2. července 2014 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Mořské ryby na talíři. Jak
připravit sardinky či lososa?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Grilované ryby (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Grilované ryby (ilustrační foto) | foto: Shutterstock
Mořské ryby se na českých stolech objevují čím dál tím častěji. Nejen, že jsou chutné, ale mají také velkou výživouvou hodnotu a obsahují látky, které sladovodní ryby nahradit nedokážou. Letní počasí navíc přímo vybízí k tomu připravit si lehkou a zdravou večeři. Poradíme vám, jakou rybu vybrat a jak ji připravit.

Tuňák a losos - snad nejznámější a nejnakupovanější mořské ryby. Cenově jsou navíc dostupnější něž třeba rejnok či pražma. Většina lososů, které se na českých pultech objeví, pochází ze sádek, nejčastěji těch norských. Ještě před osmdesáti lety se běžně vykytoval i v Česku. Pak byl prakticky vyhuben.

Pokud je losos dobře naporcovaný, nemá téměř žádné kosti. I to je jeden z důvodu, proč je tak oblíbený. Navíc maso z lososa nemá nijak zvlášť výraznou chuť, sluší mu tedy skoro jakákoli úprava. "Losos je relativně nevýrazná, velmi variabilní ryba," popisuje jeden z možných důvodů jeho tuzemské obliby Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, "chutná i lidem, kteří jinak rybí maso nemusí, navíc se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě – od sushi, přes carpaccio až po pečení či pošírování.

Pečený filet z lososa s okurkovým ragú

Ingredience:  4 filety z lososa (cca po 140 g), rybí vývar, 200 g salátové okurky, 50 g šalotky,  hrubozrnná hořčice, kopr, máslo, olej,  sůl, pepř

Postup: Lososa zbavíme šupin a připravíme si filátka. Okurku oloupeme, zbavíme jádřince, nakrájíme na kostičky a krátce blanšírujeme v osolené vodě. Mezitím si upečeme dokřupava rybu (kůží vespod) a z rybího vývaru, hořčice, najemno nasekané šalotky, másla a kopru si připravíme emulzi. Do směsi vmícháme okurku a podáváme společně s rybou, nejlépe v hlubokém talíři.

Tuňák se vyskytuje ve všech mořích a prodává se většinou v konzervách. Nejlepší je ale čerstvý. Steaky z tuňák či tatarák, to je přímo delikatesa. Tmavě červené maso nejvíce připomíná telecí či hovězí. Pokud budete chtít tuňáka grilovat, nenechte ho na plamenech příliš dlouho, maso se jinak vysuší a není tak chutné.

Tatarák z tuňáka (Roman Paulus)

Ingredience: 200 g tuňáka (očištěný filet), 100 g zralého manga, 20 g šalotky, 10 g kaparů, pažitka kikoman, sojová omáčka, wasabi, mořská sůl, pepř z mlýnku, olivový olej

Postup: Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky. Do kuchyňského tvořítka dáme nejdříve vrstvu manga a doplníme tatarákem z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.


Makrela je malá poměrně tučná ryba. Na pultech českých obchodů ji najdete nejčastěji uzenou. Podobně jako tuňák patří makrela do čeledi makrelovitých. Žije na otevřeném moři.

Pečená máslová makrela na gratinované muškátové dýni, batátovým pyré, avokádovým krémem a salsou z tropického ovoce provoněnou panenským olivovým olejem (Ondřej Vykusa)

Porci makrely osolit, opepřit a z jedné strany namočitt do koření Adobo - pomerančová kůra, mletý koriandr, drcený kmín, kurkuma, sušený česnek a opéct na tále z obou stran, poté dopéct v troubě 6 minut. Dýně jako u Tortugy, batatátové pyré vytvoříme ze sladkých brambor pečených v celku doměkka, oloupaných a vymíchaných společně s máslem, solí a špetkou skořice..

Smetanu svaříme společně s máslem a škrobem a neháme vychladit. Do této základní omáčky přidáme avokádo, spařený listový špenát a dochutíme solí a citr. šťávou. Nadrobné kostičky pokrájíme oloupanou pečenou červnou kapii, mango, meloun chantaloupe a medový a spojíme olivovým olejem

Další velice oblíbené ryby v Česku jsou sardinky. Mají tučné a chutné maso, nejčastěji je seženete v konzervách, ale výborné jsou čerstvé - připravené na grilu. Mohou se ale také smažit či péct. Jí se celé i s hlavičkou. „Jestli někdo sardinky zatracuje, a říká že jsou to jen malé smradlavé mršky z vody, je to pěkný trouba. Musí se sice spotřebovat nejpozději druhý den, ale nesmrdí, stačí je jen dobře vyprat. Pokud by ani to nestačilo pokapejte je citronem.  U těch malých není ani potřeba vyndavat vniřnosti. Pokud chcete, můžete si s nimi ale vyhrát a vnitřností je zbavit  stejně jako páteře,“ píše ve své kuchařce mladý kuchař Martin Škoda.

Sardinky s polníčkem a citrónovou šťávou (Martin Škoda)

Příprava sardinek: 10-12 čerstvých sardinek, 3 – 4 lžíce extra panenského olivového oleje, mořská sůl a čerstvě umletý pepř

Postup: Gril rozpalte na 250 – 300 °C. Sardinky osolte, opepřete a pokapte olejem. Marinujte asi 20 minut. Na rozehřátem grilu je pak pečte 2-3 minuty z každé strany – kdy je ten správný okamžik k otočení, poznáte snadno – ryby se samovolně odlepí od roštu.

Sardinky s polníčkem a citronovou šťávou

Příprava salátu: velká hrst polníčku (nebo jiného salátku co zrovna máte), řeřicha (klidně přidejte i pár výhonků z pohanky nebo třeba hrášku), několik ředkviček, bílý vinný ocet, mořská sůl, extra panenský olivový olej

Postup: Salát, řeřichu a výhonky osolte a v misce promíchejte s olejem a octem. Přidejte nasekané ředkvičky, ochutnejte a případně dochuťte. Sardinky  jemně dosolte a pokápněte citronem. Servírujte s lehkým salátem jako jeden z bezvadných  chodů vašeho grilování.


Největší ze všech platýsovitých ryb - halibut - se do Česka dováží většinou z Norska. Patří k nejdražším rybám, především kvůli chutnému bílému masu. Nejčastěji seženete v obchodech filety, ale prodává se také uzený.

Halibut s dýňovým pyré, marinovanou dýní a pěnou z kokosového mléka a jasmínové rýže (restaurace Koishi Fish & Sushi)

Ingredience: Halibut 1500 g, Olivový olej 100 g, sůl, pepř

Postup: Halibuta osolit, opepřit a upéct na olivovém oleji

Dýňové pyré s curry
Máslo 100 g, šalotka 2 ks, středně velká dýně Hokkaido, bílé víno 200ml, smetana 100 ml, 2 čajové lžičky curry, cukr, sůl

Na másle zpěnit šalotku, přidat dýni nakrájenou na kostky a spotit ji, přidat curry, zalít bílým vínem a svařit. Přidat smetanu, cukr, sůl a rozvařit a potom rozmixovat na pyré

Marinovaná dýně
Středně velká dýně Hokkaido, vinný ocet 350 ml, šampaňské 350 ml, kuřecí vývar 200 ml, 5 čajových lžiček curry, cukr 350 g, sůl

Dýni nakrájet na špalíčky, zavařit všechny suroviny a dýni krátce povařit na skus

Marinovaná dýně
Středně velká dýně Hokkaido, vinný ocet 350 ml, šampaňské 350 ml, kuřecí vývar 200 ml, 5 čajových lžiček curry, cukr 350 g, sůl

Dýni nakrájet na špalíčky, zavařit všechny suroviny a dýni krátce povařit na skus

Pěna z kokosového mléka a jasmínové rýže
Máslo 100 g, dvě šalotky, jasmínová rýže 150 g, bílé víno 400 ml, kuřecí vývar 800 ml, kokosové mléko 800 ml, smetana 400 ml, šťáva z jedné lunetky, citronová verbena, jedna lžička třtinového cukru

Šalotku a jasmínovou rýži spotit na másle, zalít bílým vínem a svařit. Přidat kuřecí vývar a kokosové mléko a povařit deset minut. Dochutit limetkovou šťávou, třtinovým cukrem a citronovou verbenou.


Pražma má pevné, bílé a velice chutné maso. Existuje několikset druhů těchto ryb. Má se za to, že nejlepší maso má pražma červená. Větší ryby se porcují a pečou.Z pražmy se také dělá velice dobrá rybí polévka. V podstatě ji ale můžete upravit jakkoli. Další rybou, která je jednoduše k sehnání je mořský pstruh. Často se prodává jako náhražka za maso z lososa, protože má velmi podobnou chuť - tudíž jej můžete upravit velice podobně či dokonce stejně jako lososa. A zapomenout bychom neměli ani na tresku, jejíž bílé tučnější maso je známé po celém světě. V Česku ji seženete nejčastěji jako filé.

apeAlena Pecháčková
  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz