21. prosince 2014 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vánoční kapr podle cizinců. Zkuste
tři recepty od světových kuchařů

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Smažený kapr s bramborovým salátem. Anebo zkusíte letos něco odvážného? | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Smažený kapr s bramborovým salátem. Anebo zkusíte letos něco odvážného? | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
PRAHA Smažený kapr s bramborovým salátem. Štědrovečerní tabule není vlastně žádné překvapení, i letos bude v mnoha domácnostech stejná jako každý rok. Pro ty z vás, kteří ale chtějí zkusit něco nového, jsme požádali tři kuchaře z různých částí světa, aby připravili českou vánoční klasiku po jejich.

Nemám ho rád,“ zabručí Yuki Omaki na otázku, jestli mu chutná kapr. V Česku sice žije už devět let, ale zdejší vánoční klasiku si dal jen jednou. „Mně ta ryba moc nevoní. V Japonsku ji někteří lidé dokonce jedí syrovou, můj otec mě k tomu nutil. Po novém roce jsme šli k jedné svatyni a jedli kapří sashimi, v některých částech Japonska je to tradice – v oblastech, kde je daleko k moři a kde jsou jen řeky a rybníky.“

Nemám ho rád,“ zabručí Yuki Omaki na otázku, jestli mu chutná kapr. V Česku...

Kuchař a mistr sushi, který připravuje a vyučuje tradiční japonskou pochoutku v cateringové společnosti Sushi Queen, alespoň svolil připravit kapra pro magazín Pátek LN. Rezolutně však dává najevo, že jinak s českou posedlostí touhle sladkovodní rybou nechce mít nic společného. „Já ho nedělám a nechci, aby si lidé mysleli, že ho doporučuju.“ Má to dva důvody.

Zaprvé je japonský kapr trochu jiný než ten zdejší – nechová se v sádkách, takže není tolik vykrmený a tučný, ale naopak žije divoce v rybnících, což má vliv na jeho chuť, která není tak výrazná. A zadruhé japonskou kuchyni si lidé hodně spojují s pokrmy ze syrových ryb třeba ve formě sashimi, jaké Omaki připravil na obálku vánočního vydání Pátku. jenže jíst syrového kapra ani další sladkovodní ryby není radno – jejich maso může obsahovat parazity, kteří nejsou pro zdraví to nejlepší.

I když v ostrovním Japonsku, kde se jedí především mořské ryby, kapra v kuchyni znají, platí tam spíše za raritu. Když už na něj narazíte, připravuje se podobně jako makrely nebo sardinky, aby se vařením odstranila jeho výrazná chuť a vůně – v horké lázni ze saké, zázvoru a sójové omáčky.

JAPONSKO

Kapří filet s kůží očištěný od šupin, několik plátků čerstvého zázvoru, 80 ml saké, 60 ml sójové omáčky, 60 g cukru.

  • Očištěný filet nakrájejte na 2 cm silné proužky. Dejte vařit vodu, vhoďte do ní několik plátků čerstvého zázvoru a 20 ml saké. Do vařící vody vhoďte plátky kapra a vařte přibližně 4 minuty. Vodu slijte. Poté přiveďte k varu 200 ml vody, přidejte 60 ml saké, 60 ml sójové omáčky a 60 g cukru. Do vařící omáčky vhoďte maso a vařte na malém plameni přibližně 15 až 20 minut. Podává se jako předkrm nebo jako hlavní jídlo s rýží.
Je libo kapra na japonský způsob?

Kapra jsem dělal už tolikrát, že to snad ani nespočítám – určitě každé Vánoce pro přátele,“ říká Ahmad Mehfooz, který v Česku žije bezmála devatenáct let a patří mu tady pákistánská restaurace Rana.

Kapra jsem dělal už tolikrát, že to snad ani nespočítám – určitě každé Vánoce...

Za tu dobu si, co se kaprů týče, všiml zajímavého vývoje – nikoli v Česku, nýbrž v jeho rodném Pákistánu. V provincii Paňdžáb, odkud pochází, lidé v posledních tak deseti letech přišli kaprovi také na chuť. „Teď jsem byl dva měsíce doma a za tu dobu jsem ho jedl tak pětkrát,“ říká Mehfooz. Není to však tím, že by se z něj stal vyslanec českého vánočního zvyku. Důvod je mnohem pragmatičtější. Z indických velehor do Pákistánu nepřitéká řekami tolik vody jako dřív, a začala být nouze o sladkovodní ryby.

Lidé tedy v posledních letech začali zakládat rybníky, u nichž vznikají rybářství ne nepodobná těm v jižních Čechách, protože jejich hlavním artiklem se stal kapr. „Kapr je stejně drahý jako kuře, ale lidé zjišťují, že v něm na rozdíl od kuřat nejsou antibiotika, je zdravější,“ říká Mehfooz. „Takže teď se doma jí kapr víc než kuře.“

V pražské restauraci ho však na jídelním lístku nemá. Přestože je to v Česku jeden z nejznámějších pokrmů, lidé se vybíráním té spousty drobných kostí v jeho mase neradi zdržují. Navíc i pro kuchaře je to náročné jídlo, které si vyžaduje dlouhou přípravu. I v pákistánské kuchyni se snaží kapra zbavit jeho charakteristické chuti a vůně. Proto ho přes noc naloží v česneku a koření a vaří v omáčce karí. Nejmenuje se však po žlutě oranžovém koření, ale jde o něco na způsob ragú – maso podávané v omáčce.

PÁKISTÁN

1 kg kapra, 5 g česnekového prášku, 5 g zázvorového prášku, sůl podle chuti, 3 cibule najemno nakrájené, 10 stroužků česneku, 4 cm čerstvého zázvoru (stejné množství jako česneku), 4 menší rajčata, 50 ml jogurtu, 1 lžička chili, 1/2 lžičky kurkumy, malá hrst čerstvých lístků koriandru.

  • Smícháme česnekový a zázvorový prášek a sůl. Směsí potřeme kapří filety z obou stran a necháme přes noc v lednici. Na oleji osmahneme česnek, zázvor a cibuli na mírném ohni (15 minut). Přidáme chili a kurkumu, osmahneme a přidáme trochu vody, aby se vytvořila hustá omáčka. Vložíme nakrájená nebo rozmixovaná rajčata a vaříme zhruba 15 minut. Vložíme kapří filety a vaříme asi 20 minut. Vypneme plamen a přidáme nakrájené lístky koriandru. Podáváme s pšeničnými plackami chapati.
Zkuste tradičního kapra podle receptu kuchaře z Pákistánu.

Když jsme jej požádali o přípravu české vánoční klasiky, vzal si kuchař z mexické restaurace Las Adelitas celý víkend na rozmyšlenou. Nejdřív jsme se obávali, že by to snad mohl být příliš těžký úkol – přece jen kvůli své charakteristické chuti a vůni a velkému množství kostí není příprava českého kapra tak úplně hračka –, ale nakonec se ukázalo, že Louis Antonio Arronte Lima tuhle tuzemskou rybu už dělal – a hned několikrát. Tak proč taková doba na rozmyšlenou?

„Dal jsem si čas pořádně o tom popřemýšlet, abych ho udělal tak, jak jsem ho ještě nepřipravoval,“ říká.

Když jsme jej požádali o přípravu české vánoční klasiky, vzal si kuchař z...

V Česku žije šest let a kapra si dá minimálně jednou za rok o Vánocích v rodině své přítelkyně – shodou okolností v Mekce kaprů, jihočeské Třeboni. „Tam se ale do vaření kapra nepletu, je to přece jen česká tradice,“ říká. Český způsob přípravy kapra – smažení v těstě – mu chutná, ale je rád, když je vánoční ryba osmahnutá pořádně, až pěkně křupe – ve španělštině na to mají krásně znějící slovo chicharrón. Kaprem však nepohrdne ani mimo svátky. Za dobu, co v Česku žije, ho měl prý nejmíň dvanáctkrát, a to na různé způsoby.

„U nás ve středním Mexiku ho jíme taky, i když ne tak často, a chutná jinak,“ říká. Kapry tam nechovají, v rybnících žijí divoce, a navíc leží jeho rodný stát Puebla ve výšce tři tisíce metrů nad mořem. „Naše omáčky využívají hodně koření, která přebijí kapří chuť a vůni.“ Toho docílí i omáčka chipotle, která výrazné rybě dodá na pikantnosti (stručně řečeno pálí jak ďas), ale zároveň i nápadně uzené chuti.

MEXIKO

200 g kapra (dva filety), 1 malá červená cibule nakrájená na jemné proužky, 150 g žampionů rozkrájených na čtvrtky, 200 ml smetany na vaření, 1 stroužek česneku rozdrcený, 1 polévkové lžíce omáčky chipotle

  • Na olivovém oleji orestujeme cibuli, přidáme žampiony (restujeme asi 2 minuty), špenát (restujeme další 2–3 minuty), smetanu a necháme 5 minut na mírném ohni povařit. Do směsi prolisujeme česnek, osolíme špetkou soli a přidáme omáčku chipotle. Na jiné pánvi rozpálíme olej, vložíme posolené filé a smažíme 5 minut z každé strany, dokud není kapr chicharrón – křupavý. Podáváme s rýží a černými fazolemi ozdobenými sýrem.
Co takhle zkusit na Vánoce kapra po mexicku?

OMÁČKA CHIPOTLE S MANDLEMI

  • Restaurace Las Adelitas si připravuje svou podle vlastní receptury (od příštího roku ji bude prodávat i přes obchody Tesco). Na složení pracovali kuchaři rok a půl. Skládá se z vyuzených a vysušených papriček jalapeňos, oleje, mandlí, soli a česneku.
Omáčka Chipotle s mandlemi.
Vladan Šír, Lidové noviny
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz