Tady se totiž nejedná o žádné hostovy výstřelky a manýry, ale o záležitost s potenciálně nebezpečnými následky. Jednou jsem tak například byla svědkyní situace, kdy host dostal alergickou reakci na chilli obsažené v dipu, jehož přítomnost zde nečekal, a tudíž se na něj neinformoval. Štěstí bylo, že jeho okolí rychle zareagovalo.
Růžena Rosie SmolenováŠéfkuchařka pražského Bistra Monk vystudovala uměleckou střední školu, obor fotografie, po níž zamířila do Brightonu s cílem zdokonalit si cizí jazyk před dalším studiem. K tomu už ale nedošlo, protože zde na brigádách v kuchyni objevila vášeň k vaření, kvůli které v Anglii zůstala a začala v tamních restauracích pracovat. Kromě toho čerpala zkušenosti například na stážích ve Španělsku a Vietnamu. Po návratu do Česka vařila mimojiné ve vegeriánské restauraci Estrella a poté jako šéfkuchařka Cafe Elektric a Bistra Monk, ve kterém působí doposud. |
Stěžejní k zajištění spokojenosti (a bezpečí) tak je, tak jako v dalších životních oblastech, komunikace. Je potřeba, aby host o svých požadavcích personál informoval v dostatečném časovém předstihu, aby měla kuchyně dostatek času se na hosta připravit. Některé restaurace se totiž snaží stále více brát v potaz požadavky hostů, a tak se v případě předchozí rezervace mohou náležitě připravit. Ať už například užitím rostlinného mléka namísto kravského, či vymyšlením zcela odlišného pokrmu. Druhé jmenované jsem nedávno zažila ve smíchovském Taro. Podnik nabízí výhradně degustační menu, které, když jsem při rezervaci na svoji intoleranci upozornila, upravilo, a jeden chod dokonce připravilo kompletně jiný.
Ačkoli je tento trend od situace před třemi lety, kdy jsem se do Česka přestěhovala z Anglie zpět, na vzestupu, musím konstatovat, že v tomto v porovnání se západními zeměmi stále zaostáváme. V čem vidím základní problém je nedostatečné povědomí restaurací a uznání různých druhů alergií a intolerancí, které jde ruku v ruce s nedostatečnou flexibilitou a ochotou učit se novému. Alespoň jedno bezmasé jídlo, které není smažený sýr, se myslím stalo již standardem ve většině restaurací, které mají nějaké ambice a nejedná se přitom steak house či rybárnu.
Bohužel ani zavedení povinného označování alergenů v pokrmech nezaručí vždy zákazníkovi jistotu, a proto, pokud chcete mít opravdu jistotu, je lepší se zeptat. I mně se mnohokrát stalo, že v menu nebyla laktóza, na kterou mám intoleranci, v alergenech uvedena, nicméně číšník tvrdil opak, a tak musel být konzultován kuchař. Děje se tak především u položek z denního menu, které si obsluha neměla čas zapamatovat. Pokud se takováto situace stává často, vrhá to negativní světlo na celý podnik, protože se přirozeně snižuje důvěra hostů ve vedení.
  |
Co se týče chodu kuchyně, je potřeba přijmout odpovídající kroky. Kromě zajišťování surovin suplující původní složky pokrmu, se jedná především o separaci přípravy. Vegetariánské či veganské pokrmy by měly být připravované tak, aby nepřicházely do kontaktu s masem, což se může stát třeba skrze prkénka a gril, na němž mohou ulpět masové zbytky. Je potřeba také myslet na obsah vývaru. Perličkou je, že i v dnešní době existuje mnoho kuchařů, kteří si upřímně myslí, že pokud z vývaru vyjmou maso, je možné být považován za vegetariánský. Jak tedy vidíme, je stále potřeba pracovat na zlepšování svých služeb, jelikož vycházení zákazníkům vstříc by mělo být v zájmu podniku. Co bychom si na oplátku my kuchaři přáli od vás hostů je, abyste nás o svých požadavcích dostatečně informovali.
