17. května 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak upravit králíka? Zkuste
ho konfitovat, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Konfitovaný králičí hřbet se smržovou omáčkou a chřestem. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Konfitovaný králičí hřbet se smržovou omáčkou a chřestem. | foto:  Viktor Chlad, Lidové noviny
Pokud vás už nebaví klasická pečínka, vyzkoušejte konfitovaný králičí hřbet se smržovou omáčkou podle michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse.

Králík má v českých zemích rozporuplnou pozici: zatímco pro někoho je nedostatkovým zbožím (nejčastěji jej seženete v prodejnách s drůbežím masem), jiný jich má na dvorku plnou králikárnu a k nedělnímu obědu ho servíruje dvakrát do měsíce.

Ať už patříte do první, nebo druhé skupiny, teď na jaře byste jej do své kuchyně pustit měli – podobně jako jehněčí nebo kůzlečí je totiž právě v tuto dobu nejlepší. A pokud už vás klasická pečínka trochu nudí, vyzkoušejte třeba paštiku nebo plněný hřbet.

Jak vybrat králičí maso? A jak jej upravovat?

Dobré maso dávají ušáci pět až devět měsíců staří; starší kusy ho sice mívají víc, ale nebude tak chutné a jemné. Mimochodem, jemná (pro někoho možná nevýrazná až mdlá) chuť nemusí být nevýhodou, naopak: o to víc můžete experimentovat s dochucením.

Volnou ruku máte i ve způsobu úpravy: králíka lze péct, zapékat, to znamená předem opéci a s dalšími surovinami dopéct, dusit nebo smažit.

"Stehna lze podobně jako ta kachní konfitovat, tedy pomalu a při poměrně nízké teplotě péct v tuku," popisuje roman Paulus s tím, že tuk je při pečení králíka vůbec důležitá věc: zatímco tradiční česká úprava velí přihodit k pečínce kousek bůčku, třeba ve francouzské kuchyni nesmí chybět slanina.

Hlavně maso nevysušit

I sebelíp prošpikovaného králíka ale není těžké vysušit. "Mladé maso neobsahuje prakticky žádný tuk, a když se přepeče, je jako troud, takže opatrně," radí šéfkuchař a přidává vysvětlení: "Obecně platí, že maso se nějakou dobu peče, pak je v jednu chvíli hotové – a pak už se jen vysušuje. rozhodně tu nefunguje, čím víc, tím líp." Do pekáčku můžete dát králíka jen tak, vcelku (samozřejmě zbaveného hlavy), ale nejpřirozenější je rozdělit ho rovnou na šest relativně spravedlivých porcí, které se budou péct přibližně stejně rychle: Nejdřív oddělte přední končetiny, potom zadní běhy a nakonec rozpulte trup. Samotné pečení je už hračka: stačí králíka čas od času podlít a výsledek bude skvělý. Nezapomeňte na česnek a podávejte třeba se špenátem a bramborovým knedlíkem.

Pevné místo si králík vydobyl nejen v české gastronomii (kromě pečínky je u nás tradičně oblíbená i úprava na smetaně); pro svou variabilitu je vyhledávaný napříč Evropou. Italové jej připravují třeba s cuketovými květy a kořenovou zeleninou, Francouzi zase na víně či s dijonskou hořčicí.

Konfitovaný králičí hřbet se smržovou omáčkou a chřestem

Budete potřebovat: * 4 králičí hřbety a ledvinky * máslo * hrst smržů (i sušených) * 1 šalotka * koňak (či sladké víno, například madeira) * telecí vývar * smetana * sůl, pepř * bylinky (petrželka, pažitka)

Postup: Králičí hřbítky vykostíme, společně s ledvinkami pečlivě očistíme a necháme při 80 stupních konfitovat v másle po dobu asi 20 minut (maso a vnitřnosti by měly být zcela ponořené). Poté vyjmeme a zprudka opečeme na pánvi dozlatova.


Na smržovou omáčku si nejprve na najemno nakrájené šalotce orestujeme houby (sušené si dáme předem namočit), přilijeme trochu koňaku či dezertního vína, telecí či jiný silný vývar a smetanu a necháme provařit a zredukovat, dokud omáčka nezhoustne. Osolíme, opepříme a dochutíme nasekanými bylinkami.


Podáváme s vařeným chřestem, který můžeme ještě krátce podusit na másle, a s bramborovými noky.

"Na králíkovi je skvělé, že se dá zužitkovat celý, beze zbytku: Z vykostěných stehen můžete udělat řízky, z hlavy a kostí vývar a ze zbytků masa třeba pomazánku nebo paštiku," vypočítává šéfkuchař s tím, že sám si na králíkovi nejvíc cení hřbítku. "Je to váleček krásného, čistého masa, které se dá upravit na tisíc způsobů, třeba právě jako konfit." Celý trup pak radí naplnit. "Trup je nejprve třeba vykostit. Potom se maso i s břišními pláty a hřbetem rozloží, lehce rozklepe a naplní nádivkou – třeba z jater či ledvinek. Pak už jen zabalit a upéct," dodává.

Iva Pospíšilová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz