18. listopadu 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jaké šunky jsou ty nejlepší?
Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Šunka. Ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šunka. Ilustrační foto. | foto: Shutterstock
Kdyby se u nás uděloval Řád zlaté šunky, určitě by si ho zasloužil uzenář Antonín Chmel. Právě on otevřel pražské šunce cestu za hranice a zajistil jí místo na jídelních lístcích od Tokia po Paříž. Nějakou tu svoji šunku však mají prakticky všechny národy.

Za naprostou jedničku mezi šunkami bývá podle Romana Pauluse považována španělská sušená šunka jamón curado. I mezi jedničkami se však najdou rozdíly: „Jako ta opravdu nej šunka na světě se obvykle označuje jamón ibérico de bellota, sušená šunka ze speciální rasy černých iberských prasat, která se po určitou část roku živí výhradně žaludy z korkových dubů,“ pokračuje šéfkuchař.

Na rozdíl od jamónu ze světle zbarvených prasátek má tahle šunka intenzivnější chuť a kvůli vyšší vrstvě tuku i déle zraje, klidně i čtyři roky. A protože čas jsou peníze, patří tohle ferrari mezi šunkami taky k těm vůbec nejdražším.

Kvality se dosáhne sušením

Stejným způsobem jako španělský jamón – pomalým sušením vepřové kýty, která byla předtím několik týdnů až měsíců naložena v soli – se vyrábí chorvatský pršut či italské prosciutto. „Podle vlastní tradice tenhle druh šunky připravují i v dalších přímořských státech, různé země pro ně mají i různá označení, spojuje je ale právě výrobní postup – sušení,“ vysvětluje šéfkuchař.

Pomalé dozrávání v místnosti s přístupem čerstvého vzduchu však není jediný způsob, jak z vepřové kýty vyrobit lehce stravitelnou,mírně slanou pochoutku. „U většiny šunek se používá kombinace nakládání, uzení a sušení. Vedle toho se obvykle vyděluje ještě šunka vařená nebo taky dušená,“ říká Paulus.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE


Výrazná kouřová chuť je typická třeba pro schwarzwaldskou, vestfálskou či holštýnskou šunku: „Nasolené maso se udí ve studeném kouři z hoblin jedlového (schwarzwaldská) nebo bukového (vestfálská, holštýnská) dřeva. Tím se docílí tmavého zbarvení a typického aromatu. Kromě toho se potom šunka ještě několik týdnů suší.“

Velký návrat

Nejznámějším zástupcem kategorie vařených (dušených) šunek je pak ta naše, pražská. V šunkovém světě nikterak nezaostává, naopak: pod názvem Prague Ham či Prager Schinken ji najdete na jídelních lístcích od Tokia po Paříž. „Jde o vepřovou kýtu s kostí, která byla naložena do láku, vyuzena a lehce ovařena,“ popisuje Paulus.

Právě kost hraje v příběhu pražské šunky jednu z nepřehlédnutelných rolí: dušená šunka se kdysi v českých krajích vyráběla jako ostatní uzená masa – řezník zpravidla rozdělil kýtu na tři části, maso nasolil, naložil a lehce zaudil.

Někdy kolem roku 1857 však pražského uzenáře Františka Zvěřinu napadlo nechat kýtu v láku celou, i s kostí – a dozlatova vyuzená šťavnatá pochoutka částečně krytá kůží a tenkou vrstvou tuku byla na světě.S tím, jak rostla její obliba, narůstal i počet uzenářů, kteří se Zvěřinův nápad jali napodobovat.

Nejvíc šikovnosti i obchodního talentu prokázal jistý Antonín Chmel, který měl firmu v Praze nad Nuselskými schody. Vychlazené maso nakládal do kádí ze silných fošen a zaléval je roztokem ze soli, s nepatrnou špetkou ledku (to kvůli růžové barvě).

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

.
Uzenář považoval za mimořádně důležité například klima sklepů, kde bylo maso uskladněno. Rovněž voda do láků a na omývání masa musela být z vybraných pramenů. Netrvalo dlouho a Chmelova šunka si získala věhlas nejen v Praze a Evropě, ale i za mořem.

Šunka v kuchyni

Po druhé světové válce pražská šunka málem upadla v zapomnění. Nahradila ji dušená s aspikem v typické vejčité konzervě. Nyní ale zažívá renesanci. „Pražskou šunku s trochou křenu najdete na lístku mnoha restaurací, hodí se k pivu i jako předkrm,“ doplňuje šéfkuchař. Mimochodem, zatímco v případě sušeného jamónu či prosciutta di Parma je cílem plátek tenký jako papír, řez pražské šunky má dát člověku šanci zakousnout se do masa; často se servíruje i ve formě hranolků či větších kostek.

Dobrou šunku – ať už bude vařená, sušená, nebo uzená – netřeba dále upravovat: skvěle si ji vychutnáte jen tak samotnou a zastudena. Výjimkou z tohoto pravidla je a) hemenex, b) saltimbocca alla Romana, telecí maso s plátkem parmské šunky a šalvějí, které je obvykle smotáno do roličky a před podáváním přelito omáčkou z másla a vína Marsala.

Bruschetta se šunkou a hemenex

Bruschetta se šunkou

Ingredience: 1 bageta nebo foccacia, 100 g parmské šunky, 100 g mozzarelly, 100 g sýra pecorino,4 stroužky česneku,2 rajčata, svazek bazalky, olivový olej, sůl, citron, pepř

Postup: Rajčata nakrájíme na kostičky. Přidáme bazalku, česnek, olej, citron, sůl a pepř. Vychladíme. Šunku krátce opečeme na pánvi. Plátky bagety opečeme dozlatova, potřeme studenou rajčatovou směsí. Dokončíme hoblinkami pecorina, mozzarelly, plátky šunky. Ještě teplé podáváme.

Hemenex

Ingredience: 3 vejce, 3 plátky dušené šunky, 1 lžička oleje, sůl, čerstvě mletý pepř

Postup: Na pánvi krátce prohřejeme šunku, neměla by se začít připalovat. Poté na ni rozklepneme vejce, necháme krátce zapéct, stáhneme plamen a přiklopíme pokličkou, aby se zatáhla i na povrchu, ale žloutky zůstaly tekuté. Čím větší pánev zvolíme, tím rychleji bude hemenex hotový. Osolíme, opepříme a podáváme nejlépe s bílým pečivem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz