26. září 2018 6:01 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Restaurace, které si vás proklepnou. Co všechno o vás personál ví?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: La Veranda

V dobách minulých byla lustrace klasika a každý, kdo chtěl vycestovat, si jí musel projít. Zjišťovalo se, zda je člen KSČ, jak plní v práci, platí-li všechny možné poplatky, co říkají sousedi a zda nemáte někoho příbuzného na Západě, abyste tam náhodou nechtěli zůstat.

V dnešní době se s ní můžete setkat například při žádosti o práci, kdy se zjišťuje, jak jste pracoval v minulých zaměstnáních a co máte na sociálních sítích, z nich se dá vyčíst, jaký máte vztah k práci, co děláte ve volných chvílích, jaké sdílíte příspěvky a jak se vyjadřujete.

Lustrace je běžná i v restauračním provozu, ale nejedná se o lustraci ve špatném slova smyslu. Špičkovým restauracím záleží na spokojenosti vlastních hostů, a jakmile si u nich uděláte rezervaci, tak mají prostor si vás „zkontrolovat“. Při rezervaci uvádíte své jméno, e-mail a telefonní číslo, to jsou tři identifikátory, díky kterým o vás v dnešní době internetu zjistí mnohé. Ať už k tomu využijí Google, nebo sociální sítě. Informace, které restaurace o svých budoucích hostech hledají jsou: zda nejste foodkritik, hodnotitel, bloger, zda neslavíte nějaké výročí, narozeniny či jinou důležitou událost nebo nemáte na něco alergii.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu.  

Tyto restaurace vás chtějí překvapit. Na starosti to mívá většinou zaměstnanec rezervačního oddělení, ten se stará o rezervace, potvrzuje e-maily s rezervacemi, posílá připomínkové e-maily, abyste nepropásli svou rezervaci v případě, že jste si ji udělali před měsícem nebo taky půl rokem. Se zjištěnými informacemi seznamují managera a obsluhu, následně pracují s tím, kolik přijde osob, kdo přijde, na co si dát pozor a koho kam usadit.

V těch nejlepších provozech mají svojí interní databázi a zaznamenávají v ní každou vaší rezervaci, včetně různých detailů, např: nejí syrové ryby, pouze vařenou zeleninu, nesolit, nepepřit, alergie na ořechy, oblíbený stůl č. 6, oblíbené víno atd…

Při mé poslední návštěvě NYC se mi staly třeba tyto věci: V jedné restauraci jsem ještě ani nestačil říct dobrý den a už mě vítali slovy: „Vítejte zpět, pane Davide, jsme rádi, že vás u nás opět vidíme.“ A to jsem byl mezi prvními hosty! Takže nemohli vědět, kdo jim „ještě“ nepřišel. Vysvětlení: po lustraci měli u mé rezervace fotografii a popis.

V další restauraci zašli ještě dál. V této restauraci jsem byl naposledy před třemi roky. Usadili nás a po chvíli přišel ke stolu manager a přinesl mi ručně šitý zápisník s krásnou propiskou a se slovy: „Minule jsme si všimli, že jste si u nás dělal poznámky, tak tady malý dárek na vaše další poznámky.“ Ano i takový detail si zanesli do své databáze.

Další situace nastala uprostřed oběda, kdy ke stolu přišel manager restaurace se slovy: „Ahoj, šéfe, jak ti chutná? A to byla prosím restaurace bez Michelinské hvězdy.

Na jednu stranu to někomu může přijít jako šílené, zjišťovat tyto všechny informace, vést databázi hostů, ale právě toto jsou ty detaily, díky kterým se návštěvy těchto restaurací stávají nezapomenutelné.

Tak tenhle seznam mi poslal kamarád, když jsem k němu do restaurace v Londýně...

Tak tenhle seznam mi poslal kamarád, když jsem k němu do restaurace v Londýně zašel.

Radek David
  • 2Diskuse

Najdete na Lidovky.cz