Úterý 18. června 2024, svátek má Milan
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Magazín

Rybí vnitřnosti jsou delikatesa. Nechte kapra přes noc v citronu, nebudete chtít jíst nic jiného, říká šéfkuchař

Šéfkuchař Martin Makovička | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Premium Rozhovor
Jihočeský rodák a šéfkuchař Martin Makovička o tom, jak si pochutnat na smaženém kaprovi, že rybí vnitřnosti můžou být delikatesa a proč v restauracích chybí pravá vánoční atmosféra.

Celý článek jen pro členy

Chcete číst prémiové texty bez omezení?

Předplatit

Martin Makovička pochází z jihočeské Třeboně, není proto překvapením, že na jeho štědrovečerní tabuli nebudou chybět smažené řízky z poctivého třeboňského kapra. Kariéru odstartoval ve vyhlášené restauraci Šupina a Šupinka, kde se naučil zpracovat rybu do posledního kousku včetně vnitřností, z nichž se může stát hotová delikatesa. Další techniky se učil v zahraničí, v michelinských restauracích v Irsku a Kanadě, a získané zkušenosti nyní využívá ve vlastní restauraci Vallmo, která se letos stala nejlépe hodnoceným pražským podnikem na Mapách Google.

Vallmo znamená ve švédštině mák a ten je tu taky častou součástí menu – stejně jako české sladkovodní ryby připravené moderním způsobem. „Mým cílem je lidem dokázat, že kapr a další lokální ryby můžou být pochoutka,“ říká mladý šéfkuchař.

Lidovky.cz: Budete připravovat kapra na máku?
Nebudu. Mák k rybám podle mě moc nejde. My sice v restauraci mák k rybě také máme – makovou tartaletku s rybí pomazánkou –, to je ale, jako byste si namazala rybí pomazánku na rohlík s mákem. To funguje. Jinak ne. Dělá se sice například candát na máku, tyto chuťové kombinace ale moc nevyhledávám.

Lidovky.cz: Jaké chutě si pojíte s Vánocemi?
Spíš vůně. Koření na svařák jako skořice nebo badyán… Jinak klasicky bramborový salát a kapra.

Mlíčí z českého kapra v restauraci Vallmo připravují s máslovou omáčkou ve stylu francouzské beurre monté.

Dočtěte tento exkluzivní článek s předplatným iDNES Premium

Měsíční

89
Předplatit
Můžete kdykoliv zrušit

Roční

890
Předplatit
Ušetříte 178 Kč oproti měsíčnímu předplatnému

Dvouleté

1 690
Předplatit
Ušetříte 446 Kč oproti měsíčnímu předplatnému

Připojte se ještě dnes a získejte:

  • Neomezený přístup k obsahu Lidovky.cz, iDNES.cz a Expres.cz
  • Více než 50 000 prémiových článků od renomovaných autorů
  • Přístup k našim novinám a časopisům online a zdarma ve čtečce
Více o iDNES Premium
Máte už předplatné? Přihlásit se
Autor:

Jan Kempa: Správný muž se nestydí své ženě projevovat lásku
Jan Kempa: Správný muž se nestydí své ženě projevovat lásku

Profesionální trenér sportovců-profesionálů i hobbíků, vytrvalec a závodník, Jan Kempa, je mužem činu. Svůj život obrátil v patnácti doslova...