Jean-Paul Manzac, šéfkuchař a majitel Brasserie M
Majitel a šéfkuchař restaurace Brasserie M, Francouz Jean-Paul Manzac, připravil pro LN kohoutka s kaštanovou nádivkou a jako dezert buche de Noel, což je tradiční moučník ve tvaru dřevěného polínka se spoustou čokolády a kalorií. „Je to kalorická bomba, ale to už k Vánocům patří,“ směje se Manzac a pokračuje: „Během nejkrásnějšího večera roku se sejde francouzská rodina u bohaté tabule. Co se na stole objeví, záleží na regionu.
Tradičním jídlem je le reveillon. Je to dobrota z ústřic, klobásek, vína, pečené šunky, salátů, ovoce a sladkostí. Na venkově hospodyňky připravují pečeného krocana s kaštanovou nádivkou nebo lanýžovou pastou a kuřata se zeleninovým salátem, rajčaty a olivami. V Alsasku vévodí štědrovečerní tabuli pečená husa a v Burgundsku pečený krocan s ořechy. V Paříži zase nesmějí chybět čerstvé ústřice.“
Na francouzském vánočním stole určitě najdete foie gras, burgundské šneky, lanýže doplněné tím nejlepším vínem. Bez rozdílu regionů si Francouzi dopřávají také škeble, kaviár, lososa nebo obalovaná žabí stehýnka.V zemi skvělých sýrů samozřejmě nesmí chybět bohatá sýrová tabule. Kromě toho se servíruje pečený Kristův chléb ozdobený cukrovou pěnou, aby se podobal malému Ježíškovi. Ten se podle starých zvyků rozdává chudým. K dobrému jídlu patří podle Manzaca víno nebo calvados.
Recepty:
Hlavní chod:
Chapon farci aux marrons en
Kohout (kapoun) s kaštanovou nádivkou
Pro 8-10 osob
Ingredience:
1 mladý kohoutek (kapoun)
Nádivka:
Játra, srdce a drůbky z kohoutka nakrájené na malé kousky
4 jemně nakrájené šalotky
2 svazečky celerových listů jemně nakrájených
200g vařených a nakrájených kaštanů
Orestovné kůrky ze 2 bochníků bílého toustového chleba
6 vajec
50g másla
1dl mléka
½ svazku jemně nakrájené šalvěje
4cl Armagnacu
Sůl a černý pepř
Svazek nakrájených bylinek (celer, cibule, mrkev)
Postup:
Namočte toustový chléb do mléka, na másle orestujte do zlatova šalotku a celer. Poté přidejte maso, kaštany, sůl, pepř a poduste, dokud není maso měkké. Masovou směs nechte lehce vychladnout, poté přidejte chléb, vejce, šalvěj a armagnac. Vše dobře promíchejte.
Osolte a opepřete vnitřní část kohoutka a poté ho naplňte nádivkou a zašijte. Osolte a opepřete vnější část kohoutka a lehce potřete máslem.
Ohřejte troubu na 175°C, položte kohoutka do velkého pekáče, přidejte nasekané bylinky a zalijte sklenicí vody. Maso pravidelně podlévejte šťávou, aby nebylo suché.
Pečte nejméně 45 minut.
Dezert:
LA BUCHE DE NÖEL
„Vánoční poleno“ – vánoční roláda
Příprava: 90 min
Pečení: 10 min
Pro 8 osob
Ingredience:
Korpus:
100 g cukru, 100 g polohrubé mouky, 5 vajec, 1 balíček vanilkového cukru, 5ml bílého rumu.
Máslový krém
100 g cukru, 1/2 šálku vody, 3 žloutky, 250 g másla, 100 g hořké čokolády
Postup:
Roláda
Utřete 4 žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem. Přidejte 1 celé vejce a míchejte. Přidejte mouku a 4 žloutky a sníh ze 4 bílků. Pak si připravte obdélníkovou pečící formu a vyplňte ji pečícím papírem. Pečící papír jemně potřete máslem a nalijte na něj vrstvu těsta (cca 1 cm). Ohřejte troubu na 200°C a pečte asi 10 minut.
Upečený korpus s pečícím papírem opatrně vyjměte z formy a položte na chladnou desku
Máslový krém
Na máslový krém můžete použít ingredience, které vám chutnají (čokoláda, vanilka, pistácie). Rozmíchejte cukr v šálku horké vody, zvolna nalijte cukrovou vodu na 4 umíchané žloutky a metličkou šlehejte, dokud směs nevychladne. Poté přidejte máslo a vše umíchejte do jemného krému. Umíchaný krém polijte rozehřátou čokoládou.
Rolování
Odstraňte z korpusu pečící papír a korpus položte na utěrku, ½ porce krému namažte na korpus (cca 4 mm). Namazaný korpus zabalte do tvaru rolády. Druhou porcí krému namažte povrch rolády a vidličkou vytvarujte povrch tak, aby roláda vypadala jako dřevěné polínko. Roládu nechte uležet v ledničce cca 4 hodiny.
Roman Paulus, šéfkuchař restaurace CzecHouse Grill & Rotisserie, Hotel Hilton
Od té doby, co nastoupil do restauračního byznysu, tráví šéfkuchař Roman Paulus Vánoce většinou v práci - v restauraci CzecHouse Grill & Rotisserie v Hotelu Hilton. Ani letos to nebude jinak. „Každý rok máme připraveného kapra nejméně na dva způsoby a též tradiční rybí polévka je přirozeně k mání. A jelikož vedle ryby je na vánočním stole tradiční drůbež, připravil jsem pro LN kachnu. Toto jídlo není moc náročné na přípravu. Je srovnatelné s běžnými českými jídly jako je třeba svíčková na smetaně.” Jako sladkou tečku na závěr vybral Paulus teplý čokoládový fondant s rozinkami. “Náš puding sice trošku zavání Anglií, ale všechny suroviny na jeho přípravu jsou typické i pro naše vánoční sladkosti.”
Recepty:
Hlavní jídlo:
Vánoční kachna CzecHouse s nádivkou a červeným zelím
Ingredience:
1 menší kachna naporcovaná na stehna a prsa, sůl, pepř, rozmarýn, drcený jalovec, divoké koření
Na nádivku:
1 rohlík, 1vejce, 50g pečených kaštanů, 50g žampiónů, 20g cibulky, 20g másla, sůl, pepř, petrželka.
Postup - nádivka:
Rohlík nakrájený na kostičky si v misce smícháme s vejcem, kaštany a na másle orestovanou cibulkou, okořeníme a necháme odležet 10-15 minut.
Marinované červené zelí
Ingredience:
1 kg červeného zelí, marináda na zelí: 45 g cukru, 15 g soli, 30 ml pomerančové šťávy, 25 ml citronové šťávy, 25 ml jablečného, nebo vinného octa, 125 g strouhaných jablek, kmín mletý nahrubo, trochu skořice a mletého hřebíčku
Postup - zelí:
Zelí nastrouháme a marinujeme, necháme celý den v lednici uležet. Druhý den připravíme z cukru karamel, necháme orestovat cibuli nakrájenou na jemno, podlijeme vínem, jablečnou šťávou a přidáme zelí. Podle potřeby podléváme vodou a dusíme pod pokličkou do měkka na konec lehce zahustíme škrobem rozmíchaným ve studené vodě. Dochutíme a můžeme také přidat lžičku nebo dvě sádla z kachních stehen.
Postup – kachna:
Stehna očistíme a zbavíme vrchní kosti, získáme tak prostor na plnění nádivkou. Okořeníme a plníme. Dobře uzavřeme a zabalíme do alobalu. Takto připravená stehna vložíme do hrnce s kachním sádlem ochuceným kořením a bylinkami necháme mírně táhnout 1-1,5 hod. Poté jednotlivá stehna vybalíme a v troubě při vyšší teplotě zapečeme dozlatova. Kůži na prsou nakrájíme na malé kostičky, dobře okořeníme solí, pepřem, jalovcem a rozmarýnem.
Pečeme pomalu nejdříve na kůži a snažíme se aby kůže byla opravdu vypečená a křupavá. Prsa by po upečení měla zůstat růžová jinak jsou suchá a tvrdá. Takto upravenou kachnu na dva způsoby podáváme s červeným zelím a pomerančovou omáčkou.
Dezert:
Teplý čokoládový fondant s rozinkami
Ingredience: 100g cukru, 100g hořké čokolády, 170g másla, 3 vejce, 20g kakaa, 80g hladké mouky, 100g rozinek
Postup:
Čokoládu si necháme rozpustit ve vodní lázni, přidáme měkké máslo, půlku cukru a mícháme do hladka. Dáme stranou a necháme 10 minut vychladnout.
V kuchyňském mixéru si ušleháme vejce s druhou polovinou cukru do pěny.
Poté vmícháme postupně čokoládu k ušlehaným vejcím, získáme tak hustou hmotu.
Přidáme mouku, kakao a rozinky a dobře promícháme. Plníme do připravených nádob vymazaných máslem a vysypaných moukou, pečeme v troubě předehřáté na 180 °C 12 minut. Uvnitř musí pudink zůstat tekutý. Podáváme se zmrzlinou, čerstvým ovocem nebo lesními plody.
Phil Carmichael, šéfkuchař restaurace Maze Prague – Angličan
Třicetiletý šéfkuchař restaurace Maze Prague Phil Carmichael přišel do Prahy z restaurace Maze v Londýně, které kraluje fenomenální skotský šéfkuchař ověnčený mnoha Michelinovskými hvězdičkami, Gordon Ramsey. Vyzkoušejte Philův recept na tradiční anglické vánoční jídlo a přeneste se aspoň na chvíli do staré dobré Anglie. „Krůta se jí všude na světě. Američané ji jedí hlavně na Den díkůvzdání, zatímco v Anglii se jí na Vánoce,“ vypráví zatímco si jeho sous-chef Robert hraje s aranží jídla na talíři.
K anglickým Vánocům neodmyslitelně patří i Christmas Puding – vánoční puding, který je stejně tradiční jako čaj o páté. Připravuje se už několik století a jeho podávání je vždy netrpělivě očekávaným vyvrcholením slavnostní večeře. Na stole se totiž puding poleje brandy a zapálí – k velkému potěšení všech zúčastněných, zejména dětí. Vůně flambovaného moučníku pak provoní celou domácnost.
Recepty:
Hlavní chod:
Pečená štědrovečerní krůta
Ingredience: celá krůta, 1 pomeranč, 1cibule, 1 česnek, tymián, rozmarýn
Příloha: 1,5 kg oloupaných brambor, 12 mrkví, 6 kusů petržele, 0,750 kg baby kapusty.
Postup
Omytou a osušenou krůtu naplníme pomerančem a cibulí nakrájenou na čtvrtky, osolíme, opepříme, dáme na pečící plech, pokapeme olejem a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme 20 minut na 220 stupňů, pak zmírníme na 170 stupňů a pečeme do měkka asi tak 2 – 2,5 hodiny.
Příloha
Zblanžírujem si kapustu ve vařící osolené vodě do měkka a dáme do ledové vody . Vysušíme , nakrájíme na půlky a orestujeme na másle do zlatavé barvy.
Oloupanou mrkev nakrájíme na hranolky a povaříme pomalu ve vodě s máslem a solí do měkka. Oloupeme petržel, nakrájíme na čtvrtky, vykrojíme tvrdý střed, pokapeme medem, osolíme, zabalíme do alobalu a pečeme na 170 stupňů do měkka.
Oloupané a na čtvrtky nakrájené brambory povaříme v osolené vodě 5 minut, přecedíme, vysušíme na útěrce, pokapeme olejem a upečeme v troubě dozlatova.
Cibulová nádivka se šavějí
Ingredience: 500 g mletého vepřového masa, 200 g strouhanky, 50 g nasekané šalvěje, jedna velká cibule, sůl a pepř.
Postup:
Orestovanou cibuli smícháme s mletým masem, strouhankou, šalvějí, dochutíme solí, pepřem a pořádně propracujeme. Hotovou směs naplníme krocana a upečeme.
Dezert:
Vánoční puding
Ingredience: 225 g cukru crystal, 340 g sultánek, 565 g rozinek, 110 g kandovaného ovoce, 110 g kandovaných pomerančů, 110 g hladké mouky, 110 g strouhanky, citronová kůra z jednoho citronu, mandle, 5 vajec, 1 lžička vánočního koření, 1 lžička mleté skořice, 5 g muškátového oříšku, sůl, 150 ml brandy.
Postup
Zamícháme všechny suché suroviny v misce, potom vmícháme brandy a rozšlehané vejce. Dáme do vymaštěné formy, zakryjeme cukrářským papírem a alobalem a převážeme provázkem. Celou formu vložíme do vodní lázně a vaříme 6 hodin.Vybalíme z alobalu, necháme vystydnout, zabalíme do čistého alobalu a skladujeme v ledničce. Před servírováním nakrájíme, zahřejeme na páře a podáváme s brandy omáčkou a vyšlehanou smetanou.
