Typický polední host českých restaurací má celkem jasně daná kritéria, podle nichž se rozhodne, kde doplní energii pro zbytek pracovního dne: Na prvním místě je to každopádně cena.
Takovou psychologickou hranicí je pro většinu hostů stokoruna za dvouchodové menu a nápoj. To znamená, že nabídka, která se vejde do oněch sta korun, je prodejná a má u hostů šanci. To, jestli s onou stovkou za polední menu může vyjít i restauratér a jestli mu to stačí i k něčemu dalšímu než jen k pokrytí nákladů, si spočítáme později.
Na druhém místě stojí velikost porcí. Prostě paliva musí být dostatek, host to automaticky předpokládá.
Dalším kritériem je dostupnost podniku a rychlost, s jakou je personál schopen hosta odbavit. Celkem logicky. Není totiž jednodušší způsob, jak přijít o hosta, než když ho necháte o poledni zoufale čekat. Většina hostů je ochotna takové přílišné čekání akceptovat maximálně jednou či dvakrát. Důležitým faktorem je samozřejmě i nabídka. Podstatně jednodušší je volba ve velkých městech, kde je koncentrace restaurací s poledním meníčkem o poznání vyšší. K orientaci v aktuální polední nabídce restaurací slouží i internetové servery, jichž se momentálně snaží na trhu uživit kolem sedmi.
No a až někde na chvostu hostových kritérií se krčí kvalita. Mám na mysli opravdovou kvalitu. Kvalitu, která stojí o nějakou tu korunu víc, která není na stole do minuty od objednávky nebo za níž je potřeba dojít dál než za první roh. Kvalitu, která je z čerstvých surovin, není jí přeplněný talíř, ale dokáže kvalitně zasytit a host po ní nemá potřebu zbytek směny prospat.
Cena jídla většinou srazí kvalitu
Myslím, že právě díky tomuto nemocnému žebříčku poledních hodnot jsme s pohostinstvím stále tam, kde jsme. Každý provozovatel chce mít svůj podnik plný. Jak v době oběda, tak v době večeří.
S ohledem na své možnosti a cílovou skupinu se musí rozhodnout pro jeden ze dvou základních typů polední nabídky. Buď má od pondělí do pátku jeden polední lístek s nabídkou pěti šesti jídel, nebo vyznává starou známou klasiku s čerstvou nabídkou každý den. První verze má ekonomickou výhodu v tom, že se nabídka dovařuje dle potřeby a nemělo by se prodělávat na neprodaných porcích. Bohužel, tato forma hosty až na výjimky příliš netáhne.
Druhá verze je lákavější, ale má podstatně více rizik a při sestavování jídelního lístku je třeba postupovat s velkou opatrností. Každý restauratér potvrdí, že přízeň hostů tomu kterému jídlu je poněkud vrtkavá.
Někdy se španělský ptáček prodá do hodiny od otevření – a někdy spousta porcí zbyde. Stejné je to i s jinými tutovkami, jako je vepřová se zelím či guláš. Kolikrát má na úspěšnost prodeje vliv i počasí, takže najít univerzální recept není vůbec jednoduché, pakliže ne nemožné.
A tak jedním z mála zaručených způsobů, jak mohou hospodští bojovat o své místo na slunci, zůstává cena. Znáte to: Polévka v ceně, nápoj v ceně, procentní slevy. Jenže to je přesně ten způsob, který pomáhá srazit kvalitu jídla na ještě nižší příčku.
Kuchyním většinou vládnou polotovary
Pojďme se podívat, co se děje s takovou průměrnou devadesátikorunovou útratou. V případě, že host platí stravenkou, odečítá se pět procent jako poplatek pro stravenkovou firmu. Dále je potřeba odečíst dvacetiprocentní daň z přidané hodnoty. Nyní zůstává z devadesáti korun jen něco málo přes sedmdesát.
Při surovinových nákladech, takzvaném foodcostu, který by se měl ideálně pohybovat někde kolem třiceti procent prodejní ceny bez daně, zůstane provozovateli – při slušné stovce prodaných obědů – něco kolem pěti a půl tisíce korun denně. Z toho je třeba pokrýt nájem, mzdy, energie, eventuálně další náklady spojené s provozem restaurace.
Bohužel výrobní cena jídla je často vyšší, než aby mohla být kýženou třetinou ceny prodejní. Jsou to jednoduché počty. Například cokoliv ze zadního hovězího masa se s přílohou jen těžko pořídí pod 28 Kč. A to byla zatím řeč o celkové útratě kolem oné stokoruny.
Jak to dělají v podnicích, které nabízejí dvouchodová menu za 65 korun včetně nápoje nebo dokonce jakási eko-menu za 43 korun, je mi záhadou. A tak si kuchař pomáhá, jak se jen dá. Kuchyním vládnou polotovary, které nešetří náklady, ale drahou lidskou práci, a pokrmy se v meníčkách surovinově šidí. Z poslední doby mi utkvěla v paměti například vietnamská koprovka v podobě kousku pangasia s omáčkou a bramborem. A to vše pouze s cílem neprodělat, mít plus minus plno a dát lidem práci. Hlavní smysl polední nabídky, jímž by mělo být přilákání hostů k večerním a víkendovým návštěvám, jde automaticky stranou. Restauraci, která se o polednách prodává pod cenou, nebere nikdo o nic vážněji než čerpací stanici s levným nekvalitním benzinem.
Méně obědů, zato kvalitněji
Jak z toho ven? Řešení je vlastně jediné – akceptovat cenu, která je v restauracích běžná na západ od našich hranic, tak jako ji akceptujeme u jiného zboží a služeb. Na oplátku dostaneme úměrně vyšší kvalitu. Mnozí by ovšem v takovém případě museli přijmout fakt, že pro ně nebude návštěva restaurace každodenním rituálem. Na oběd půjdou třeba jen dvakrát třikrát týdně. Zato však bude kvalitnější.
