Není sekaná jako sekaná. V té z kořínku se zužitkují plíce a srdce, pochutnají si i jejich zapřisáhlí odpůrci

Kořínek. Poetický název může jídlu samotnému hodně pomoct, což je i tento případ. „Vnitřnosti“ totiž už zdaleka tak libě nezní, třebaže obě slova označují víceméně totéž, tedy směs jater, plic, ledvinek, srdce či jazyka, obvykle upravených na smetaně.

Kořínkem se ale často myslí také výrazně užší okruh vnitřností, nejčastěji plíce a srdce, tedy část, kterou Magdalena Dobromila Rettigová ve své nejznámější kuchařce označuje pro změnu jako „okruží“.

Nehledě na názvosloví, shora vyjmenované – podceňované – kousky bývají v kuchyni neocenitelné a nasekané nadrobno si získají i ty, komu jinak moc nevoní.

Čas rebarbory. Jak si z navinulých řapíků připravit máslový koláč jako od babičky?

Pokud sáhneme po mladém kusu, nemusíme se bát ani trochu zvláštní chutě, kterou vnitřnosti starších zvířat mívají. Jemná struktura a spousta cenných látek, kvůli nimž vnitřnosti máme tak rádi, přitom zůstávají.

Sekaná z kořínku (v tomto případě opravdu jen ze srdce a plic) je ideální „začátečnický“ recept, jak směs vnitřností v kuchyni zapojit.

Začátečnický v tom smyslu, že jemně umletá, předem povařená svalovina je od mletého masa takřka k nerozeznání, chuť a další benefity přitom neztrácí. Koho si získá, může postupně plíce či ledvinky využít i v dalších jídlech včetně těch, kde už jsou jenom nakrájené.

Nejznámějším takovým je pajšl (původně ovšem Beuschel), který si naše kuchyně, stejně jako mnohá další jídla, vypůjčila z kuchyně rakouské a bavorské. I ten může vedle srdce a plic zahrnovat také slezinu, játra či jazyk – záleží na chuti a odvaze každého: především slezina je pro svou výraznost jen pro opravdové milovníky vnitřností.

Vepřové pro šťavnatost i snazší mletí

Na sekanou z kořínku si vedle (telecího, případně vepřového) srdce a plic připravte menší množství tučného masa, nejlépe vepřového. Jídlu jednak dodá potřebnou šťavnatost, jednak v něm funguje jako tzv. fáš, tedy jemná spojka, a do třetice se vařené vnitřnosti spolu s čerstvým masem snáz melou.

Nepřepečený vepř. Jak připravit měkké, růžové a krásně šťavnaté kotlety, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Další úprava se od běžné přípravy sekané „šišky“ v ničem neliší – maso se smíchá se smaženou cibulkou, vejci a strouhankou, upraví do podoby válečku a zvolna upeče. Neuškodí, když přitom strouhanka, případně starší pečivo, budou rozmočené v mléce nebo ve vodě – pečivo maso nastaví, zahustí a o další stupeň lépe spojí.

Kolektiv autorek kuchařky Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, vydané v roce 1974 zdravotnickým nakladatelstvím Avicenum, doporučuje povrch před pečením ještě pokapat rozehřátým sádlem – vnitřnosti tuku obsahují jen minimum, takže lžíce sádla navrch nemůže škodit.

Jako příloha se hodí vařené brambory a zelí, případně jiná zelenina.