Aktuální vyhláška o školním stravování umožňuje školním jídelnám vařit z polotovarů s dochucovadly i s minimem čerstvých surovin. Je proto terčem kritiky ze strany mnoha rodičů a odborníků. O změnu vyhlášky usiluje také iniciativa Skutečně zdravá škola, připravila proto ve spolupráci se školními jídelnami připravila Receptář, jehož cílem je pomoci ve školách vařit zdravěji, v rámci stávající legislativy a rozpočtových možností.
PUNČOCHÁŘ: Šéfkuchař se vydal do školní jídelny, nedalo se to jíst |
Kuchařky navíc často ani nevědí, jak vařit zdravě, a proto vaří podle jídelníčků starých i desetiletí. „Máme zjištěno, že vařit z čerstvého a bez polotovarů je pro jídelnu pracnější, a navíc často ani nevědí, jak na to. Chybí jim na to znalosti a nemají se to ani kde naučit,“ vysvětluje problém Bohuslav Sedláček, zakladatel iniciativy.
Spotřební koš
„Spotřební koš je velmi složitý a sestavit jídelníček je náročné i pro výživového specialistu. Kuchařky ale toto vzdělání zpravidla vůbec nemají a pro mnohé je obtížné sestavit jídlo zdravé a zároveň vyhovující vyhlášce. Proto jsme pro ty, kdo by chtěli jídelníček své školní jídelny zlepšit, připravili vzorové recepty,“ vysvětluje Sedláček.
Studie: Když pro školní jídelnu vaří profesionál, jedí děti i květák |
Ve spolupráci s kuchařkami, vedoucími jídelen, šéfkuchaři a výživovými specialisty připravila iniciativa receptář 75 základních pokrmů, které jsou vhodné pro přípravu ve školních jídelnách, odpovídají stávající legislativě i rozpočtovým nárokům, a přitom jsou to výživově hodnotná a kvalitní jídla, která mají navíc děti rády.
A co uvařit? Receptář nabízí recepty ze všech kategorií: polévky, saláty, slaká jídla, masitá jídla a jídla bez masa. Všechny recepty jsou připravená na deset porcí.
Lívance s ovesnými vločkami
- mléko 0,625 l
- ovesné vločky 0,625 kg
- tvaroh 0,625 kg
- mouka hladká 0,625 kg
- prášek do pečiva 0,003 kg
- máslo 0,025 kg
- vejce 5,000 ks
- sůl 0,003 kg
- olej stolní 0,003 l
- cukr moučka 0,003 kg
Mléko zahřejeme, zalijeme vločky a necháme půl hodiny odstát. K ovesným vločkám s mlékem přimícháme tvaroh, mouku, prášek do pečiva, máslo, vejce, a špetku soli. Vše dobře rozmícháme a smažíme lívance. Můžeme podávat s jahodovým jogurtem.
Karbanátek celerový s kuřecím masem
- sůl 0,02 kg
- strouhanka 0,1 kg
- celer 0,25 kg
- vejce 3 ks
- olej stolní 0,05 l
- majoránka 0,002 kg
- kuřecí řízky 0,9 kg
Kuřecí maso umeleme společně s celerem. Přidáme máčenou žemli v mléce, sůl, vejce a umícháme směs. Z těsta tvoříme karbanátky, které vložíme do gastronádoby. Karbanátky potřeme směsí oleje a sladké papriky a pečeme v konvektomatu.
Špagety s lilkem a rajčatovou omáčkou
- Olej stolní 0,1 l
- sůl 0,06 kg
- těstoviny špagety 0,9 kg
- cibule 0,1 kg
- rajčata krájená sterilovaná 0,5 kg
- česnek mražený 0,015 kg
- lilek 0,7 kg
- cukr krystal 0,03 kg
- ajvar 0,05 kg
- pepř mletý 0,001 kg
- bazalka 0,003 kg
- kečup 0,3 kg
- sýr cihla 0,2 kg
Těstoviny uvaříme v osolené vodě, scedíme je a promastíme. Na oleji orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájený lilek a opečeme. Krájená rajčata dáme do hrnce, zahřejeme, přidáme kečup, česnek, cukr, bazalku, sůl, pepř a ajvar a krátce povaříme. Špagety podáváme přelité rajčatovou omáčkou posypané strouhaným sýrem.
Cizrnový krém
- voda 2,5 l
- cizrna 0,3 kg
- mrkev 0,1 kg
- česnek 0,001 kg
- majoránka 0,001 kg
Uvaříme, rozmixujeme, dochutíme. Možno použít i jnou zeleninu, která polévku zahustí (brambor, petržel, celer).
Salát Radicchio s hruškou
- čekankové puky 0,6 kg
- hrušky 0,702 kg
- sýr plísňový niva 0,12 kg
- limeta 0,067 kg
- olej mammá 0,067 l
- sůl 0,007 kg
Radicchio nakrájíme na nudličky a hrušky na kostičky a smícháme se šťávou z limetky, sýrem krájeným na kostičky a vše dochutíme olejem a solí.
