Martin Makovička pochází z jihočeské Třeboně, není proto překvapením, že na jeho štědrovečerní tabuli nebudou chybět smažené řízky z poctivého třeboňského kapra. Kariéru odstartoval ve vyhlášené restauraci Šupina a Šupinka, kde se naučil zpracovat rybu do posledního kousku včetně vnitřností, z nichž se může stát hotová delikatesa. Další techniky se učil v zahraničí, v michelinských restauracích v Irsku a Kanadě, a získané zkušenosti nyní využívá ve vlastní restauraci Vallmo, která se letos stala nejlépe hodnoceným pražským podnikem na Mapách Google.
Vallmo znamená ve švédštině mák a ten je tu taky častou součástí menu – stejně jako české sladkovodní ryby připravené moderním způsobem. „Mým cílem je lidem dokázat, že kapr a další lokální ryby můžou být pochoutka,“ říká mladý šéfkuchař.
Lidovky.cz: Budete připravovat kapra na máku?
Nebudu. Mák k rybám podle mě moc nejde. My sice v restauraci mák k rybě také máme – makovou tartaletku s rybí pomazánkou –, to je ale, jako byste si namazala rybí pomazánku na rohlík s mákem. To funguje. Jinak ne. Dělá se sice například candát na máku, tyto chuťové kombinace ale moc nevyhledávám.
Lidovky.cz: Jaké chutě si pojíte s Vánocemi?
Spíš vůně. Koření na svařák jako skořice nebo badyán… Jinak klasicky bramborový salát a kapra.
Mlíčí z českého kapra v restauraci Vallmo připravují s máslovou omáčkou ve stylu francouzské beurre monté.
