24. července 2011 8:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Fenomén poledních menu.
Kolik dáme za oběd?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 4Diskuse
Český guláš. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Český guláš. | foto: Shutterstock
Den co den, od pondělí do pátku, vyrážejí kolem poledne statisíce českých zaměstnanců do svých závodních kantýn, jež měly původně sloužit jako restaurace.

Typický polední host českých restaurací má celkem jasně daná kritéria, podle nichž se rozhodne, kde doplní energii pro zbytek pracovního dne: Na prvním místě je to každopádně cena. 

Takovou psychologickou hranicí je pro většinu hostů stokoruna za dvouchodové menu a nápoj. To znamená, že nabídka, která se vejde do oněch sta korun, je prodejná a má u hostů šanci. To, jestli s onou stovkou za polední menu může vyjít i restauratér a jestli mu to stačí i k něčemu dalšímu než jen k pokrytí nákladů, si spočítáme později.

Na druhém místě stojí velikost porcí. Prostě paliva musí být dostatek, host to automaticky předpokládá.

Dalším kritériem je dostupnost podniku a rychlost, s jakou je personál schopen hosta odbavit. Celkem logicky. Není totiž jednodušší způsob, jak přijít o hosta, než když ho necháte o poledni zoufale čekat. Většina hostů je ochotna takové přílišné čekání akceptovat maximálně jednou či dvakrát. Důležitým faktorem je samozřejmě i nabídka. Podstatně jednodušší je volba ve velkých městech, kde je koncentrace restaurací s poledním meníčkem o poznání vyšší. K orientaci v aktuální polední nabídce restaurací slouží i internetové servery, jichž se momentálně snaží na trhu uživit kolem sedmi.

No a až někde na chvostu hostových kritérií se krčí kvalita. Mám na mysli opravdovou kvalitu. Kvalitu, která stojí o nějakou tu korunu víc, která není na stole do minuty od objednávky nebo za níž je potřeba dojít dál než za první roh. Kvalitu, která je z čerstvých surovin, není jí přeplněný talíř, ale dokáže kvalitně zasytit a host po ní nemá potřebu zbytek směny prospat.

Jídelní lístky jsou zdrojem informací a někdy také nechtěného humoru.

Cena jídla většinou srazí kvalitu
Myslím, že právě díky tomuto nemocnému žebříčku poledních hodnot jsme s pohostinstvím stále tam, kde jsme. Každý provozovatel chce mít svůj podnik plný. Jak v době oběda, tak v době večeří.

S ohledem na své možnosti a cílovou skupinu se musí rozhodnout pro jeden ze dvou základních typů polední nabídky. Buď má od pondělí do pátku jeden polední lístek s nabídkou pěti šesti jídel, nebo vyznává starou známou klasiku s čerstvou nabídkou každý den. První verze má ekonomickou výhodu v tom, že se nabídka dovařuje dle potřeby a nemělo by se prodělávat na neprodaných porcích. Bohužel, tato forma hosty až na výjimky příliš netáhne.

Druhá verze je lákavější, ale má podstatně více rizik a při sestavování jídelního lístku je třeba postupovat s velkou opatrností. Každý restauratér potvrdí, že přízeň hostů tomu kterému jídlu je poněkud vrtkavá.

Někdy se španělský ptáček prodá do hodiny od otevření – a někdy spousta porcí zbyde. Stejné je to i s jinými tutovkami, jako je vepřová se zelím či guláš. Kolikrát má na úspěšnost prodeje vliv i počasí, takže najít univerzální recept není vůbec jednoduché, pakliže ne nemožné.

A tak jedním z mála zaručených způsobů, jak mohou hospodští bojovat o své místo na slunci, zůstává cena. Znáte to: Polévka v ceně, nápoj v ceně, procentní slevy. Jenže to je přesně ten způsob, který pomáhá srazit kvalitu jídla na ještě nižší příčku.

Kuchyním většinou vládnou polotovary
Pojďme se podívat, co se děje s takovou průměrnou devadesátikorunovou útratou. V případě, že host platí stravenkou, odečítá se pět procent jako poplatek pro stravenkovou firmu. Dále je potřeba odečíst dvacetiprocentní daň z přidané hodnoty. Nyní zůstává z devadesáti korun jen něco málo přes sedmdesát.

Při surovinových nákladech, takzvaném foodcostu, který by se měl ideálně pohybovat někde kolem třiceti procent prodejní ceny bez daně, zůstane provozovateli – při slušné stovce prodaných obědů – něco kolem pěti a půl tisíce korun denně. Z toho je třeba pokrýt nájem, mzdy, energie, eventuálně další náklady spojené s provozem restaurace.

Bohužel výrobní cena jídla je často vyšší, než aby mohla být kýženou třetinou ceny prodejní. Jsou to jednoduché počty. Například cokoliv ze zadního hovězího masa se s přílohou jen těžko pořídí pod 28 Kč. A to byla zatím řeč o celkové útratě kolem oné stokoruny.

Jak to dělají v podnicích, které nabízejí dvouchodová menu za 65 korun včetně nápoje nebo dokonce jakási eko-menu za 43 korun, je mi záhadou. A tak si kuchař pomáhá, jak se jen dá. Kuchyním vládnou polotovary, které nešetří náklady, ale drahou lidskou práci, a pokrmy se v meníčkách surovinově šidí. Z poslední doby mi utkvěla v paměti například vietnamská koprovka v podobě kousku pangasia s omáčkou a bramborem. A to vše pouze s cílem neprodělat, mít plus minus plno a dát lidem práci. Hlavní smysl polední nabídky, jímž by mělo být přilákání hostů k večerním a víkendovým návštěvám, jde automaticky stranou. Restauraci, která se o polednách prodává pod cenou, nebere nikdo o nic vážněji než čerpací stanici s levným nekvalitním benzinem.

Méně obědů, zato kvalitněji
Jak z toho ven? Řešení je vlastně jediné – akceptovat cenu, která je v restauracích běžná na západ od našich hranic, tak jako ji akceptujeme u jiného zboží a služeb. Na oplátku dostaneme úměrně vyšší kvalitu. Mnozí by ovšem v takovém případě museli přijmout fakt, že pro ně nebude návštěva restaurace každodenním rituálem. Na oběd půjdou třeba jen dvakrát třikrát týdně. Zato však bude kvalitnější.

Matouš Petráň
  • 4Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.