16. září 2018 6:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Zapomenutý poklad spižíren. Kde všude lze ocet využít a má příznivý vliv na zdraví?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Příprava švestkového octa. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Příprava švestkového octa. | foto: Václav Smolík

Zlepšuje chuť zeleninových salátů, neobejde se bez něj nakládání okurek, v domácnostech nahrazuje saponáty či aviváže, likviduje vodní kámen. Známe ho už stovky let. Ocet má ale i další tajemství, například zdravotní účinky. V dávné historii se užíval jako lék na kdejaký neduh. Zájem o něj opět roste a jeho výrobě se věnují nadšenci - mistři octáři.

Pro někoho je to obyčejné dochucovadlo, po němž sáhne sotva dvakrát do roka, pro jiné nepostradatelný pomocník v kuchyni, úklidové místnosti i v lékárničce. Podobná poživatina s tak všestrannými účinky na pultech obchodů neexistuje. Zájem o ocet v posledních letech roste. Vzniká přírodní cestou a takové produkty stojí v popředí zájmu konzumentů, přičemž už nejde jen o ten obyčejný „kvasný lihový“. Obchody se zdravou výživou se předhánějí v nabídkách octů z nejrůznějšího ovoce, rozličných příchutí, stáří, cenového rozpětí a se zdůrazněním zdravotních benefitů. A i na našem území už najdete řemeslné octárny. Do módy přicházejí octové limonády, a dokonce se objevují i případy falšování octa.

Octář orleánský

V Evropě je za nejstarší způsob výroby považována takzvaná orleánská metoda (nejstarší záznam o ní pochází z roku 1394). Používá se dodnes k výrobě velmi kvalitních vinných octů. Jen na vysvětlenou: Alfou a omegou při výrobě octa jsou octové bakterie, přítomné ve vzduchu všude kolem nás, které dokážou oxidovat alkohol (respektive etanol) na octovou kyselinu. Nejznámějším rodem octových bakterií je Acetobacter. V případě orleánské metody se transformace etanolu na octovou kyselinu odehrává na hladině vína umístěného v dřevěném soudku. Na povrchu kapaliny se vytváří vrstva bakterií, která musí být v přímém kontaktu se vzduchem. Podobně se ocet vyráběl i v Anglii, kde však se místo vína použilo pivo. Dnes se tento druh octa nazývá sladový ocet (malt vinegar).

Kouzlu orleánské metody výroby octů propadla před několika lety i rodina Smolíkových. Manželé si koupili domek v malé středočeské obci blízko Berouna, aby měli na své modřínové kádě a dubové soudky dostatek místa. „Teď pijeme ocet vyrobený ze sladu, do kterého moje žena přidala sušené švestky,“ říká Václav Smolík, když na zahrádce před domem rozlévá do sklenek na ochutnání. Chuť je tak lahodná, že lze ocet skutečně popíjet po troškách, dokonce neředěný.

„Předností orleánské metody je, že v octu vzniká celá řada kyselin, nejenom ta octová. Chuť je pak měkká, ne tak kousavá, jako jsme u octu zvyklí,“ vysvětluje nadšený octář. Chuť se zároveň mění s tím, jak dlouho ocet v soudku zraje. V nádobách může být i několik let. „Tohle balzamiko tu leží už pět nebo šest let,“ ukazuje na svou chloubu Václav Smolík a vypráví, jak v italské Modeně ochutnal před nějakou dobou pravý pětadvacet let starý balzamikové ocet. Se svou ženou prý s údivem zjistili, že to, co si předtím vyrobili as chutí pili u sebe doma, je velmi podobné tomu, co pijí v domovině jednoho z nejslavnějších octů.

Kromě sladového (alkoholového) kvasného základu, nutného proto, aby měly octové bakterie co konzumovat, vyrábí Václav Smolík kvasný základ také z medu, ze kterého vzniká po lihové fermentaci medovina, nebo z jablečných kvasů. Na kvašení používá kameninovou nádobu. Kvas pak přelije do dřevěných sudů, kde začnou pracovat octové bakterie. Příchutě samotných octů vznikají dle toho, co zrovna v danou chvíli dozrává. U Smolíků tak najdeme v sudech višně, bezinky, ořechy či smrkové výhonky.

Zajímavá je i cesta, kterou se pan Smolík k octům dostal. Pustil se před lety do výroby japonského saké, z něhož se také vyrábí ocet. Japonci jsou vůbec velcí milovníci octa. Ocet je nedílnou součástí výroby sushi a rádi tu pijí i octové nápoje. „V Japonsku mají prý víc octových barů než kaváren,“ poznamenává Smolík s tím, že japonský ocet kurozu má snad dokonce jako jediný na světě certifikát léčivosti. Je potvrzeno, že pomáhá v boji proti rakovině.

Ocet má velmi dlouhou historii, už v bibli stojí: „Promluv k synům Izraele a řekni jim: Když muž či žena učiní zvláštní slib a jako nazír se zasvětí Hospodinu, bude se naprosto zdržovat vína a piva, nebude pít vinný ocet ani ocet z opojného nápoje...“ V historických dokumentech se lze dočíst, že ho pili samurajové, římští legionáři, ženci, kteří žali na lukách trávu a vojevůdce Hannibal, který pokořil Řím, ho prý dával pít svému slonovi. Ocet měl dodávat energii a vitálnost.

Naředit a vypít

O to zajímavější je, že se dlouho netušilo, co se při vzniku octa vlastně děje. První snahy o ozřejmění této záhady spadají do začátku 19. století a o pár desítek let později známý biolog Louis Pasteur zjistil, že tvorba octa závisí na spojení octových bakterií a etanolu. „K nám do českých zemí byl ocet poprvé dovezen z Itálie v 10. století,“ doplňuje Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT. Dříve se ředěný ocet používal k výrobě limonády, po přidání jedlé sody byla is bublinkami. V zahradničí, například v Číně, se opět stávají hitem.

V současné době se vyrábí ocet nejen v klasických hoblinových ocetnicích, ale stále více octa přichází na svět rychlejším způsobem v automatizovaných bioreaktorech s výkonným mícháním a vzdušněním. To zaručuje velkou produktivitu a ocet tu lze mít hotový během několika málo dnů, což ocení zejména konzervárenský průmysl, který spotřebuje velké objemy octa.

„I když je výroba octa známá a postupy nejsou složité, jsou octy vyráběné z jedné suroviny někdy dost odlišné. To platí zvláště o netradičních, speciálních octech,“ říká Mojmír Rychtera z Ústavu biotechnologie VŠCHT.

  • 3Diskuse




Kdy začít děti učit zacházet s penězi? Začněte pomocí her v předškolním věku
Kdy začít děti učit zacházet s penězi? Začněte pomocí her v předškolním věku

Jedním z nejčastějších sociálních problému, se kterými se dnes potkávají Češi, je pád do dluhové pasti. A může za to hlavně nedostatečná finanční gramotnost, na kterou se ve školách trochu zapomíná. Trénujte ji se svými dětmi už od předškolního věku a ušetříte jim tak v budoucím životě spoustu potíží. Kdy a jak můžete děti finančně vzdělávat?

Najdete na Lidovky.cz