12. června 2019 4:45 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: Slow food aneb Hlemýždím krokem kupředu

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | foto: Archiv Miroslava Grusze

Slow Food mě chytlo hned od prvního okamžiku, kdy jsem se s ním poprvé setkal. Bylo to před více než 17 lety, když jsem nastoupil jako kuchař do pražského hotelu Four Seasons. Hotel byl krátce po otevření a šéfem zdejší kuchyně byl pro Čechy neznámý a dnes již legendární italský šéfkuchař Vito Mollica. Vito byl jeden z prvních, který se v Čechách zabýval myšlenkou Slow Food neboli podporou lokální produkce a ochranou kulturního dědictví v gastronomii.

Pamatuji se, že jsme měli na menu mladé jehněčí ze Šumavy v době, kdy většina luxusních restaurací v Praze servírovala humry a ústřice. Mladé jehněčí ze Šumavy zůstalo na menu dlouhých 10 let a používal jej i Vitův nástupce Andrea Accordi, který jako první získal v České republice michelinskou hvězdu.

Ochrana kulturního dědictví v gastronomii je velmi široký pojem a anglický termín Slow Food, který má v logu hlemýždě, znamená mnohem víc. Slow Food založil v 80. letech v Itálii Carlo Petrini a skupina aktivistů jako protiklad fast foodu. Hnutí se zformovalo po demonstraci proti otevření restaurace McDonald´s v blízkosti historické památky v centru Říma. Cílem aktivistů bylo ochránit regionální tradice, dobré jídlo a pomalé tempo života.

Jedná se o hnutí, které chrání kulturu stolování a připomíná lidem, jak důležitou roli hraje v identitě každé společnosti. Slow Food především vytváří spojení mezi výrobci a spotřebiteli. Chrání a podporuje udržitelnost a přirozený cyklus produkce potravin a lokální dodavatele, aby nezanikli a měli šanci přežít v konkurenčním boji s velkými potravinářskými korporacemi. Poukazuje na dávno zapomenuté recepty nebo prosazuje lokální odrůdy plodin a jejich sezonnost. 

Mezi další aktivity patří například vytvoření tzv. „Archy chutí“ v každé zemi a regionu, které se ve hnutí angažuje a bude sjednocovat a oslavovat místní kulinářské tradice a produkty. Také zakládají banky semínek plodin. Vzdělávají veřejnost o praktikách komerčního zemědělství a bojují za ochranu rodinných farem. Vystupují proti vládnímu financování genetického inženýrství nebo proti používání pesticidů. Pro studenty pořádají programy výuky zahradnických a pěstitelských dovedností. A samozřejmě podporují farmářské trhy. Je toho opravdu hodně, čemu se Slow Food věnuje a opět vás to pouze přesvědčí v tom, jak velké téma jídlo celosvětově představuje. 

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

Myšlenky hnutí dnes podporuje více než 100 000 členů ve 160 zemích a pobočku Slow Food najdete i v České republice. Filozofii Slow Food lze shrnout do tří základních bodů. A jak řekl zakladatel a prezident Carlo Petrini: „Každý má právo na dobré, čisté a spravedlivé jídlo.“ Dobré ve smyslu kvalitní, chutné a zdravé jídlo. Čistá výroba, která nepoškozuje životní prostředí. Spravedlivé, dostupné ceny pro spotřebitele a spravedlivé podmínky a odměna pro výrobce.

Teď si zřejmě řeknete a jak se na první pohled může zdát, že v České republice musí být všechno v naprostém pořádku.Výrazy jako lokálnost, sezonnost a produkty od farmářů můžete dnes vidět skoro všude, dnes je to rozhodně velmi oblíbené téma. Realita je však bohužel jiná a většinou jde pouze o pouhé sliby a marketingový prostředek, jak nalákat zákazníka. Papír snese úplně všechno a internet ještě víc. Naštěstí však přibývá kuchařů, kteří nezůstali pouze u prázdných frází a chtějí upřímně vařit z lokálních surovin. A musím se přiznat, že vařit, alespoň částečně z lokálních surovin a v konvencích hnutí Slow Food není nic jednoduchého. Obdivuji každého kolegu, který se touto cestou vydal. Byl bych moc rád, kdyby naše restaurace mohla fungovat pouze na produktech od lokálních dodavatelů, ale bohužel to zatím není možné. Situace je u nás bohužel poněkud složitější než například v Itálii, kde jsem profesně strávil také nějaký čas Naštěstí máme skvělé dodavatele sezonní zeleniny, na které se můžeme vždy spolehnout, český chřest je každoročně lepší a lepší. Určitě také stojí za zmínku lokální zvěřina z udržitelných zdrojů od společnosti Windsor Enterprise ze Znojma, která si vždycky najde cestu na náš jídelní lístek. Počet malých farmářů a lokálních producentů každoročně roste, někteří ale také zanikají. Čím více je budeme podporovat, tím se jim bude dařit lépe a třeba jednou i s pomocí organizace Slow Food budou moci být důstojnou opozicí rychlému občerstvení, průmyslové produkci potravin a globalizace.

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace

Najdete na Lidovky.cz