24. února 2009 10:32 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Audience u krále uzenin

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 50Diskuse
Řezník Václav Klátil s Hankou Michopulu u udírny | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Řezník Václav Klátil s Hankou Michopulu u udírny | foto: Ondřej Němec, Lidové noviny
Je šedivé inverzní dopoledne, jakých je v únoru v Praze většina, a já nasedám do auta, abych dojela nakoupit k řezníkovi, který prý dělá uzeniny z masa.

Tuto fantastickou informaci přinesly na podzim noviny spolu se zprávou, že v disciplíně „klobása“ vyhrál mistrovství světa v Rakousku. Jak ta klobása chutnala, nepsaly. Než za ním dojedu, budu mít na tachometru 101 km. Ale co dělat, když si chci koupit opravdovou klobásu? Abych nepřeháněla, v hlavním městě jsou prý také nějací dobří řezníci. Říká se, že asi dva, ale nepodařilo se mi je zatím vypátrat.

Uzené maso a jitrnice

A tak nejdříve najedu na dé jedničku a po odbočení na exitu Čechtice se ještě 30 kilometrů točím a kloužu po okreskách, než dojedu do Pacova. Řeznictví Václava Klátila vypadá zvenku jako kterékoli jiné a rozhodně bych tu nehledala mistra světa. Ale uvnitř voní (pravý) kouř z udírny na dřevo, všude je čisto. Taky „medailové“ výrobky najdu na pultě rovnou tři: Kromě Matoušovy klobásy tu mají loni stříbrný salám Vysočina a dva roky předtím stříbrnou uzenou krkovici. Ochutnávám postupně všechny. A pak ještě jitrnice („dávám tam na vylepšenou srdíčka“), křupavé tenoučké debrecínky, teplou sekanou („ta je jediná, kam přijde trošku mouky, ale taková je receptura“), tlačenku a taky paštiku („kdepak sádlo z bůčku, mojí specialitou je maso a tuk z laloku tady pod krkem, má to fajnovější chuť“). Domněnka, že moc nejím uzeniny, se tu postupně celá vyvrací z kořenů. Matoušova klobása je moc dobrá, převažuje v ní – trochu nezvykle – chuť masa a „jedno staré řeznické koření“, které pan Klátil neprozrazuje. Podle něj ale právě ono zatahalo porotce v Rakousku za nos natolik, že vyhrál. Chutná mi, ale co mi podrazí nohy, je uzená krkovice. Jedinkrát jsem takovou ochutnala, když kamarád dovezl proviant z fašanku v Uherském Hradišti. Myslela jsem, že už to nezažiju. Co vám budu povídat, prostě maximálně pravé uzené. Všechno je slané spíš méně, s maximálním důrazem na původní chuť masa. Žádné česnekové hody a kořenící směsi – každému výrobku dominuje jedno jediné koření.

Jak poznáte vady uzenin:
Měkké salámy vyplněné separáty z jatečního odpadu se po ukrojení jako by zkroutí a vypruží.
Uzené napumpované vodou (bývá jí 30 a více procent) je porézní, kdežto pravá svalovina je zřetelná. Když jej zmáčknete, pruží falešné uzené jako molitan, zatímco pravé je pevné až tuhé. Falešné obsahuje také mnoho látek, které vodu dokážou udržet. Jak říkají řezníci: „Aby se to nepochcalo.“

Rodinka v řeznictví působí sehraně – Václav vzadu, žena Hanka za pultem, dcera stále po ruce. Čekám, kdy řeknou, co nejde: Potíže s odbytem? Nikdo to neocení? Všichni raději nakoupí sójové uzeniny v Lidlu? Vysoké náklady...? A tak se zeptám hned: „Jak se uživíte?“ – „Dobře, jak jinak! Tohle dneska skoro nikdo nedělá,“ říká pan Klátil spokojeně, „nestíhám vyrábět.“ Po dlouhé době první člověk, který si nestěžuje, že se nevyplatí dělat něco pořádně. Na poušti plné separátů je totiž jedním z mála, kdo podává pitnou vodu – maso. A co jsou vlastně přesně ty separáty? „Podívejte, představte si to tak: V masokombinátu je taková obrovská mašina, která pod vysokým tlakem odsává úplně všechno, z kostí, kůží, křídel z kuřat, cokoli se nedá ručně opracovat. Na jedné straně vyleze pevná složka a z druhé kape taková hnědá kaše. Z té se vyrábějí uzeniny. Ale já to zase tak moc nesleduju, vyrábím jinak, takže to k ničemu nepotřebuju.“ Kdo si myslí, že hříškem uzenin je, když do kotle sem tam spadne něco, co tam nepatří, je vedle. Velkokapacitní výrobny trvale vyrábějí z jatečního odpadu. S výjimkou bioproducentů a několika málo machrů, jako je pan Klátil.

Nakoupím tedy několik balíčků dobrot: pro souseda, pro příbuzné a ještě jeden kolegům do redakce. Příště se vystřídáme, pojede soused. Při cestě zpátky přemýšlím, jestli bych sem neměla vzít děti na exkurzi. Řezník, který vyrábí z masa, kde to uvidí?! Jako když jedeme do skanzenu.

Ojoj… přeskočilo mně, anebo světu, který se živí separáty?

  • 50Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.