Králík má v českých zemích rozporuplnou pozici: zatímco pro někoho je nedostatkovým zbožím (nejčastěji jej seženete v prodejnách s drůbežím masem), jiný jich má na dvorku plnou králikárnu a k nedělnímu obědu ho servíruje dvakrát do měsíce.
Ať už patříte do první, nebo druhé skupiny, teď na jaře byste jej do své kuchyně pustit měli – podobně jako jehněčí nebo kůzlečí je totiž právě v tuto dobu nejlepší. A pokud už vás klasická pečínka trochu nudí, vyzkoušejte třeba paštiku nebo plněný hřbet.
Jak vybrat králičí maso? A jak jej upravovat?
Dobré maso dávají ušáci pět až devět měsíců staří; starší kusy ho sice mívají víc, ale nebude tak chutné a jemné. Mimochodem, jemná (pro někoho možná nevýrazná až mdlá) chuť nemusí být nevýhodou, naopak: o to víc můžete experimentovat s dochucením.
Volnou ruku máte i ve způsobu úpravy: králíka lze péct, zapékat, to znamená předem opéci a s dalšími surovinami dopéct, dusit nebo smažit.
"Stehna lze podobně jako ta kachní konfitovat, tedy pomalu a při poměrně nízké teplotě péct v tuku," popisuje roman Paulus s tím, že tuk je při pečení králíka vůbec důležitá věc: zatímco tradiční česká úprava velí přihodit k pečínce kousek bůčku, třeba ve francouzské kuchyni nesmí chybět slanina.
Hlavně maso nevysušit
I sebelíp prošpikovaného králíka ale není těžké vysušit. "Mladé maso neobsahuje prakticky žádný tuk, a když se přepeče, je jako troud, takže opatrně," radí šéfkuchař a přidává vysvětlení: "Obecně platí, že maso se nějakou dobu peče, pak je v jednu chvíli hotové – a pak už se jen vysušuje. rozhodně tu nefunguje, čím víc, tím líp." Do pekáčku můžete dát králíka jen tak, vcelku (samozřejmě zbaveného hlavy), ale nejpřirozenější je rozdělit ho rovnou na šest relativně spravedlivých porcí, které se budou péct přibližně stejně rychle: Nejdřív oddělte přední končetiny, potom zadní běhy a nakonec rozpulte trup. Samotné pečení je už hračka: stačí králíka čas od času podlít a výsledek bude skvělý. Nezapomeňte na česnek a podávejte třeba se špenátem a bramborovým knedlíkem.
Pevné místo si králík vydobyl nejen v české gastronomii (kromě pečínky je u nás tradičně oblíbená i úprava na smetaně); pro svou variabilitu je vyhledávaný napříč Evropou. Italové jej připravují třeba s cuketovými květy a kořenovou zeleninou, Francouzi zase na víně či s dijonskou hořčicí.
Konfitovaný králičí hřbet se smržovou omáčkou a chřestemBudete potřebovat: * 4 králičí hřbety a ledvinky * máslo * hrst smržů (i sušených) * 1 šalotka * koňak (či sladké víno, například madeira) * telecí vývar * smetana * sůl, pepř * bylinky (petrželka, pažitka) Postup: Králičí hřbítky vykostíme, společně s ledvinkami pečlivě očistíme a necháme při 80 stupních konfitovat v másle po dobu asi 20 minut (maso a vnitřnosti by měly být zcela ponořené). Poté vyjmeme a zprudka opečeme na pánvi dozlatova. Na smržovou omáčku si nejprve na najemno nakrájené šalotce orestujeme houby (sušené si dáme předem namočit), přilijeme trochu koňaku či dezertního vína, telecí či jiný silný vývar a smetanu a necháme provařit a zredukovat, dokud omáčka nezhoustne. Osolíme, opepříme a dochutíme nasekanými bylinkami. Podáváme s vařeným chřestem, který můžeme ještě krátce podusit na másle, a s bramborovými noky. |
"Na králíkovi je skvělé, že se dá zužitkovat celý, beze zbytku: Z vykostěných stehen můžete udělat řízky, z hlavy a kostí vývar a ze zbytků masa třeba pomazánku nebo paštiku," vypočítává šéfkuchař s tím, že sám si na králíkovi nejvíc cení hřbítku. "Je to váleček krásného, čistého masa, které se dá upravit na tisíc způsobů, třeba právě jako konfit." Celý trup pak radí naplnit. "Trup je nejprve třeba vykostit. Potom se maso i s břišními pláty a hřbetem rozloží, lehce rozklepe a naplní nádivkou – třeba z jater či ledvinek. Pak už jen zabalit a upéct," dodává.
