, aby byly bílky vyšlehané opravdu dotuha, ne jen tak halabala. Z takového pak půjdou (lžící) dobře vytvořit i ozdobné „špičky“.
A ještě jeden úkrok do slané kuchyně: Marie Axamitová ve své České kuchařce přináší recept na „rebarboru vařenou“: „Mladá rebarbora se ostrouhá, uvaří ve slané vodě, omastí rozpáleným máslem a posype smaženou žemličkou.“ Než vypukne sezona čerstvého chřestu, můžeme se těšit alespoň z na chlup stejně upravené reveně.
