Slibně rozjetou sklizeň chřestu v Polabí sice zastavily mrazy, to ale neznamená, že jeho sezona končí. Pouze se trochu posouvá. Co se z této křehké jarní zeleniny připravit?
Bílý chřest u nás přichází ke slovu jako první. Roste bez přístupu světla ve speciálních fóliovnících, což mu zajistí slonovinově bílou barvu, ceněnou šťavnatost a sladkou chuť. (Naproti tomu zelený chřest roste volně na poli a svěže zelený odstín získává díky fotosyntéze – přichází zkrátka do kontaktu se sluncem. Jeho sezona je ale ještě za dveřmi, začne asi o měsíc později.)
Od barvy chřestu se odvíjí i jeho využití v kuchyni, v prvním kroku to, zda je nutné (anebo ne) jej loupat. Kdo s chřestem a z chřestu někdy vařil, ví, že zatímco zelené pazochy, pokud jsou mladé, není loupat třeba, ty bílé se loupou vždy, a to po celé délce. V každém (tedy i zeleném) případě je ovšem dobré odříznout, případně odlomit, dřevnatý konec.
Není sekaná jako sekaná. V té z kořínku se zužitkují plíce a srdce, pochutnají si i jejich zapřisáhlí odpůrci |
Důležitost „sloupnutí“ připomíná i dnešní recept převzatý z kuchařky Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, vydané v roce 1974 zdravotnickým nakladatelstvím Avicenum. A že by mělo být opravdu důkladné! Každý zapomenutý kousek slupky totiž bude v jídle – v tomto případě polévce – neblaze znát, protože nezmizí ani následným prolisováním, případně rozmixováním.
Nejsnazší je použít k loupání obyčejnou škrabku na brambory. Pomůže také kastrol obrácený dnem vzhůru, na který stonek položíme: jednou rukou ho přidržujeme za špičku a pomalu otáčíme, zatímco druhou škrábeme.
Pět až osm minut
Co recept neuvádí, je doba varu bílého chřestu. Polévková úprava napovídá, že by měl být měkký (ovšem ne rozvařený), což znamená asi pět až osm minut mírného varu (naproti tomu zeleným výhonkům stačí výrazně kratší doba, ne delší než čtyři minuty; bývají totiž tenčí).
Někdy se chřest pro lepší chuť vaří ve vodě ochucené kapkou bílého vína, tak jako tak by neměla chybět sůl, a to relativně dost soli, protože chřest jí – podobně jako brambory – docela hodně „natáhne“.
Čas rebarbory. Jak si z navinulých řapíků připravit máslový koláč jako od babičky? |
Zato už není potřeba žádné velké dochucování v závěru – krémové polévce stačí trocha „tlučeného“ (muškátového) květu a nasekané petrželky, jiným chřestovým úpravám, z nichž ta nejjednodušší zahrnuje jen povařený chřest s trochou raných brambor, pak lžíce jednoduché holandské omáčky, případně jenom másla.
Jemnou chuť křehké jarní zeleniny kromě toho dobře doplňují další ingredience podobných kvalit, typicky zastřená, chcete-li pošírovaná, vejce. V dnešní polévce má tahle nesmrtelná kombinace podobu žloutku rozmíchaného v mléce, jimiž se v samém závěru zahušťuje.
Autorky receptu radí doplnit krém při podávání houskovými knedlíčky anebo svítkem – pozapomenutou zavářkou připomínající nadýchanou palačinku, plnou zelené petrželky či třeba mladých kopřiv. Po usmažení se svítek rozkrájí na kostičky nebo proužky, přendá do misky a postaví doprostřed stolu – tak aby si každý mohl nabrat do talíře podle chuti.
Chřestová polévkaNejprve se chřest u kořene skrojí, od hlavičky dolů sloupne a lehce opere. Hlavičky chřestu odkrojíme a uvaříme zvlášť ve slané vodě. Tvrdší části, na menší kousky nakrájené, uvaříme a prolisujeme. Vodu z hlaviček i z tvrdých částí zahustíme světležlutou jíškou, povaříme a vložíme do ní prolisovaný chřest i celé hlavičky, načež polévku okořeníme tlučeným květem a zlepšíme žloutkem v mléce umíchaným a zelenou petrželkou. Polévku podáváme s houskovými knedlíčky nebo s některým svítkem. Chřest se strouhankouKlasikou všech chřestových klasik jsou povařené pazochy se strouhankou. Tu je potřeba opražit na sucho do zlatova na pánvi. Na talíř pak servírujeme chřest uvařený na skus, posypeme jej strouhankou a přelijeme rozpuštěným máslem. |
