17. února 2017 6:06 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Čokoládovou polevu jsem piloval půl roku, říká nejlepší český cukrář

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Czech Culinary Team, jehož členem byl i Lukáš Skála, přivezl loni z... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Czech Culinary Team, jehož členem byl i Lukáš Skála, přivezl loni z... | foto: David Turecký

Lukáš Skála (37) je nositelem několika titulů Cukrář roku a také zlaté medaile z loňské gastronomické olympiády v Erfurtu. Jeho dezerty odborníci poznají na první pohled, jsou zkrátka jedinečné.

Na talíři leží čokoládová trubička z bílé a hořké čokolády, naplněná krémem ze sečuánského pepře a meruňkové omáčky, která po rozkrojení trubičky lehce vytéká. K tomu sedlina z černého rybízu a zmrzlina z černého čaje a čokolády. Sbíhají se vám sliny? Mně ano. Tímto talířovým dezertem porazil Lukáš Skála všechny cukráře ve finále soutěže Global Chefs Challenge v norském Stavangeru. Povinnými surovinami byly čaj, smetana a čokoláda. „Můj dezert byl hodně pracný. Komisaře asi nejvíce zaujala intenzivní čajová chuť zmrzliny a překvapivá kombinace meruněk a černého rybízu,“ vysvětluje cukrář. Celkově skončil čtvrtý. Porazili ho Tchajwanec, Fin a Novozélanďan.

„Na čokoládovou dominantu jsme mohli použít ze čtyřiceti procent formy, soutěžící, který vyhrál, použil formy na vše. Při hodnocení už to nikdo nezohlednil, protože jeho výrobek vzbuzoval ono wow! i u mne,“ doplňuje Lukáš. V cukrařině totiž platí totéž co při sportu. V krasobruslení stopky ani metry nerozhodují, zato subjektivní dojem rozhodčích často ano.

Krása, která nechutná

Lukáš Skála soutěží rád, první zahraniční kulinářské soutěže se zúčastnil v roce 2003 ve Stuttgartu, kde skončil bronzový. Dnes pořádá kurzy a často sám hodnotí druhé. Předsedá i porotě soutěže Svatební dort roku. „Jsou na pohled nádherné, originálně výtvarně pojaté, ale když je ochutnáte, nadšení rychle vyprchá. I když se jejich kvalita rok od roku zlepšuje, tvůrci dortů upřednostňují design nad chutí,“ říká Lukáš.

Žádný skvělý moderní dezert nelze vyrobit bez osvojení si základů, na nichž je cukrařina postavena. Cukrářky i cukráři musí umět dobře upéct korpus, vyšlehat šlehačku, udělat pěnu... to jsou základy. Odlišují se pak v tom, které suroviny a v jakých kombinacích používají. Časem si každý přirozeně vypracuje vlastní styl.

Lukáš Skála

Lukáš Skála odolává všem biozákuskům, molekulárním a raw dezertům, zůstává věrný mouce, cukru, smetaně a čokoládě. Nezavrhuje lokální suroviny, i když jejich využití v cukrařině je poněkud omezené.

Hrát si se surovinami ho z celé cukrařiny baví nejvíce. „Než jsem odjel na soutěž do Stavangeru, piloval jsem čokoládovou polevu půl roku, protože suroviny nejsou vždycky stejné a poleva může být moc tuhá nebo naopak stéká.“

Lacinější než káva

Podle Lukáše není česká cukrařina doceněna. „Když bude stát stodvacetigramový zákusek osmdesát korun, všichni si začnou ťukat na čelo, protože se jim bude zdát příliš drahý. Zvláště těm, kteří si pro něj přijedou v bavoráku a hodinu před tím zaplatili v servisu za hodinu práce pět set korun. Kdyby si cukrář řekl za hodinu práce pět set, bude ten zákusek stát dvě stě korun. V Rakousku či Německu nemůže být zákusek lacinější než káva. Aniž bych chtěl někoho urazit, připravit dobrou kávu na kvalitním přístroji se naučíte za dvě hodiny, vyrobit skvělý větrník ne. Při výrobě můžete pokazit odpalované těsto, krém, polevu... těch možností je moc.“

Ač to cukrář připomíná nerad, lituje, že se zrušily staré potravinářské normy. „Když si dnes koupíte laskonku, větrník, nebo věneček, netušíte často, jakou chutí či nechutí vás překvapí.“

Olympijský maraton

Czech Culinary Team, jehož členem byl i Lukáš Skála, přivezl loni z gastronomické olympiády v Erfurtu, která se koná od roku 1900 a trvá čtyři dny, poprvé do České republiky zlatou medaili. Na gastronomické olympiádě se byl cukrář podívat již v roce 2000, aby obhlédl, jak to na nejvyšším klání chodí. O čtyři roky později už soutěžil a dosud nevynechal ani jednou. Poslední olympiáda pro něj byla nejtěžší. Připravoval se na ni asi pět měsíců.

Týden před pátkem, kdy odstartoval olympijský maraton, který pokračoval až do neděle, zůstával v práci do půlnoci. V pátek večer zabalil připravené „polotovary“ a odjel domů. Dal si sprchu, rozloučil se s rodinou a vrátil se do práce, kde naložil výrobky do auta, vyzvedl kolegu z týmu Tomáše Konopku, šéfkuchaře ve společnosti Aramark, a vydali se do Erfurtu. V Erfurtu se s týmovými kolegy šel podívat na výstaviště, kde probíhal první den soutěží, aby obhlídli konkurenty. To už na ně čekala pronajatá kuchyň, v níž do jedné hodiny po půlnoci krájel, zdobil a leštil, stihnul další sprchu a celé výstavní menu se odstěhovalo v téměř dokonalé podobě opět do auta, protože v jejich soutěžním dnu už musel celý tým stát v pět hodin ráno před branami výstaviště. Do sedmi, kdy přišli komisaři a odehnali je od stolů, musela být studená tabule o rozměru 3x3 metry naaranžovaná.

Czech Culinary Team, jehož členem byl i Lukáš Skála, přivezl loni z gastronomické olympiády v Erfurtu, která se koná od roku 1900 a trvá čtyři dny, poprvé do České republiky zlatou medaili.
Cukrářovy nástroje

Neděle odbíjela šestou večerní, když se dozvěděl, že se vrátí se zlatem v kapse. Uklidit po sobě, ochutnat něco z menu seniorských národních kuchyní. Ale jít slavit? Na to už síly nezbývaly. Místo oslav odtroubil tým večerku. „Hlavy nám opravdu padaly,“ ujišťuje cukrář. K zisku zlata Czech Culinary Teamu přispělo i pět Lukášových talířových dezertů, z nichž jeden připravil na závěr soutěžního pětichodového menu,a mísa pralinek.

Makové buchty v Mexiku

Jak chutná kynutý hruškový knedlík s makovou zmrzlinou a zakysanou smetanou nebo becherovkový řez s limetkovou zmrzlinou zjistili v Macau, v Hongkongu zase hosté otestovali kynuté knedlíky s borůvkami a skořicovou zmrzlinou. Těch restaurací ve světě, kde Lukáš připravoval dezerty, bylo více. Snad nejraději pracoval v restauraci Little Gretel u Denise Mazal v texaském Boerne, kterou naučil péct kynuté koláče.

Jen v luxusní restauraci Hacienda de los Morales v Mexiko City vzbudil svými buchtami údiv. Byly totiž plněné mákem. Lukáš Skála už ve třetím ročníku studia vyráběl dezerty pro rodinnou cukrárnu v Turnově. Nikdo v rodině ho nenutil, aby byl cukrářem jako jeho otec. Sladké řemeslo ho bavilo – asi i proto, že sám má rád sladké. Koláče, bábovky i buchty.

Když rodinná cukrárna skončila, Lukáš prošel několika luxusními restauracemi. Poslední dva roky připravuje dezerty ve Vinohradském Parlamentu a v belgické restauraci Bruxx, kde samozřejmě nemohou chybět vafle a pralinky, které jsou vrcholem cukrářského umění. Přesněji jsou petit fours čili sladké jednohubky vizitkou každého cukráře. Vyrobit šest druhů „pralinek“, aby každá měla jinou chuť a jiný vzhled, není snadné. Lukášovou specialitou je petit four s becherovkou, zvláštností pak to, že rumovou pralinku nepotahuje čokoládou.

Teď se těší, že se mu splní sen. Již brzy se v Praze otevře nová cukrárna, kterou bude vést. Třebaže dodnes se podle Lukáše ty nejjemnější dezerty vyrábějí ve Francii, pro inspiraci se jel podívat do geograficky bližších cukráren: do Budapešti a Vídně. Zatímco v Maďarsku byl po jednom zákusku nadmíru zasycen, ve Vídni pojedl dva tři dezerty a cítil se stále lehce. Je jasné, jakým směrem se nová pražská cukrárna vydá, a lze jen doufat, že bude ctít i Lukášův rukopis.

Článek vyšel v magazínu Esprit.

Olga Myslivečková
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Soutěž: Vyhrajte zásobu dobrot pro nejmenší
Soutěž: Vyhrajte zásobu dobrot pro nejmenší

Chcete svému drobečkovi zpestřit jídelníček? Soutěžte o balíček plný dobrot.