12. září 2018 5:36 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ŠÁDA: Kadeřavá princezna. Kapustu děti nemusí, ale je nejúžasnější druh zeleniny

Kapusta | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kapusta | foto: Mlýnec

Patří mezi typické suroviny české a slovenské kuchyně. Je krásná, někdy zelená, někdy fialová, a je plná vitamínů a minerálů. Jen děti ji většinou moc v lásce nemají. Pro mě je to však jeden z nejúžasnějších druhů zeleniny. Kapusta.

Víte, že kapusta patří mezi tzv. brukvovité rostliny? Její rodokmen vzbuzuje úctu – mezi příbuznými najdete nejen zelí, ale také květák, brokolici nebo kedlubnu. Jejich prababička brukev zelná pochází od Středozemního moře a v Evropě je známá už přes tisíc let. 

MAREK ŠÁDA

Šéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu -  a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani.

 Staří Slované mezi zelím a kapustou moc nerozlišovali, ostatně se zelí kdysi i v českých zemích říkalo kapusta. A aby to bylo ještě zamotanější, na Slovensku se zelí říká kapusta dodnes, zatímco naše česká kapusta se jmenuje kel.

Je to zimě velmi odolná zelenina a některé odrůdy prý přežijí i pátnáctistupňové mrazy, takže poskytují bohatou zásobárnu vitamínů na zimu. Listy obsahují zejména vitamín A, B, C a E a také vápník, draslík, hořčík a fosfor, což je zvlášť cenná kombinace, protože ke vstřebávání vápníku fosfor potřebujete. Navíc snižuje cholesterol, svým obsahem cenných látek má určité protirakovinné účinky a dokonce prý podporuje ostrý zrak a snižuje riziko vzniku makulární degenerace (onemocnění oční sítnice).

Kapustu je nejlepší si užít od podzimu do jara, takže právě pomalu přichází její čas. Můžete ji využít prakticky stejně jako špenát, dá se z ní taky třeba udělat smoothie, ale dám vám teď recept, jak s ní pracujeme my u nás v Bellevue.

Hřbet z daňka, kapusta, švestka, jalovec, špek

4 porce

Maso

  • 1 kg dančího hřbetu
  • 30 g másla
  • 3 g tymiánu
  • sůl a čerstvě mletý pepř

Maso očistěte, odkrojte blanky, osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte máslo, vložte do něj tymián a hřbet a opékejte ho zprudka ze všech stran dohněda, zhruba 5 minut. Ztlumte mírně teplotu a dopečte podle chuti, zhruba 5–10 minut.

Kapusta

  • 1 menší kapusta (1 kg)
  • 30 g vyloupaných kaštanů
  • 1 šalotka
  • 100 ml hovězího vývaru
  • 30 g másla
  • 3 g tymiánu

Čtyři nejhezčí kapustové listy očistěte a vystřihněte z nich velká kolečka. Spařte je ve vroucí jemně osolené vodě, zhruba 1 minutu, vyjměte a zchlaďte ve studené vodě, aby si zachovala barvu. Zbylou kapustu nakrájejte na nudličky, košťál vykrojte a vyhoďte. Kaštany nakrájejte kostičky, šalotku oloupejte a nasekejte najemno. Vývar rozehřejte s polovinou másla, osolte, opepřete, vsypte listy kapusty a prohřejte.

Na zbylém másle orestujte šalotku a nudličky kapusty, až lehce změknou. Přidejte kaštany a tymián, opékejte zhruba 2 minuty a odstavte. Přidejte zbytek vývaru, aby se vše pěkně propojilo. Kapustové listy opatrně vytáhněte z vývaru, osušte, doprostřed vložte trochu kaštanové směsi a zarolujte list jako váleček.

Hřbet z daňka, kapusta, švestka, jalovec, špek

Švestky

  • 500 g švestek
  • 16 tenkých plátků italského špeku
  • 20 g krupicového cukru
  • 3 g jalovce

Švestky omyjte a vypeckujte. Osm švestek rozložte na plech vyložený pečicím papírem a nechte vysušit v troubě předehřáté na 80 °C zhruba 2 hodiny. Zabalte každou švestku do tenkého plátku špeku a zapečte 1 minutu pod grilem.

Mezitím zbylé švestky naskládejte do pekáče, pocukrujte a pečte v troubě předehřáté na 160 °C přibližně 1 hodinu. Vyjměte a rozmixujte na hladká povidla. Jalovec opečte nasucho na pánvi, podrťte v hmoždíři a posypte jím švestku ve špeku.

Omáčka

  • 1 karotka
  • 1 šalotka
  • 1 řapík celeru
  • ořez z daňka
  • 100 g másla
  • 3 g tymiánu
  • 2 g jalovce
  • 5 švestek
  • 1 lžíce krupicového cukru
  • 500 ml suchého červeného vína
  • 1 l hovězího vývaru
  • ½ citronu
  • sůl a čerstvě mletý pepř

Karotku a šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno, celer nakrájejte na plátky. Odřezky z daňka orestujte na másle, přisypte zeleninu a jakmile zezlátne, přisypte tymián a jalovec. Švestky vypeckujte, přidejte k zeleninovému základu, pocukrujte, nechte lehce zkaramelizovat, zalijte vínem a nechte odpařit. Přilijte vývar, ztlumte teplotu na nízkou a vařte zhruba 2 hodiny do zhoustnutí. Sceďte, svařte přibližně na 100 ml a omáčku dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou.

Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec a Bellevue

Najdete na Lidovky.cz