16. ledna 2019 5:18 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: Vegetariánství. Moderní výstřelek, nebo návrat do minulosti?

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | foto: Archiv Miroslava Grusze

Dnešní doba jde ruku v ruce se stresem a obezitou. Proto jsme zahlceni dietami, veganstvím, vegetariánstvým, dělenou stravou a podobnými návody, jak zaručeně zhubnout, zlepšit svůj zdravotní stav či očistit tělo i duši.

Důvody proč se lidé rozhodnou úplně opustit maso jsou různé. Někdo nechce zabíjení zvířat, další špatně tráví maso či trpí alergií, jinému to zakazuje víra a někdo se prostě jen rozhodne, že to chce zkusit jako životní změnu.

Mám maso rád, ale rozhodně nikoho nesoudím a s velkou chutí připravuji vegetariánská jídla. V restauraci rád připravuji vegetariánská jídla, (jiná než rizoto a těstoviny) podáváme na přání degustační menu a jsem spokojený, že nás z toho důvodu rádi navštěvují.

Grilovaná zelenina.

Nenechte se mýlit tím, že je vegetariáství nějaká moderna. Vrátíme li se o nějaké to století dál, bylo pojídání masa svátkem, jelikož z ekonomického a náboženského hlediska to nebylo možné. Jen velmi pomalu se maso dostávalo častěji na jídelní stůl.

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

Jsou místa na světě, kde vegetariánství je součástí od nepaměti a dodnes se to nezměnilo. Zlom ve vegetariánství začala kolem Rennaisance a pak na přelomu 19. a 20. století. Od 60. let je na vzestupu a nyní začíná být součástí trendy kultury. Stále se vedou spory o výživě a dostatku vitamínů, růstu kostí, pro a proti. Pokud máte dostatečné znalosti a možnost přístupu ke kvalitním čerstvýcm surovinám, můžete téměř 100 % nahradit maso ve svém jídelníčku.

Pestrost je veliká, a proto bych se nerad pouštěl do soudů, jestli je špatně jíst nebo nejíst maso. Každému vyhovuje něco jiného a je potřeba to respektovat. Jen u dětí bych byl opatrný. Je krásné že žijeme ve svobodné zemi a společnosti a každý má volbu dle svých potřeb a svého vědomí. 

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace

Najdete na Lidovky.cz