Nepřepečený vepř. Jak připravit měkké, růžové a krásně šťavnaté kotlety, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Dnešní recept ovšem tím pádem není nic pro ty, kdo se momentálně postí či se tak vůbec vyhýbají masu a uzenářským výrobkům, právě naopak: potěší hlavně jeho velké milovníky – vedle vepřové kotlety zapojuje taky tmavé jelito a hutnou omáčku z demi glace, tedy silného telecího nebo hovězího vývaru.

Aranžmá pokrmu může na první pohled připomínat italské lasagně, pláty těstovin vrstvené s bešamelovou omáčkou a masovým, případně zeleninovým ragú. Těstoviny tu však nahrazují tenké porce šťavnatého masa, bešamel a voňavé ragú zas zmíněné jelito. „Jednoduše zabijačka na talíři,“ komentuje mezi návštěvníky strakonické restaurace Sůl a řepa velmi oblíbené jídlo její šéfkuchař Pavel Drdel.

Dorůžova

Nejen dnešní jídlo, ale samotná, jelítka, případně jitrnice, tlačenka či tmavá „zabijačková“ polévka se samozřejmě dají připravit i bez vlastního pašíka a přizvaného řezníka, doma, z koupených surovin. Na přípravu jelit je vedle vepřového masa různého stupně prorostlosti potřeba menší množství škvarků (na 2 kg masa asi 250 g), vývaru, krup, případně housek, a nezbytné koření – vedle soli a pepře hlavně majoránka, utřený česnek, nové koření a cibule.

„Ochucené maso se škvarky se ovšem zalévají krví, právě ta stojí za tmavou barvou vepřových jelítek,“ připomíná Pavel Drdel. Právě tahle položka, čerstvá vepřová krev, je ale taky největší překážkou jejich domácí výroby – nepatří k surovinám, které by byly běžně k sehnání.

Většina z nás tak přirozeně skončí u jejich nákupu, a proč taky ne, i tak jídlo skýtá dost možností, aby na něm kuchař předvedl, co umí. „Největší um spočívá ve správném upečení vepřové kotlety,“ shrnuje Pavel Drdel. „Nesmí být vysušená, což se u tohoto druhu ,podaří’ raz dva.“

Skvělý výsledek zaručuje následující postup: „Maso osolíme, opepříme a obalíme v posekaných, nejlépe čerstvých, bylinkách, pak opečeme na pánvi ze všech stran, aby se zatáhlo, a přendáme na plech nebo pekáč s mřížkou. Pečeme v troubě vyhřáté na 160 stupňů asi 35 minut. Pak troubu vypneme a maso v ní necháme takzvaně dojít – uvnitř díky tomu zůstane měkké, růžové a krásně šťavnaté,“ dodává šéfkuchař.

Dočerna

Jelítkové „ragú“ je při použití koupených jelit hotové vmžiku – stačí jejich obsah nechat rozvonět na sádle a lehce dochutit: špetkou koření a černým česnekem, což je fermentovaná podoba klasických stroužků. I černý česnek se dá samozřejmě koupit, ale taky – a tentokrát mnohem snáz než jelítka – připravit doma.

Proces výroby má své kořeny na Dálném východě, kde byl česnek skladován v hliněných nádobách při slabě zvýšené teplotě (kolem 50 °C) a vysoké vlhkosti po dobu několika měsíců.

Výsledná chuť je těžko očekávatelná – stroužky během té doby přijdou o typickou palčivost a kromě tmavé barvy naopak získají na sladké, mírně kořenité chuti. Kromě toho nezanechávají pach v ústech, jsou lépe stravitelné a obsahují násobně víc blahodárných látek než ve své čerstvé podobě – mimo jiné flavonoidů, které mají antioxidační účinky.

Další porci šťavnatosti už tak bohatému jídlu dodá silná omáčka z karamelizované cibule, demi glace, červeného vína a másla (to ji nejenom zahustí, ale i zjemní). Omáčka je pak stejně jako pečené maso obrovsky univerzální – dá se použít i k jiným druhům masových pečínek, ale taky jenom tak samotná, třeba s čerstvými špeclemi a trochou dušené zeleniny.