Lidovky.cz: Co je pro vás jako šéfkuchaře nejdůležitější?
Dobrý tým je základ. Šéfkuchař je sice hlava, ale dobrý tým je zbytek těla a jeden bez druhého toho moc nezvládnou. Pro mě jako pro šéfkuchaře – a na tom si zakládám – je nejdůležitější férovost. Já tak nějak očekávám od kolegů kuchařů, že podají super pracovní výkon, oni očekávají zase ode mě, že se o ně postarám a zajistím dobré podmínky. Je pro mě důležité, aby moji kuchaři nemuseli mít dvě zaměstnání. Aby si během volna odpočinuli a byli připraveni na práci.
Lidovky.cz: Než jste přišel do Prahy, vařil jste po celém Slovensku. Jaký je podle vás rozdíl mezi Slováky a Čechy coby strávníky?
Praha je velmi rychlé město. Kdo tady žije nebo žil, mi dá jistě za pravdu. Čas v Praze plyne úplně jinak. Praha je nějakým způsobem napojena na okolní svět, a tak se nové trendy, nové chutě a tak nějak celá gastronomická tvorba dostává do Prahy rychleji. Na základě toho se přizpůsobují chutě hostů. Kdyby se dalo v procentech vyjádřit, kolik lidí chápe koncept fine diningu, tak si dovolím tvrdit, že Česko by vyhrálo. Stejně jako teď v hokeji...
Tomáš KohútTomáš Kohút pracoval v Hotelu Residence Donovaly (Slovensko), poté v Hotelu Tri Studničky – Demänovská dolina (Slovensko). Ale Slovensko mu bylo malé, a tak se rozhodl, že se přestěhuje do Česka. Začal pracovat v hotelu Alcron po boku šéfkuchaře Býčka. Od roku 2019 působí v restauraci Triton na Václavském náměstí. Ve volném čase se věnuje adrenalinovým sportům.  |
Prý jste se kdysi rozhodoval mezi vařením a programováním. Proč nakonec zvítězila gastronomie?
Moje maminka mi dala dobrý argument. Když se naučíš pracovat rukama, tak ti to nikdy nikdo nevezme. Ne nadarmo se říká, že řemeslo má zlaté dno. Také dodala, že zálibu k PC/IT mohu mít jako koníček, což se také stalo. Na základě toho jsem před pár lety založil gastromagazín, na kterém pracovalo přes patnáct lidí – a všichni z gastra. Bohužel bylo náročné kombinovat to s prací v kuchyni, proto jsme tento projekt ukončili. Nicméně mě pořád baví věci a procesy zautomatizovávat, a mít tak více času věnovat se důležitým věcem v životě.
Lidovky.cz: Máte slovenskou kuchyni rád? Která jídla byste vyzdvihl jako perly slovenské gastronomie?
Ježíš… Teď mě hodně lidí ukamenuje, hlavně Slováků. Slovenská kuchyně vůbec nepatří mezi mé oblíbené. Jako pravý Slovák samozřejmě miluji brynzové halušky, které dokážu jíst každý den, i když vím, že je to hodně těžké jídlo. Také jsem vyrůstal na bramborácích, my jim říkali „babky“, což je odvozeno od „bramborová baba“. I když nejsem úplně polévkový typ člověka, tak slovenskou zelňačku si dám rád. Je to lepší verze české zelňačky, kterou jíme hlavně na Vánoce.
Lidovky.cz: Dbáte nejenom na chuťovou stránku jídla, ale také na tu vizuální. Myslíte, že je opravdu důležité, jak jídlo vypadá?
Záleží na úhlu pohledu a na tom, co od jídla chcete a co očekáváte. Naše babičky nějaký „plating“ neřešily. Primárně šlo o to, aby nakrmily celou rodinu a aby bylo pokud možno za málo peněz hodně muziky. Nároky lidí se ale postupně zvýšily. Lidé chodí do restaurací, aby byli překvapeni, zaujati, potěšeni a samozřejmě se i najedli. Je to takové divadlo nebo opera s jídlem navíc. Místo pódia je restaurace, místo herců číšníci a vy jako host sledujete a užíváte si ten program, který si pro vás restaurace připravila.
Lidovky.cz: Těší vás, když vidíte, jak si hosté jídlo fotí?
Focení jídla s dobrým úmyslem mě samozřejmě těší. Je milé, když si host vyfotí jídlo, aby je pak ukázal někomu jinému a pochlubil se, co a kde jedl. Velký počet našich nových hostů k nám přichází právě díky této aktivitě a přes doporučení. Za mě to je nejlepší druh reklamy.
Lidovky.cz: S jakými surovinami nejraději pracujete?
Odpovědět, že s čerstvými a kvalitními by bylo ohrané a nudné…Jako kdyby existovala možnost v restauraci vařit dobré jídlo z jiných než kvalitních surovin, že? Nejraději pracuji s výjimečnými surovinami, se surovinami, se kterými se pojí příběh, se surovinami, které jsou zajímavé chutí, původem nebo způsobem přípravy.
Lidovky.cz: Snažíte se spotřebovat všechno? Jak u vás v restauraci řešíte, abyste jídlem neplýtvali?
Všem v kuchyni je nám blízké zero waste. Z výrobních přebytků tvoříme například oleje, chipsy, freshe, vývary nebo demi glace. V restauraci připravujeme porce pro přímou denní či dvoudenní spotřebu. Tak víme, že je jídlo vždy čerstvé – a současně surovinami neplýtváme.
Vsadil jste na poměrně neotřelé kombinace. Za všechny můžeme jmenovat králíka plněného úhořem. Je to váš bestseller?
Bestsellerem bych to zrovna nenazýval. Jídla jako třeba bůček, popřípadě náš holub à la Bruant Ortolan jsou objednávána mnohem častěji. Králík plněný úhořem je kombinace, kterou jsme dali dohromady s kolegou Milanem Červenkou. Shodli jsme se, že pro hosty, kteří rádi experimentují s chutěmi, je tato úprava králíka dobrá volba, a tak jsme jej zařadili v jarní a letní sezoně.
Holub à la Bruant Ortolan
Lidovky.cz: Máte pocit, že je nějaká surovina neprávem opomíjená?
Myslím, že například králík je celkem opomíjená surovina. Moje a starší generace na tom vyrůstaly. Mít králíkárnu bylo naprosto běžné. Bohužel to byla tak často používaná surovina, že si mnoho lidí ke králíkovi vypěstovalo averzi, a tak tohle super maso po čase upadlo v zapomnění.
Lidovky.cz: Máte rád adrenalinové sporty? Jak zvládáte adrenalinové chvíle v kuchyni? Křičíte na podřízené?
Jsem jen člověk. Snažím se vždy hledat diplomatickou cestu, sednout si a v klidu si popovídat. Stane se, že čas od času vyplují na povrch emoce a zvýším hlas. Vím, že křik nic neřeší, na druhé straně gastro není jen tak pro každého. Člověk v kuchyni by měl zvládat i takové situace. Možná to má spojitost s tím, že práci, kterou dělám, mám fakt rád a záleží mi na ní.
Kdybyste si teď měl dát své úplně poslední jídlo, které by to bylo?
Tak to vím přesně! Bún bò Huế od jedné vietnamské babičky, která ho vaří v pražské SAPĚ. To je jídlo, které mi vždy zlepší náladu a donutí mě být spokojen a vděčný i za maličkosti.
