Pečeně na sváteční stůl. Šťavnaté jehněčí s velikonoční nádivkou podávejte na nahřátých talířích

Není žádné jídlo, které by bylo tak bohaté na symboliku – beránek ztělesňuje mládí, nevinnost a naši záchranu. Kristus je nazýván beránkem Božím na znamení čistoty a poslušnosti.

Líbivý výklad uvádí Lidový slovník pro chalupáře: Kromě malého berana je to velikonoční pečivo z pečicí formy – mélšpajs, taky oteplovací kožešina s krátkým vlasem na límce, manžety, čepice, štucly. A samozřejmě i mráček na obloze nebo tichá/potutelná osoba ve stylu „já nic, já muzikant“, případně kožich, přikrývka či předložka.

Jak vidno, beran a beránek dali svým vzhledem a chováním název ledasčemu. Gastronomickou rubriku ovšem víc než to zajímá, jak jej upravit v kuchyni.

Čisté kosti

„Skopové maso je nejchutnější, upravujeme-li je jen krátkou dobu odleželé,“ píše ve své Velké kuchařce Vilém Brabec. A právě v té nenápadné větě je shrnuta nejdůležitější zásada jeho přípravy.

Ta druhá se týká teploty: jakékoli jídlo ze skopového, potažmo jehněčího masa je záhodno podávat horké, nejlíp na ohřátých talířích. Zbytečnost jen zdánlivá – skopový tuk (lůj) má vysoký bod tání a rychle tuhne, už při pokojové teplotě. Prochladlý tuk má přitom jen málo příjemnou chuť, a navíc je o mnoho tíž stravitelný než rozpuštěný.

Nebojte se jehněčího. Jak ho upravit? Radí šéfkuchař Roman Paulus

Konkrétní úprava se samozřejmě jako u většiny jiných druhů masa odvíjí od toho, jakou část zvířete jsme si přinesli domů. Přední je vhodné například na smažení, zadní naopak k pečení, nejlépe vcelku.

„Před porcováním a smažením je lépe, když je nejdřív asi deset minut povaříme v osolené vodě,“ radí Vilém Vrabec – a není proč jej nevyslyšet.

Rozpůlený jehněčí hřbet se obvykle seká na žebírka – a právě o ta bývá v řeznictví největší rvačka. A protože patří k luxusnějším dílům z jehněčího, znát je to i na ceně.

Kromě skvělé chuti slibují už na první pohled lákavý talíř; pečlivě očištěné kosti navíc můžou sloužit jako praktický „držáček“ (když kupujete jehněčí žebra, požádejte řezníka, aby kosti dočista oškrábal, někdy se úpravě říká „po francouzsku“; vypadá to hezky a navíc se tak maso líp propeče).

Ve vyhřáté troubě jim pak stačí něco kolem 30 minut – maso by mělo zůstat růžové.

„Z vykostěné kýty lze nakrájet řízky, které upravujeme přírodně nebo obalované a smažené,“ pokračuje Vilém Vrabec, „jehněčí předek – hrudí i zadní půlku jehněte můžeme upravovat s nádivkou obdobně jako telecí hrudí nadívané.“

Nabízí se zvolit v takovém případě nádivku houskovou, podobnou „hlavičce“ – s trochou mletého muškátu a velkou hrstí sekaných jarních bylinek: pažitky, popence, kopřiv, listů medvědího česneku a podobně.

Skopová plec – jinak taky šrůtka, případně zákrčí – je naproti tomu stvořená do perkeltu, ragú či guláše, případně, mletá, třeba na čevapčiči. „Výbornou lahůdkou jsou skopové ledvinky, zejména pečené na rožni,“ dodává autor Velké kuchařky. S otazníkem je ale jejich dnešní dostupnost.

Tuk – chuť

Až doteď jsme tak trochu ignorovali jemnou, přesto nezaměnitelnou vůni jehněčího masa rozlévající se vůkol, která k němu, stejně jako specifická chuť, jednoduše patří. Ale totéž platí i o jiných druzích masa – například vepřovém, jehož aroma je snad ještě výraznější.

Jak připravit velikonoční nádivku? Poradí Roman Vaněk

Jehněčí navíc bývá aromatické málo, stejně jako jiná mladá masa. Může za to jen mírná protučnělost (tuk, jak známo, nese chuť – a ovšem vůni) bez silné tukové vrstvy, která bývá typická pro starší skopové kusy (a kterou je vhodné spolu s blánami a šlachami ještě před úpravou odstranit).

Některé kuchařky i proto ve spojitosti s charakteristickou vůní tohoto druhu masa jedním dechem dodávají – česnek! coby kouzelnou ingredienci, která má vůni (či nelibý odér, to podle vkusu každého) zakrýt. To by ale byla škoda.

Vybrat si něco s tím, že to vzápětí stejně překryjeme silnou vrstvou „make-upu“, nedává velký smysl. Jen ať jehněčí pečínka ukáže, co v ní vězí! Rozhodně ne aroma vyskákaného kozla, mnohem spíš jemně nasládlá, šťavnatá chuť.