Lidovky.cz: Jak může šéfkuchař přesvědčit majitele, že zaměření na místní suroviny je správná cesta?
Stačí, když přinese na talíři skvělý pokrm, který se dobře prodá a tím přitáhne hosty. Potažmo, když mu bude kvalitou vydělávat peníze. Cesta je to ovšem velmi klikatá, tím talířem na ochutnání to teprve začíná.
Lidovky.cz: Je vaření z místních zdrojů v dnešní době vůbec reálné?
Kuchař, který umí sestavovat a vařit jídla z momentální nabídky místních farmářů, už má v dnešní době vcelku dobrou základnu. Soudím to samozřejmě z mého pohledu a mé lokality. Vařím z toho, co je k dispozici, do jisté míry velmi intuitivně a rozhodně nemůžu být závislý pouze na místní produkci. Rád bych, ale přesto ještě musím spoustu věcí dokoupit z velkoobchodu, protože místní nabídka chybí.
Lidovky.cz: Co to tedy obnáší?
Musí se jen chtít, pak už je to o troše úsilí, hledání a domluvě. V první řadě je třeba vytipovat si farmy v okolí, které je restaurace schopna pravidelně objet, anebo které je schopen obsáhnout její zásobovač. Následně navázat spolupráci a dohodnout ceny a odběr. První rešerši lze například udělat na internetu, najít malé zemědělce, následně sednout do auta, všechny je objet a navázat osobní kontakt. Doma si potom v klidu sednout, protřídit podle toho, jak vyhovují. Další selekce přijde automaticky sama po pár týdnech spolupráce, protože pro restauraci je důležitá spolehlivost, kvalita produktů a spousta dalších drobných aspektů. Řekl bych, že nejvíc záleží na osobě šéfkuchaře, jak dokáže odhadnout lidi.
Lidovky.cz: Jaké má zásobování z místních zdrojů nedostatky?
Hlavní nedostatek maloproducentů je, že je dost těžké dostat jejich produkty do prodejní sítě. Budu rád, až se jednou na tyto zemědělce zaměření některý z dodavatelů, mám dojem, že tu žádný takový, který by obsáhl kompletní domácí nabídku zemědělské produkce menších podniků, momentálně není.
Lidovky.cz: Je situace v regionech, co se týká velkoobchodní nabídky, jiná, než v Praze?
V regionech je situace podstatně jiná. Sortiment je zúžený, orientovaný pouze cenově, a kvalita se tu hledá mnohem obtížněji - nicméně to není nemožné. Právě proto by se restaurace měly orientovat na svůj region a učit se pracovat s místními surovinami. Neměly by podléhat marketingovým tahům velkoobchodních skupin a nadnárodních společností. Znovu opakuji, že je to pouze na zdravém úsudku provozovatele a šéfkuchaře. První krok je sice dostat se ke kvalitní místní surovině za rozumnou cenu, druhý však je umět si s ní v kuchyni poradit.
Lidovky.cz: Orientace na místní suroviny je tedy cestou, jak z tohoto začarovaného kruhu ven?
Rozumím tomu, že boj restaurací o přežití je v regionech daleko tvrdší, proto tomu odpovídá sortiment dodavatelů. Cesta k tomu, aby se lidé naučili jíst dobře - což neznamená draze - je ještě velmi dlouhá. Je to do jisté míry o tom, jak si vychovat dobré hosty. Vše tu souvisí se vším.
