23. května 2010 11:10 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kurzy netradiční gastronomie:
molekuly, hejbejte se

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Molekulární gastronomie | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Molekulární gastronomie | foto: Reprofoto
Molekuly nepatří jen do vědy, ale i do kuchyně. Přesvědčte se na kurzu molekulární gastronomie. Exploze dokonalé chuti v jednom soustu a kouřící fialkové bonbony zaručeny.

Na rozehřátí restujeme na pánvi cibulku s hříbky. Smícháním s celulózou vznikne hranaté hříbkové vejce. Vítejte na kurzu molekulární gastronomie.

Tento potravinářský obor na pomezí vědy vytvořili koncem 80. let francouzský chemik Hervé This a britský fyzik Nicholas Kurti při snaze zjistit, co se s potravinami během vaření děje. Jejich objevy začali využívat špičkoví šéfkuchaři a z molekulárního vaření se stal hit. Nejvíce jej proslavil geniální šéfkuchař Ferran Adria španělské restaurace El Bulli.

U nás molekulární gastronomii uvedli vědci z Ústavu makromolekulární chemie Akademie věd ČR a Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu, který se jí učil přímo u Ferrana Adrii.

Dvakrát ročně pořádá kurz (ten na 27. května je už plný, další bude na podzim), kde se šéfkuchařem Ondřejem Jíňou a barmanem Josefem Zelenkou vyučují molekulární pokrmy a koktejly.

Ovládněte dusík, bude se mrazit!

"Základem jsou vysoce kvalitní suroviny," vysvětluje Roman Vaněk, "přesnou úpravou potravin změníte jejich skupenství a tvar, v jednom soustu koncentrujete jejich chuť." Princip pochopíte na tekutém caprese. Rozmixovaná mozzarella se smetanou a kalciem po nakapání do vody s alginem vytvoří kuličky, do kterých se vstříkne injekcí aceto balsamico, a s polovinou cherry rajčátka vám v ústech exploduje vyvážená chuť salátu caprese. Dokonalé!

Technicistní typy oceňují přesnost postupů a vážení surovin, hraví jedinci nekonečnou variabilitu. Z každé potraviny lze vybrat esenci chuti a spojit ji s ostatními.

Pomůže vám tekutý dusík, výkonný mixér a různé želatiny. Základní vybavení koupíte v Makru, dusík prodává např. společnost Linde za 4 Kč/litr, což bohatě stačí (www.lindegas.cz), specializovanější sady seženete v zahraničí (např. www.mytexturas.de od 15 euro za set pro kaviár).

Pozor, kapalný dusík má teplotu –200 °C, při kontaktu s kůží hrozí omrzliny. Vařte proto obezřetně a neolizujte lžičky! Zdraví ale dusík neškodí, vzduch ho obsahuje 78 % a sýry se jím běžně našlehávají. Bezpečnost práce a přípravu snadných jídel s velkým efektem vás naučí na kurzech.

Zlatým hřebem Pražského kulinářského institutu (www.prakul.cz) je kouřící bonbon Nitro, "uvařit" jej přijedou 14.–17. června vědec Ennio Cantergianni a šéfkuchař Denis Martin, kteří tu budou o makromolekulární kuchyni také přednášet. Další kurz pořádá 8. června Culinari Atelier (www.atelier-culinari.cz). Molekulární pokrmy pak ochutnáte v pražské restauraci Fama Grand.

Kristina Šemberová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.