31. srpna 2015 6:35 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

České lanýže. Zkuste játra se
smržovou omáčkou, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
České lanýže. Zkuste játra se smržovou omáčkou, radí Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy České lanýže. Zkuste játra se smržovou omáčkou, radí Paulus | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Houbařská sezona je letos mizerná, některé druhy hub jsou však k dostání v obchodech celoročně. Platí to nejen pro žampiony a portobella, hlívu ústřičnou nebo japonskou shi-take, ale také pro smrže, houby s pórovitým kloboukem připomínajícím včelí plástev.

Smrže patří k našim nejčasnějším houbám – rostou brzy zjara, takže na ty vlastnoručně nasbírané budeme muset zapomenout. V některých obchodech je ale koupíte i teď, a to jak čerstvé, tak sušené. „Čerstvé smrže je nejlepší jen tak orestovat na másle a podávat třeba s raným bramborem, sušené jsou zas ideální do omáček nebo polévek,“ popisuje Roman Paulus.

Mezi lanýži a hřiby

Smrže na pohled nejsou nijak vábné–mají šedou až okrovou barvu, žebrovitý klobouk, který je křehký a bývá dutý – podobně jako smrží noha. Znalci je ale označují za krále českých hub. „Někdy se smržům říká české lanýže, přestože nerostou pod zemí,“ dokládá jejich výjimečnost Roman Paulus. S lanýži mají smrže společné především zemité aroma. A také cenu: ta sice nedosahuje takových výšek jako v případě lanýžů, i tak ovšem nejsou smrže nijak levná věc – kilo čerstvých vyjde asi na tisícovku a sušené jsou ještě mnohonásobně dražší.

Však to také nejsou houby na všední den. „Osobně si smrže zařazuju někam mezi lanýže a hřiby: i když jsou smrže v porovnání s lanýži mnohem víc,jedlé‘, stejně jako ony se používají spíš coby doplněk a koření než jen tak, samy o sobě,“ pokračuje šéfkuchař. Jinými slovy, jemná, zároveň ovšem výrazná chuť smržů si říká o stejně delikátní doprovod: jejich chuť je možné snadno přebít, nejvíc jim to proto sluší v takové společnosti, která jejich chuť a vůni nezastíní, ale naopak nechá udeřit naplno.

Smrže.

Konkrétní využití se v mnohém odvíjí od toho, co už bylo řečeno výše, tedy zda máte k dispozici houby čerstvé, nebo sušené: čerstvé smrže radí michelinský šéfkuchař podusit na másle a servírovat třeba k zprudka opečeným játrům (více viz recept v rámečku), případně k jakémukoli mladému masu – králičímu, jehněčímu nebo telecímu. Ani maso však není nutné – pár šišatých hlaviček vykouzlí dokonalé jídlo i z obyčejných míchaných vajíček, rizota či polévky. Protože jsou plodnice smržů duté, čerstvé hlavičky je taky možné všemožně plnit a při podávání pak krájet na plátky podobně jako roládu.

„Osobně mám čerstvé smrže nejraději ve smetanové omáčce,“ pokračuje Roman Paulus, „nakrájené je společně se šalotkou orestujeme na másle, krátce podusíme, zalijeme trochou madeiry, brandy či koňaku, dále demi-glace (telecím či jiným silným vývarem) a smetanou a necháme provařit a zredukovat, dokud omáčka nezhoustne. Osolíme, opepříme a dochutíme nasekanými bylinkami,“ přidává stručný recept šéfkuchař. Omáčku radí podávat k jakékoli křehké zelenině, hodí se nový brambor nebo noky, případně kousek masa.

Máslo - ilustrační foto

Omáčka, ale také polévka jsou současně jedny ze styčných bodů použití čerstvých i sušených plodnic. Ani v sušeném stavu totiž smrže neztrácejí nic ze své jedinečné chuti a vůně, naopak, omáčce dodají ještě intenzivnější aroma („Dobrou bramboračku bez sušených hříbků taky neuděláte,“ připomíná Roman Paulus), jen je potřeba je před použitím alespoň krátce namočit.

Jak nakupovat

V lese obvykle nemíváme problém poznat, která houba je čerstvá, v obchodě to ale může být jinak. „U sušených hub většinou žádné pochyby nehrozí, horší to může být s těmi čerstvými. Vprvní řadě by povrch houby neměl jevit žádné známky hniloby. Houba by neměla být lepkavá, a pokud možno ani jakkoli poničená,“ shrnuje Roman Paulus. Nezapomínejte také, že stejně jako jiné houby nejsou ani čerstvé smrže určeny k dlouhodobějšímu skladování a nesvědčí jim mikrotenové sáčky. Pokud je nestihnete spotřebovat rovnou, skladujte je v lednici v nádobě, která „dýchá“, a spotřebujte do čtyř dnů.

JÁTRA SE SMRŽI A BRAMBOROVOU KAŠÍ

Ingredience: * 4 plátky foie gras * hrst čerstvých smržů * 500 g brambor * 150 ml smetany (popřípadě mléka) * 100 g másla + máslo na opečení jater a hub * hladká mouka * sůl * pepř 

Postup: Brambory oloupeme a uvaříme v slané vodě doměkka. Ještě teplé brambory propasírujeme, případně rozšťoucháme a postupně k nim přidáváme horkou smetanu (mléko) a vychlazené máslo (másla a smetany může být i víc – záleží na typu brambor). Důkladně rozmícháme, v případě potřeby dosolíme. Plátky foie gras osolíme a opepříme, obalíme zlehka v mouce a zprudka opečeme na pánvi. Smrže důkladně propereme pod tekoucí vodou (zvýšenou péči věnujeme kloboukům – v jejich záhybech často zůstávají zrnka písku či nečistot), orestujeme na másle na pánvi, osolíme, opepříme a krátce podusíme. Smrže podáváme společně s opečenými plátky jater a bramborovou kaší. Na talíři je můžeme dozdobit čerstvou petrželkou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz