16. května 2010 12:11 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jehněčí koleno se špenátem,
oblíbený recept Zdeňka Pohlreicha

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Zdeněk Pohlreich s jehněčím kolenem na špenátu | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zdeněk Pohlreich s jehněčím kolenem na špenátu | foto:  František Vlček, Lidové noviny
Romantikům to může připadat jako pohrdání city - v měsíci lásky jíst špenát? Avšak budeme-li chtít hledat opravdu poctivě, nenajdeme lepší symbol jara, než je právě tato zelenina. Přestože v Máji o ní není ani slovo.

Špenát nemá v Čechách a na Moravě příliš velkou popularitu. Když se v této zemi zeptáte dětí, budou asi znát Schellingerovu písničku Což takhle dát si špenát ze stejnojmenného filmu. Starší generace bude s nechutí vzpomínat na školní jídelny, kde musela jíst nevábnou zelenohnědou břečku s čímkoli. Ještě starší generace ale ví, že Pepek námořník získal obrovskou sílu, když do sebe hodil konzervu špenátu.

Mnoho let jsme špenát kupovali už pomletý, ve zmražených kostkách. Děti snad vůbec netušily, že je to rostlina, kterou mohou vidět na zahrádkách. Nevěděly, jak špenát vypadá.

Široké uplatnění

Ve sklenících se špenát sklízí už na konci zimy, na jaře jsou na stáncích první jarní odrůdy. V září se objevují podzimní odrůdy. Kvalitní špenát je ten, jehož listy mají tmavězelenou barvu bez náznaků žloutnutí a nejsou ovadlé. Avšak ani zmražený listový špenát neztrácí příliš mnoho na své kvalitě.

V kuchyni má špenát široké uplatnění, může být zpracován na polévku, syrový do salátů, jako příloha k pečenému nebo vařenému masu, jakož i coby součást nádivek. Italové milují ravioli plněné směsí sýra ricotty a špenátu. Kromě toho vymysleli ještě i zelené špenátové nudle

 Achille Gregor ve své knize Muž v zástěře nabízí zajímavý recept na zelené špenátové omeletky. Němci milují dušený špenát s bramborem a sázeným vejcem. Dušení je klasický způsob přípravy, někteří kuchaři však za vhodnější způsob považují napařování.

Špenátové bláto

Jeden z nejznámějších českých kuchařů současnosti Zdeněk Pohlreich měl vždy ve všech restauracích, kde vařil, na jídelním lístku pečené jehněčí koleno se špenátem. I dnes patří mezi základní lahůdky, kvůli nimž labužníci navštěvují Café Imperial.

"Zásadně pracuju vždy jen s čerstvým listovým špenátem, nesnáším ten mletý ze socialistických závodních jídelen, to špenátové bláto," podotýká šéfkuchař.

Oblíbený recept Zdeňka Pohlreicha

Jehněčí koleno se špenátem

Jehněčí koleno se špenátem

4 porce:

  1. 4 jehněčí kolínka
  2. 50 ml rostlinného oleje
  3. 1 mrkev, 3 cibule, 3 stonky řapíkatého celeru, 5 stroužků česneku
  4. 3 dl červeného vína
  5. 1 svazek čerstvé majoránky
  6. 50 g másla
  7. 100 g listového špenátu
  8. 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce smetany, pepř, sůl

  • Z celeru oddělte zelené lístky, ty budete potřebovat později.
  • V kastrolu na rozpáleném rostlinném oleji opečte osolená a opepřená kolínka ze všech stran dohněda. Vyjměte maso a slijte všechen tuk.
  • Potom přidejte zbytek oleje a na něm do tmava orestujte nakrájenou zeleninu (1 cibuli, mrkev, celer, 3 stroužky česneku). Zalijte vínem a nechte chvíli redukovat (vyvařit). Jakmile je tekutiny polovina, vložte zpět kolínka a zalijte šťávou, kterou jste předtím slili.
  • Přidejte jemně nasekanou majoránku a duste pod pokličkou asi 3-4 hodiny, dokud není maso úplně měkké. Potom maso vyjměte, šťávu zbavte tuku a přeceďte. Zahustěte kostičkami chlazeného másla a dochuťte.
  • Mezitím si připravte špenátovou přílohu. Dvě nahrubo nakrájené cibule nechte na olivovém oleji zezlátnout společně se 2 rozmačkanými stroužky česneku. Potom přidejte jemně nakrájené lístky řapíkatého celeru a zalijte troškou horké vody. Přidejte listový špenát, osolte a opepřete. Restujte, dokud se tekutina nevyvaří a špenát nezměkne. Nakonec přidejte smetanu.

Vladimír Poštulka, Lidové noviny
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz