3. srpna 2016 6:04 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Nasušená, v oleji i jako rychlá
večeře. Rajčata jsou v létě nejlepší

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Cherry rajčata - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Cherry rajčata - ilustrační foto. | foto: Shutterstock
O tom, zda je rajče ovocem, nebo zeleninou, se vedou spory již doslova po staletí. Už v roce 1893 rozhodoval Nejvyšší soud Spojených států o této otázce ve sporu Nix versus Hedden. Na ovoce se totiž tehdy nevztahovala dovozní cla, kdežto na zeleninu ano. Soud v tomto případě vynesl rozsudek, že rajče je zelenina.

Poslední spor na toto téma řešil americký soud v roce 2005. V Evropě a v Česku si minimálně do případného czexitu můžeme být zatím relativně jistí: rajče je ovoce. Alespoň se to uvádí v usnesení Evropského parlamentu z roku 2011.

Historie pěstování rajčat je na evropském kontinentu přitom relativně krátká, rajčata se sem dostala společně s bramborami až po objevení Ameriky. Nejprve se pěstovala v Itálii a Portugalsku jako okrasné rostliny. Jako potravinu se podle dostupných informací naučili rajčata používat právě Italové, a to již v 18. století. V ostatních evropských zemích se v jídelníčku objevila až v 19. století a v našich končinách dokonce až počátkem století dvacátého. „Není tedy divu, že v nám běžně známých evropských kuchyních hrají rajčata nejvýraznější roli zřejmě právě v té italské.

Jak na rajčata?

Pěstujeme s česnekem

Pěstovat rajčata je možné nejen na zahrádce, ale třeba i na balkoně. Výhodné je kombinovat několik různých odrůd. Zajistí nám to rozložení úrody do delšího období, kdy můžeme sklízet zralé plody od začátku července až do konce září. Pěstujeme-li rajčata ze semen, sázíme je nejdříve koncem března nebo začátkem dubna. Sazeničky rychle rostou, na záhon je ale můžeme přesazovat až po květnových mrazících.

Málo známou ochranou před hnilobou a plísněmi, které rajčata často napadají, je použití česneku. Semena před vysazením namoříme v česnekovém nálevu. Získáme jej tak, že zhruba 100 gramů česneku rozdrtíme, zalijeme litrem vody a necháme hodinu vyluhovat. Do připraveného výluhu namočíme na noc semena rajčat. Druhý den můžeme sázet.

Nasušte si do zásoby

Populární složkou nejen italské kuchyně jsou sušená rajčata. Sušení je navíc vhodným způsobem, jak si část úrody uchovat i pro zimní měsíce. Postup není složitý. Na plech rozložíme na pečicí papír příčně rozříznutá rajčata. Ta osolíme a okořeníme třeba sušenou bazalkou nebo jinou přísadou podle své chuti.

V troubě rozpálené na 180 °C sušíme asi půl hodiny a potom teplotu stáhneme na 140 °C a pokračujeme dalších 30 minut, poslední půlhodinu sušíme při sto stupních. Usušená rajčata necháme vychladnout a klademe je do předem připravených sklenic společně s na plátky nakrájeným česnekem. Na závěr zalijeme kvalitním olivovým olejem tak, aby byla rajčata úplně ponořená. Sklenice uzavřeme a uchováváme v chladu a temnu.

Ale pozor, je to jen opravdu evropské srovnání. Zatímco zejména na severu Itálie si lze s trochou fantazie vaření bez rajčat představit, třeba v latinskoamerických kuchyních je tato představa srovnatelná s představou české tradiční kuchyně dejme tomu bez použití mouky,“ říká Vladimír Knobloch, kuchař s bohatou praxí nejen v Itálii, ale například také ve Španělsku a dalších zemích.

Jeho tvrzení má logickou oporu. Rajčata totiž pocházejí právě z Jižní Ameriky, odkud se rozšířila do Mexika a teprve přes španělské dobyvatele dále do celého světa. Doloženo je například, že rajčata pěstovali Inkové již v pátém století před naším letopočtem. Zralá rajčátka velikosti třešní drtili na kaši, kterou používali jako ochucovadlo.

Se sýrem i s cukrem

Jako u většiny druhů zeleniny (či ovoce) platí, že nejlépe si chuti rajčat užijeme v syrovém stavu. Klasikou je třeba známé italské caprese, tedy rajčata nakrájená na tenké plátky ochucená čerstvou bazalkou a nejčastěji doplněná mozarellou. „To je ovšem jen jedna verze, je možné použít i jiný kvalitní sýr, jako je třeba pecorino nebo parmazán. Případně se můžeme obejít úplně bez sýra a jen rajčata s bazalkou zakapat dobrým olivovým olejem. Překvapivým vylepšením salátu je lehké posypání nakrájených rajčat moučkovým cukrem. Zesílí tak jejich přirozená chuť,“ radí Vladimír Knobloch.

Ale rajčata nemohou chybět ani v teplé kuchyni, ať již jako součást nejrůznějších omáček, nejdůležitější součást protlaků a dipů, nebo v masově používaném kečupu.

Není přitom rajče jako rajče. Údajně na světě existuje až 5000 odrůd. Z nejznámějších na našem trhu to jsou například rajčata datterino, která jsou malá a lehce protáhlá, svým tvarem připomínají datle, podle kterých také dostaly své jméno. Díky své výrazně sladké chuti se hodí zejména k přímé konzumaci a do salátů.

Sušená rajčata v nálevu.

Třešňová neboli cherry rajčátka jsou plody malé velikosti s příjemně sladkou chutí a jsou výborné do salátů či na grilování. Takzvaná baby rajčata (druh Piccadilly) nejsou tak šťavnatá, ale protože se nemusejí loupat, používají se vedle studené kuchyně i pro tepelnou úpravu. Soudková rajčata (například San Marzano) jsou potom hlavním favoritem teplé kuchyně. Jsou dužnatá, obsahují minimum semínek, dobře se loupou a snadno krájí. Používají se i na zavařování, sušení nebo do omáček k těstovinám. Navíc při pokojových teplotách dozrávají, aniž by ztratila na svých kvalitách. Existují i odrůdy zelené, žluté a zvláštním druhem jsou takzvaná slaná rajčata. Ta vyrůstají tam, kde mohou vstřebávat slanou vodu, tedy v přímořských oblastech nebo u slaných jezer. Jak jejich označení napovídá, mají přirozeně lehce slanou chuť. Hojně jsou rozšířena třeba v Maroku, Chile nebo v některých oblastech Španělska.

Dobré rajče prozradí slupka

I pokud si rajčata sami nevypěstujete na zahrádce, snadno je seženete po celý rok skoro v každém obchodě s potravinami. Podle Vladimíra Knoblocha je však nutné pečlivě vybírat, abychom místo lahodných a aromatických plodů nekoupili sice laciná rajčata, ale téměř bez chuti s moučnou konzistencí. „Hodně napoví síla slupky. Čím má rajče horší podmínky pro svůj růst, tím více se snaží chránit. Tedy tvrdé rajče, s kterým můžete téměř poklepat na stůl, není rozhodně známkou kvality, spíše naopak,“ radí Knoboch. Do jisté míry podle něj také platí, že méně kvalitní rajčata mají více zrníček než ta kvalitnější. Ale samozřejmě je nutné porovnávat plody stejné odrůdy.

Cherry rajčata (ilustrační foto)


Ať již zvolíte rajčata jakéhokoliv druhu, můžete si být jisti, že obohatíte svůj jídelníček o zdravou surovinu. Rajčata obsahují vitamíny C, E a A, velké množství vlákniny i dalších zdraví prospěšných látek – jsou to například draslík či železo nebo karoten. Jejich konzumace podporuje krvetvorbu, prospívají kůži, vlasům i nehtům. Chrání srdce, posilují imunitu a mají silné antibakteriální účinky.

Miloš Cihelka
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.