24. května 2013 17:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Stálice španělské kuchyně?
Šunka z iberského prasete

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Šunka z iberských prasat | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šunka z iberských prasat | foto: Shutterstock
GUIJUELO Tlustá ouška sklopená nad malými očky, ostrý rypák, tmavá kůže a kulaté bříško: desítky těchto černých iberských prasat, jinak také hvězd španělské kuchyně, s chrochtáním spásají zelenou trávu nedaleko Guijuela na západě Španělska.

Vynikající šunka z těchto zvířat z volného chovu, která se živí "bellotas", tedy žaludy z dubů typických pro Pyrenejský poloostrov, může dosahovat závratné ceny, píše agentura AFP.

Sázka na export

Trh ve Španělsku ale zasáhla hospodářská krize a vláda, stejně jako producenti, proto sází na export. Hodlá učinit vše pro to, aby zabránila směšování masa iberského prasete s jeho skromnějším bratrancem, prasetem bílým.

"Ačkoliv se jmenují stejně, jejich maso se nedá srovnávat," zdůrazňuje Ramón Estevez, který v prestižní společnosti Beher zodpovídá za kvalitu produkce. Firmu ve 30. letech minulého století založil dědeček jejího nynějšího ředitele. Estevez s uspokojením pozoruje prasata, která již ve 12 měsících váží kolem 130 kilogramů.

"Iberské prase samo produkuje kyselinu olejovou, blízkou té, kterou nalézáme v olivovém oleji: to žádné jiné zvíře na světě nedokáže," zdůrazňuje. Připomíná také, že maso těchto prasat má intenzivnější chuť a hlubší buket.

Kolik stojí iberské prasátko?

Cena se řídí jemností chuti: často se vyšplhá přes 100 eur (více než 2500 korun) za kilogram a až na 4000 eur (přes 100 000 korun) za jednu kýtu, která zrála více než sedm let. Kvůli hospodářské krizi však chovatelé drasticky omezili stáda. Ještě před třemi lety čítala čtyři miliony kusů, zatímco dnes už jen dva a půl milionu.

Pastviny kolem Guijuela jižně od Salamanky, spolu s Andalusií a Extremadurou, patří k těm regionům, kde se chová nejvíce zvířat. Iberská prasata nejvyšší kvality, chovaná na svobodě, zde od listopadu do března požírají žaludy a po zbytek roku dostávají cereálie, protože zdejší žaludy nelze mimo sezónu uchovávat.

Značka jakosti

"Šunka z iberského prasete živeného žaludy je jedním z nejvíce speciálních produktů na světě. Jako třeba dobrý kaviár nebo foie gras," zdůrazňuje zástupkyně nadace Elite Gourmet Alejandra Ansonová. Tato nadace uděluje nejlepším španělským produktům značku kvality. "Je to velká specialita, kterou ale Španělsko neumí řádně prodávat," poznamenala podle agentury AFP Ansonová.

Značka jakosti se však uděluje stále častěji, takže zákazníci bývají zmateni, čehož pak někteří producenti zneužívají. Dnes existuje osm označení jakosti, počínaje vepři chovanými v zajetí, u nichž je jeden z rodičů stoprocentní iberské prase, až po "hvězdu" kuchyně, která musela v posledních měsících života nabrat nejméně 45 kilogramů díky výživě složené z žaludů.

Iberská prasata

"Nemůžeme chtít pronikat na mezinárodní trhy s osmi různými druhy šunky," prohlásil šéf sektoru potravinářského průmyslu na ministerstvu zemědělství Fernando Burgaz. Navrhuje, aby se označení jakosti omezilo na tři druhy. "Pravá iberská šunka má s ničím nesrovnatelnou kvalitu," říká Arturo Sanchez, v jehož rozsáhlých sklepích v Guijuelu se suší na 100 000 kýt.

Podobně jako společnost Beher, která už do zahraničí posílá kolem 30 procent produkce, tedy asi 60 000 kýt ročně, spoléhá také Arturo Sanchez na export. Chce udržet rodinný podnik, který nese jeho jméno a v němž se umění zpracovávat vepřové dědí od roku 1917. "Krize nám pomohla obrátit se do zahraničí. Před několika lety tvořil export jen jedno až dvě procenta, dnes je to deset až 15 procent," říká.

Lidovky.cz, ČTK
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz