23. srpna 2013 7:00, aktualizováno  10:54 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Až po ocásek. V Česku se objevuje
nový způsob zpracování masa

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 14Diskuse
Kráva | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kráva | foto: Shutterstock
Maminky a babičky by nad tím asi jen překvapeně kroutily hlavou, takhle byly totiž zvyklé zpracovávat maso odjakživa. Rychle rostoucí konzumní spotřeba ale návyky změnila a plýtvání se stalo normou. Části masa, s kterými neumíme nakládat, končí často v odpadkovém koši. Přitom by stačily jako suroviny na další plnohodnotný oběd. O změnu se snaží přístup 'nose to tail', tedy 'od rypáku po ocásek'.

Jde o způsob, který zamezuje zbytečnému plýtvání. Hlavním motivem ale není šetření. "Za trendem nose to tail eating nestojí logika efektivity, racionality a maximálního zisku, jako v případě masové výroby potravin, ale spíše logika a estetika etické spotřeby. Konzumování celého zvířete nebo i zeleniny je o morálním přesvědčení," vysvětluje Iveta Hajdáková, doktorandka antropologie na Fakultě humanitních studií Univerzity Karlovy věnující se výzkumu gastronomie.

Zpět ke kořenům

Dá se říci, že fenomény, které se ve stravování objevují, vracejí lidi zpět ke kořenům. Učí je využívání lokálních zdrojů, bez zbytečného plýtvání či využívání pesticidů. Označení "bio" nebo "od lokálních dodavatelů" už zákazníci běžně znají, bylo jen otázkou času, kdy se i v Česku objeví čím dál tím populárnější "nose to tail".

Majitelka pražského řeznictví The Real Meat Society Michaela Jorgensen to přibližuje prozaicky: "Pokud už musí umřít zvíře, aby se člověk najedl, pokud možno by se nemělo nic vyhodit," říká.

Podle ní je masová produkce velkovýrobců neudržitelná. "Jejich přístup je takový, že se vybírají kousky, které lidé nejčastěji jedí. Ostatní se semele do párků nebo do psího krmiva, případně se vyhodí," popisuje pro Lidovky.cz Jorgensen.

Zvířata nemají umírat zbytečně

Pravdou je, že v případě nose to tail jde etický přístup ruku v ruce s tím ekonomickým. "Dříve se jedlo vše z nedostatku - nemohli jste si dovolit vyhazovat maso a jedlo se od čumáčku po ocásek z ekonomických důvodů a bylo to samozřejmé. Dnes se trend se rozhodně vrací, jenom se větší důraz klade na etickou stránku. Zvířata nemají umírat zbytečně a s jídlem se nemá plýtvat nikdy, ani když si to můžete dovolit. Ale tím, že se chováte eticky, se ale zároveň chováte ekonomicky, na což by se nikdy nemělo zapomenout," říká k tomu Davida Kukla, majitel sítě prodejen Sklizeno. 

Lidé se vrací k tradičním způsobům obživy:

Bude asi ještě chvíli trvat, než si lidé z měst na podobný přístup zvyknou. Ačkoliv na venkově lidé bezezbytkové zpracování masa běžně znají a na tradičních zabijačkách se najde využití každá část zvířete, ve městech jsou lidé zvyklí kupovat stále stejné části libového masa. To ale jen udržuje v chodu předimenzovanou produkci.

Jorgensen, jejíž řeznictví dodržuje zásady nose to tail, se proto snaží svoje zákazníky "vychovávat". "Díky nose to tail především nemusí tolik zvířat zemřít. Do řeznictví nemusíte objednávat jen kotlety, svíčkovou... Prostě prodáváme to, co právě máme," vysvětluje Jorgensen.  

Nose to tail učí i respektu ke zvířeti. Nejde jen o šetrné zacházení s masem, při kterém vzniká málo odpadu. Mění se celý přístup lidí k masité stravě. "Konzumace masa by se ale měla celkově omezit. Vím, že to zní divně od majitelky řeznictví, ale jestliže chceme jíst dobré a kvalitní maso, současná velkovýroba nám to neumožní," je přesvědčena Jorgensen.

Jenom móda?

Trochu skepticky se na nose to tail dívá Hajdáková, která fenomén popisuje jako další vlnu v gastronomii. "Nose to tail představuje hodnoty, které oslovují určité skupiny lidí a které jim umožňují vyčlenit se od ostatních. Z tohoto pohledu je to především aktuální trend, jenž v budoucnu vystřídá zase něco dalšího," bagatelizuje Hajdáková.

S tím polemizuje Jorgensen, která je přesvědčena, že naopak konzumní styl života je módou, která pomalu opadává a lidé se vrací zpět k tradičnímu způsobu života. "Od devadesátých let bylo trendem, že vše musí být co nejrychlejší. Lidé se rozhodli úplně vyrušit informace o jídle, jejich původ. Chodilo se do obchodních center a všeho muselo být hodně. To teď upadá a lidé se vrací ke kořenům a zajímají se o to, čím se stravují," tvrdí Jorgensen.

Michaela Černá
  • 14Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.