27. dubna 2015 6:03 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Chutě Valašska. Zkuste
pravé haferové knedlíky

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Chutě Valašska. Zkuste pravé haferové knedlíky | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Chutě Valašska. Zkuste pravé haferové knedlíky | foto: Shutterstock
Valašsko je kraj hornatý s málo úrodnou půdou - a od toho se odvíjely nejdůležitější suroviny, které se ve zdejší kuchyni používaly, říká Zuzana Bulut Krampotová, kuchařka hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích, která tentokrát zaskakuje za šéfkuchaře Romana Pauluse.

Na svazích Beskyd se odjakživa chovaly ovce a pěstovaly brambory, zelí, pohanka či trnky. „Právě trnky se tradičně sušily a zpracovávaly na povidla a z těch se pak zase vařila trnková omáčka, kterou se podlévalo uzené maso nebo bramborové šišky,“ popisuje kuchařka široké využití jedné z nejdůležitějších surovin valašské kuchyně. Řada receptů je spojena s borůvkami nebo, jak se říká na Valašsku, s haferami. „Pečeme z nich koláče a buchty - u nás se říká laty,“ vypočítává kuchařka. Z borůvek se tu samozřejmě připravují i oblíbené knedlíky; recept na ně najdete v rámečku.

Kyselica ze špice

Nejznámější koláč valašské kuchyně ale není borůvkový, nýbrž makový, tvarohový, povidlový či hruškový, mající průměr asi 30 centimetrů, vyrobený z kynutého těsta a posypaný drobenkou -frgál. „Pečení frgálů má na Valašsku dlouholetou tradici, údajně více než dvě staletí. Původně šlo o označení nepodařeného pečiva - a nejspíš tak i slavné koláče vznikly,“ popisuje Zuzana Bulut Krampotová. ¨

Zkrátka když se hospodyni koláč roztekl po celémplechu a náplň, namísto aby zůstala uvnitř, se vylila po povrchu, nepanikařila a namísto toho jej trochu dozdobila a nabídla hostům. Kousek sice nebyl příliš podařený, rozhodně však chutnal.

Asi nejzajímavější frgálová náplň je hrušková. Připravuje se ze sušených hrušek, které se uvaří ve vodě s „vánočním“ kořením, jako je skořice či badyán, poté scedí a umelou na mlýnku.

Dalším nezaměnitelným pokrmem podhůří Beskyd je kyselica -hustá polévka, jejímž základem je kysané zelí, smetana, mouka, většinou s přidanou klobáskou či bramborem, ochucená česnekem a majoránkou. Jak už to u podobných jídel bývá, neexistuje na ni jediný, ten zaručeně pravý recept, v každé chalupě se vařila trochu jinak. Když byla spíž vymetená, musela se polévka trochu ošidit - místo smetany se například dalo mléko. Vdobě hojnosti se naopak vylepšila vejcem či kouskem uzeného.

Borůvky - ilustrační foto

Zuzana Bulut Krampotová kyselicu nejčastěji připravuje právě z uzeného, konkrétně tzv. vepřové „špice“, což je sval ze zadní části zvířete, málo namáhaný, prorostlý, a tudíž šťavnatý. Maso povaří společně s divokým kořením a kořenovou zeleninou a včetně vývaru je použije jako základ polévky. „Úplně na závěr do ní promnu trochu majoránky. Někdo dává i zvlášť uvařené brambory, ale nemusejí být,“ popisuje kuchařka.

Vzhledem k blízkosti Slovenka je valašská kuchyně plná pokrmů, které obvykle považujeme za ryze slovenské - doma jsou tu například halušky či o něco větší střapačky (nebo také strapačky). „Podobně jako na Slovensku se podávají hlavně se zelím, s klobásou a brynzou,“ doplňuje kuchařka. 

Pohanka slaná i sladká

Typickým valašským jídlem je kontrabáš, pokrm z brambor, pohanky, uzeného masa, vajec, cibule, česneku a sádla. „Pohanka patřila k nejoblíbenějším jídlům Valachů, hlavně pohančená kaše,“ dodává Zuzana Bulut Krampotová.

Zkuste makové klasiky. Makovec nebo lokše s mákem.

Často se používá i jako vložka do polévky - například do jehněčího vývaru a samozřejmě ji lze upravit i nasladko. „Například ve formě nákypu s jablky a ořechy,“ doplňuje kuchařka a přidává recept: „Nejprve se připraví pohanka -propranou ji zalijte jedenapůlobjemovým násobkem vody a dejte na pár minut vařit. Pak sporák vypněte a pohanku nechte dojít. 

Mezitím, co pohanka chladne, vyšleháme žloutky s cukrem, přimícháme máslo a zvlášť připravený sníh z bílků. Smícháme s prochladlou pohankou a polovinu směsi přemístíme do máslem vymazané a vysypané zapékací formy. Následuje vrstva oslazených jablek se skořicí, ořechy a rozinkami a nakonec zbytek pohankové směsi. Pečeme při 180 stupních asi 30 minut, dokud není povrch zlatavý.“

HAFEROVÉ KNEDLÍKY

Ingredience: * 20 g droždí * 30 g cukru krupice * 750 g hrubé mouky * 330 ml mléka * 2 vejce * sůl * 450 g borůvek * cca 150 g cukru moučka * 80 g mletého máku * 150 g másla 

Postup: Droždí rozmícháme s krupicovým cukrem, rozředíme malým množstvím vlažného mléka a na teplém místě necháme vzejít kvásek. Mouku, vejce, trochu soli, zbytek vlažného mléka a kvásek pečlivě promícháme a vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Necháme vykynout. Poté těsto rozválíme na silnější plát a rozkrájíme ho na čtverce. Na jednotlivé dílky těsta dáme borůvky (mohou být i oslazené cukrem), zabalíme a necháme znovu kynout. Vykynuté knedlíky vkládáme do vroucí mírně osolené vody a podle velikosti vaříme 10-12 minut. Během vaření každý knedlík obrátíme. Uvařené knedlíky ihned po vyjmutí z vody propíchneme vidličkou, aby z nich mohla uniknout pára a knedlíky se nesrazily. Při podávání knedlíky sypeme cukrem, mletým mákem a přeléváme rozpuštěným máslem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz