29. června 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak připravit hovězí
carpaccio? Radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Hovězí svíčková patří k tomu nejlepšímu, co můžete u řezníka koupit. Smetanovou omáčku a knedlík si ale nechte na zimu a zkuste carpaccio – ochucené plátky syrového masa tenké jako papír.

Svíčková na carpaccio by neměla být moc prorostlá – na rozdíl od steaku. Uřízněte slabý plátek a přes potravinářskou fólii nebo rozříznutý vakuovací pytlík ji takovýmhle,razítkem‘ rozklepejte do tenka," popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, a vytahuje malou paličku bez hrotů. "Hladké razítko‘ maso neroztrhá a fólie vámdovolí rozklepat ho opravdu dokonale." Z plátku tenkého jako papír pak vyřízne bílé flaksy, maso sebere – a zmuchlá do kuličky. "Maso je potřeba rozklepat ještě jednou," vysvětluje.

"Teprve potomdostanete jemný plátek bez přebytečného tuku. Na dochucení stačí hrubá mořská sůl, pepř z mlýnku, olivový olej a trocha parmazánu, můžete přidat i rukolu a nastrouhaný čerstvý žampion." Takže žádný kus svíčkové v mrazáku. Nebo už jste doma zkoušeli z na kost ztuhlé flákoty uříznout tenký plátek? Kousek čerstvého masa, pokojová teplota a palička, tak je to správně.

Hvězdou oceněný šéfkuchař:

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Carpaccio prý v roce 1950 vymyslel šéfkuchař Giuseppe Cipriani, tehdejší majitel benátského Harry’s baru. Jeho zákaznici, komtese Amalii Mocenigo, lékař zakázal jíst vařené maso a tatarský biftek už nemohla ani vidět. Kuchař tedy nakrájel svíčkovou na tenké plátky a ty pokapal majonézovou omáčkou. Hraběnce chutnalo. Ostatní hosté si objednali totéž a pokrmse brzy stal tak populárním, že jej Cipriani musel zařadit na lístek.

Hovězí carpaccio

Budete potřebovat: * 200 g hovězí svíčkové * rukola * 100 g parmazánu * sůl, pepř * olivový olej (i bylinkový) * balsamico * čerstvý žampion


Postup: Maso si nakrájíme na plátky a ty pak mezi kuchyňskou fólií rozklepeme do tenka. Doprostřed talíře si naneseme trochu rukoly, na ni rozložíme plátky masa, ochutíme olejem, balsamicem, solí a pepřem z mlýnku a dokončíme strouhaným parmazánem, tenkými plátky žampionu. Můžeme ještě dozdobit trochou rukoly.


Novinku pojmenoval podle malíře Vittoria Carpaccia, který se v Benátkách narodil a právě tu měl výstavu. Malířovy oblíbené barvy – cihlově červená a béžově bílá – totiž dominovaly i talířům s tenkými plátky masa a parmazánu. "Dnes se jako carpaccio označuje cokoli, co je nakrájené na tenké plátky – telecí, ryby – mořské i sladkovodní –, mušle, ale i řepa nebo ovoce," říká Roman Paulus. A protože jsou to stejně variace, není třeba lpět ani na originálním postupu: Minimálně u ryb, řepy a ovoce nechte paličku v šuplíku.

Iva Pospíšilová
  • 3Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Přidejte zkušenost se svou porodnicí na eMimino.cz
Přidejte zkušenost se svou porodnicí na eMimino.cz

pomůžete tak jiným maminkám, které mají porod před sebou.