7. listopadu 2018 5:17 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Citron středověku. Verjus se používal k léčbě i při vaření

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Kunc | foto: Salabka

Jak nadpis napovídá, verjus je s námi už mnoho staletí. Již Římané jej hojně vyráběli a využívali nejen k vaření, ale i k léčebným účelům. Než se mořeplavci a objevitelé navraceli ze svých cest ze zámoří s citrony, byl oblíbenou složkou, která dodávala pokrmům jedinečnou kyselou chuť.

Lidé pak usoudili, že je mnohem jednodušší překrojit citron a vymačkat šťávu, čímž se verjus dostal do ústraní. Nyní znovu získává na popularitě a vrací se nejen do profesionálních kuchyní, ale i do domácích spižíren.

Jídlo pod palbou

Rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a mnoho dalších špičkových šéfkuchařů. 

Co to vlastně verjus je? V podstatě vedlejší produkt při produkci vína. Název pochází ze staré francouzštiny a v překladu znamená zelená šťáva. Zelená zde však neodkazuje na barvu a typ hroznů, ale spíše na stadium nezralosti. Jednoduše řečeno, jedná se o lisovanou šťávu z nezralých hroznů, jejichž odrůdy mohou být bílé i červené. Bílé odrůdy však při produkci verjusu převažují. Hrozny na přípravu se získávají uprostřed sezony při prostřihávání vinohradu, což vinaři dělají, pokud chtějí uvolnit prostor a energii pro hrozny, které budou určeny na co nejkvalitnější produkci vína. Je to ideální způsob, jak nezralých hroznů využít.

Napůl zralé hrozny se lisují na čerstvou šťávu s vysokým obsahem tříslovin (kyselosti) a nízkým obsahem cukru, který v tak nízkém obsahu neodstartuje kvašení šťávy. Pak už stačí naplnit tekutinu do lahví a je hotovo.

Pro kuchaře je verjus naprosto skvělý produkt. Máte-li, stejně jako v našem případě, za okny vinici o rozloze Václavského náměstí a víte, odkud váš verjus pochází, pak je to naprosto ideální. Verjus je chutí, ve srovnání se svými konkurenty, mnohem delikátnější. Svou svěží a ovocnou kyselou chutí ingredience nemaskuje, ale doplňuje. 

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

V receptech jím můžete nahradit citrusy, víno a zejména ocet. Právě proto je také pro nás ideálním pomocníkem stejně jako například exotický tamarind, o němž jsem psal již v jedné ze svých minulých glos. Víno, které u nás v Troji vyrábíme, je nedílnou součástí naší restaurace, a proto stále hledáme přirozeně kyselé ingredience, kterými můžeme balancovat chuť pokrmů a které netropí neplechu v kombinaci s vínem. Například ocet je v kombinaci s vínem naprosto nevhodný, a proto mít po ruce lahev verjusu se vždycky hodí.

Verjus však není pouze ideální náhražkou octa v salátových dresincích. Můžete jej hojně využívat i při vaření. Hodí se skvěle ke kuřeti, k rybám i těžším masům. Je ideální na glazování výpeku při přípravě omáčky, na rychlé marinády při přípravě ceviche, na holandskou omáčku, pečenou zeleninu nebo při přípravě dezertů, kde jím můžete nahradit šťávu z citrusových plodů. Hodí se dokonce při přípravě drinků nebo jej můžete namíchat s perlivou vodou a ledem jako osvěžující nealkoholický drink.

Pokud máte rádi změnu, rádi experimentujete nebo hledáte nové způsoby jak obohatit vaše vaření, tak verjus zcela jistě najde široké využití ve vaší kuchyni. Jeho použitě je limitované pouze vaší fantazií.

Petr Kunc
  • 1Diskuse