Pondělí 22. července 2024, svátek má Magdaléna
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Maso z lamy. Z tradičního jídelníčku do luxusních restaurací

Jídlo

  16:01
LA PAZ - V jedné z nejexkluzivnějších francouzských restaurací v bolivijském hlavním městě La Pazu patří mezi nejoblíbenější položky menu carpaccio s proužky parmezánu a mladými výhonky salátu. Strávníka ale může překvapit zjištění, že ty křehké, tenké proužky syrového masa nejsou ani hovězí ani ryba - ale lama.
Lama (ilustrační foto).

Lama (ilustrační foto). foto: Reprofoto

Lamí maso, které bylo a je tradiční součástí andského indiánského jídelníčku, před časem proniklo do nejprestižnějších kuchyní v Bolívii. Na bílkoviny bohatá, nízkotučná struktura tohoto masa by se mohla brzy stát jedním z nejoblíbenějších bolivijských jídel po celém světě.

ČTĚTE TAKÉ:

V mnoha bolivijských pětihvězdičkových hotelech si lamí maso pochvalují turisté, kteří oceňují jeho chuť i zdravotní výhody. Pro dokonalý chuťový zážitek, uvádějí odborníci, je vhodné lamí maso doplnit činokem. Tedy andskou obilninou, která je dalším bolivijským pokrmem, jenž se propracoval do mezinárodní kuchyně.

Tradiční pokrm původních obyvatel

Po celé roky si lamí maso dopřávali bolivijští indiáni. Lamy se porážely a prodávaly na místních trzích a z jejich masa vařili pouliční prodejci občerstvení. "Lamí maso je velmi dobré pro zdraví, je méně tučné než hovězí," říká řeznice Wilma Mamaniová na pouličním trhu v hornickém městě Oruro, asi 3700 metrů nad hladinou moře v bolivijských Andách.

Na tomto tržišti navzdory větru a chladnu asi 300 prodavačů, převážně žen, vystavuje lamí maso nakoupené z okolních vesnic na kovových mřížkách i dřevěných stolech.

Gladys Guarachiová u svého trhového stánku připravuje dvě tradiční bolivijská jídla z lamy: chicharrón, který se smaží, a frikasé, kde je lamí maso v kořeněné omáčce. "Lidi to milují, je to velmi vydatné. A dobře se to prodává," říká. Jedna porce stojí 15 až 20 bolivianos (asi 40 až 50 korun).

Chov lam

V oblasti Jižní Ameriky, která se táhne od Ekvádoru po Argentinu, žije asi 3,7 milionů lam, valná většina z nich se chová v Bolívii a Peru. Podle údajů Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) se v Bolívii ročně vyprodukuje téměř 15.000 tun masa z lam. Tato zvířata jsou z čeledi velbloudovitých.

Jejich maso je nízkotučné, má vysoký obsah bílkovin a vlákniny a pomáhá udržet nízký cholesterol, jak vyplývá ze studie bolivijského ministerstva pro rozvoj venkova. Prozatím se ale většina vyprodukovaného masa spotřebovává lokálně a možnosti pro mezinárodní vývoz omezují takové problémy, jako jsou například hygienická opatření.

Špatné hygienické podmínky v Bolívii

"Jedním z hlavních problémů pro rozrůstání lamího masného průmyslu je to, že potřebujeme zlepšit sanitární podmínky produkce," řekl Icuna Sixto, odborový představitel svazu Anadamarca Producers Union. Podle jeho slov jsou v Oruru jen jedna jatka, která pracují pod odpovídající hygienickou kontrolou, a ta zpracovávají jen desetinu poražených kusů pro prodej.

Zbytek masa pochází ze soukromých domů, kde státní dohled nad hygienickými podmínkami neexistuje.

Autoři: ,