Švestky (ilustrační foto) | foto: Shutterstock
Modrá, vínová či fialová slupka a pod ní šťavnatá sladká dužina – švestky zaujaly naše předky už v pravěku. Jsou zřejmě jedním z vůbec nejstarších druhů ovoce, jež člověk kdy ochutnal a sám začal cíleně pěstovat. České země v tomto ohledu nejsou výjimkou. Švestky patří do naší kuchyně už dlouhá staletí a staly se součástí národního gastronomického dědictví.
Bez nich by tu nebyly knedlíky, buchty, koláče, jejichž recepty se v mnoha rodinách předávají po generace, ani by neexistoval jeden z typických alkoholických nápojů – slivovice. I tu si řada rodin nechá pálit vlastní. Švestky samotné i produkty z nich mají víc než zajímavou historii.
Sladké švestkyNejtypičtějším českým pokrmem jsou švestkové knedlíky z bramborového těsta a kynutý koláč se švestkami. „Tradičně se v mnoha regionech pečou kynuté buchty se švestkami uvnitř, místo marmelády, například kolem Pardubic se jim říká slíváky. Pokud jde o povidla, jsou to kynuté povidlové buchty, povidlové tašky z bramborového nebo tvarohového těsta a povidlové koláče,“ vysvětluje Kamila Svobodová z Národního zemědělského muzea. Zjistit, jak sladké byly tyto pokrmy v minulosti, však dost dobře nejde, protože staré recepty neuvádějí množství surovin. „Sladilo se medem a práškem ze sušeného ovoce – jablek, hrušek, švestek –, a to všechno je méně sladké než rafinovaný cukr. Bohužel dnes už mnohdy nezjistíme, kolik těchto sladidel do připravovaného pokrmu dávali, takže mohli těsto a švestkovou nádivku nacpat medem, přidat hromadu koření – a ve finále mohl být koláč daleko sladší a chuťově výraznější než dnes,“ dodává. |
„Nejstarší archeologické důkazy o pěstování švestek u nás pocházejí z 9. a 10. století, ale předpokládá se, že se používaly už v pravěku. Nejprve se sbíraly plané švestky, později se objevila snaha o jejich záměrné pěstování,“ popisuje Kamila Svobodová, kurátorka ovocnictví a vinařství valtického Muzea vinařství, zahradnictví a krajiny, které je pobočkou Národního zemědělského muzea.
Přesně určit okamžik, kdy lidé přešli od sběru planých švestek k záměrnému pěstování ovocných stromů, však není snadné. Do současnosti se zachoval jediný doklad konzumace tohoto ovoce, a to pecky. Jenže ty byly v minulosti stejné u planých i později prvních šlechtěných odrůd. „Pokud jde o celkovou historii lidstva, nejstarší zuhelnatělé pecky švestek pocházejí již z paleolitu ze Sýrie a Německa,“ dodává odbornice s tím, že už naši pravěcí předkové používali sušené švestky jako sladidlo. Takto dochucovali různé kaše, což byl základní pokrm i ve středověku.
I jedna z nejběžnějších úprav švestek, jejich vaření na povidla, má dlouhou historii. Jak uvádí Magdaléna Beranová, přední česká odbornice na dějiny zemědělství, ve své publikaci Jídlo a pití v pravěku a středověku, sice nejsou dochované doklady o tom, že by se povidla vařila už v pravěku, ale je to velmi pravděpodobné.
  |
„Povidla ze švestek či jiných slív se vařila většinou pod širým nebem v několika hrncích či kotlích. V jednom se švestky rozvářely, a když nebyly předem vypeckovány, cedily se cedníkem s velkými otvory. V druhém kotli se vařila vzniklá břečka a ve třetím se povidla dovářela na husto. Neustále se muselo důkladně míchat, aby se povidla nepřipálila a nezhořkla,“ popisuje historička zemědělství.
Uvařit povidla tak trvalo několik dnů a obvykle se vařila v noci – poté, co lidé skončili s jinými povinnostmi. Hotová musela být tak hustá, aby nestékala z vařečky. A tak mohla vydržet i několik let, aniž by se zkazila.
Zdravá svačina do školy? Makový závin se švestkami je plný hořčíku a vápníku |
V české středověké a do značné míry v novověké kuchyni měla velký význam jako sladidlo a dochucovadlo. Cukr jak ho známe dnes, tedy snadno dostupný řepný, se ve velkém rozšířil až v 19. století a třtinový byl nedostatkovým luxusním zbožím draze dováženým z kolonií.
Povidla ovšem běžně dochucovala i masné pokrmy, například maso vařené ve víně. Stačilo přidat koření, sůl či ocet, a vzniklo oblíbené jídlo. Běžně se s masem podávaly také dušené či vařené švestky smíchané s vínem. „Hodily se především na černé omáčky a užívaly se při přípravě beránka, vepře, slepice a jiných ptáků, srny, jelena a veverky. Naproti tomu se nedávaly k zajíci, různým cizím lovným zvířatům a rybám,“ vyjmenovává Svobodová.
Je však otázkou, zda bychom tehdejší švestkové omáčky ocenili dnes. „Daleko víc se kořenilo, takže chutě pokrmů byly daleko výraznější. Také se při přípravě pokrmů víc používalo víno, pivo – a i to bylo silnější a víc aromatické – a také ocet,“ dodává.
Kucmoch, Pavlišovák nebo švestkouka. Největší specialita je ale tekutá |
Nejen k Moravě, či přesněji Valašsku, ale prakticky k celé střední a východní Evropě patří slivovice. První zmínky o její konzumaci pocházejí z 16. století, byť ovocné destiláty, původně pálené z vína, byly již na dvoře Karla IV. Historii švestkové pálenky se věnuje jak Muzeum slivovice v Praze, tak návštěvnické centrum ve společnosti Rudolf Jelínek ve Vizovicích. Tam slivovici pálí od roku 1894.
„Největší rozmach výroby nastal v 90. letech 19. století. Do té doby byly sušené vizovické švestky vyhledávaným obchodním artiklem v Rakousku-Uhersku i celé Evropě. Když se však po rakousko-uherské okupaci Bosny objevily na trhu konkurenční bosenské švestky, skončily vizovickým rolníkům a obchodníkům dobré časy. Pěstitelé museli přemýšlet nad zužitkováním úrody. Řešení přinesla hospodářská kampaň, která v 90. letech 19. století propagovala výrobu slivovice,“ vysvětluje Hana Holubová, projektová manažerka společnosti s tím, že současná slivovice se od té, kterou pili naši předkové, moc neliší.
Mimochodem, sám Rudolf Jelínek poprvé vyvezl své košer destiláty do USA v roce 1934, rok poté, co tam skončila prohibice.
