26. srpna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Česká klasika. Roman Paulus
radí, jak na kuře na paprice

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 6Diskuse
Roman Paulus radí, jak nejleépe připravit kuře na paprice. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Roman Paulus radí, jak nejleépe připravit kuře na paprice. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Vyletněte si pravou českou klasiku – sušenou mletou papriku nechte pro tentokrát ve spíži a kuře poduste na čerstvých luscích. S rýží nebo maďarskou tarhoňou ho pak úplně bez výčitek můžete podávat i v tuto roční dobu.

Paprikové lusky, které dozrávají pod pozdně letním sluncem, sice nejsou tak masité jako ty z vyhřívaných skleníků, oč tenčí však mají slupku, o to bohatší jsou v chuti. Kdo je jednou ochutná, těžko se vrací k mdlým a předraženým kouskům ze supermarketu – byť by byly sebevíc šťavnaté a krásně vybarvené.

Pálí, pálí, to to pálí...

Papriky patří k nejzdravějším druhům zeleniny: obzvlášť sytě rudé odrůdy jsou významným zdrojem vitaminu C (údajně jej obsahují až třikrát tolik co stejné množství céčkem proslulých citrusů) a také lykopenu, který prý chrání naše buňky před zhoubným bujením. Všechny lusky bez ohledu na barvu pleti pak obsahují i značné množství draslíku či vitaminů A, K a B6.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

Kromě toho plody většiny zástupců rodu papriky obsahují kapsaicin, látku, jež stojí za jejich ostrou chutí. Jedinou paprikou bez stopy kapsaicinu v těle je kapie alias paprika sladká; feferonky a chilli papričky jsou na něj naopak obzvlášť bohaté.

Ke srovnání pálivosti papriček se používá tzv. Scovilleho organoleptický test: paprika se smíchá s vodou a cukrem a následně ochutná. Pokud roztok pálí, naředí se vodou, opět ochutná – a tak dále. Celý proces se opakuje až do chvíle, kdy v něm po ostrosti není ani památky. Sladká paprika má na Scovilleho stupnici hodnotu 0, ferrari mezi milovníky žiletek na jazyku, paprička habanero, má naproti tomu pálivost cca 300 000 SHU, roztok tedy musí být naředěn 300000krát.

Z květináče do kuchyně

Původně se přitom papriky pěstovaly nejvýš jako koření – ceněná bývala hlavně jejich okrasná funkce. Že se dá konzumovat i šťavnatá dužina, lidé prokoukli až o mnoho let později – dnešní odrůdy sladkých paprik se začaly objevovat dokonce až v polovině 19. století.

Nevýhodnou startovní pozici lusky záhy dorovnaly – dnes patří mezi nejoblíbenější druhy zeleniny a v kuchyni mají tisíc a jednu nezastupitelnou roli. A zdaleka ne jen v té studené: pečené jsou skvělé do salátů, sendvičů i na lehkou letní polévku; krátce podušené zase ve vaječné frittatě, risottu či těstovinách. "Papriky se dobře hodí k plnění, na gril i do nejrůznějších zeleninových směsí, jako je ratatouille. Pokud ji však chci nějak tepelně upravit, nejraději ji právě peču – klidně přímo nad plynovým hořákem nebo na litinové plotýnce, slupka beztak půjde dolů," popisuje Roman Paulus.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Vůbec nejvíc se k tomu podle něj hodí nezelené odrůdy. "Nejlepší jsou podle mě červené papriky: můžete je nechat spálit dočerna – až se oloupou, budou zase krásně červené. Žluté jdou péct o něco hůř a po oloupání už většinou nejsou tak krásně žluté, spíš lehce dohněda. A zelené nejdou péct skoro vůbec, a to i když to jsou ty masité skleníkové," upozorňuje. Pečené a slupky zbavené papriky jsou ještě sladší než zasyrova a díky očouzení nad plamenem voní a chutnají po táborovém ohni.

Letně lehce

Čerstvými lusky michelinský šéfkuchař občas nahradí i mletý evergreen – třeba v klasickém kuřeti na paprice. Smetanová omáčka s knedlíkem nepatří do typicky letního jídelníčku, pokud ale oranžový prášek nahradíte půl kilem čerstvých lusků, vynecháte zásmažku a knedlík vyměníte za rýži či tarhoňu (těstovina typická pro maďarskou kuchyni, nemá daleko k německým špeclím), můžete je bez pocitů viny postavit na stůl i v tuto roční dobu.

"V létě mají papriky nejintenzivnější chuť i barvu," říká Roman Paulus s tím, že by byl hřích toho nevyužít. Odlehčená variace na českou klasiku ostatně nemá daleko k další stálici maďarské kuchyně, která na paprice stojí – ke guláši.

Totiž: "Guláš je pro Maďary naše gulášová polévka; tím, co bychom gulášem nazvali my, Maďaři rozumějí spíš jakési ragú," vysvětluje šéfkuchař. "Zapomeňte však na hory spálené cibule zaprášené mletou paprikou. "Pravý" guláš má mnohem blíž k indickému kari: rajčata, cibule, česnek, čerstvé lusky na kostky... "A na tři kila masa maximálně tři lžíce mleté papriky – ne čtvrt kila, jako to občas děláme my," dodává se smíchem šéfkuchař.

Kuře na paprice

* 4 vykostěná kuřecí stehna (nebo 500 g kuřecího masa)
* celý pepř
* bobkový list
* 1 cibule
* 500 čerstvé papriky
* 100 g šalotky
* 20 g česneku
* 100 ml suchého bílého vína
* 500 ml drůbežího vývaru
* olivový olej
* sůl
* pepř

Z vody a kuřecích kostí si založíme várku, lehce osolíme a přidáme celý pepř, bobkový list a cibuli. Přivedeme k varu a vložíme kuřecí stehna; vaříme do změknutí. V hrnci si rozehřejeme olivový olej, do sklovata na něm orestujeme šalotku a přidáme na kostky nakrájenou papriku a česnek na plátky. Podusíme, zalijeme vínem, necháme vyvařit a přilijeme vývar. Základ necháme rozvařit a poté rozmixujeme, popřípadě přecedíme. Nakonec omáčku svaříme na potřebnou konzistenci, není třeba ji nijak zahušťovat. Před podáváním můžeme zjemnit smetanou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 6Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz