19. května 2014 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zelený a bílý chřest, co
s ním? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Bílý chřest je obecně v Evropě žádanější. Zelený je jen okrajová záležitost. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Bílý chřest je obecně v Evropě žádanější. Zelený je jen okrajová záležitost. | foto: Shutterstock
Chřest, především ten bílý, je nejlepší kupovat teď v květnu, kdy je jeho sezona. V některých supermarketech ho sice seženete po celý rok, bývá však z dovozu a kromě toho, že není tak pěkný, zaostává hlavně v chuti.

Sezona chřestu je poměrně krátká. „Začíná někdy v polovině dubna a tradičně končí 24. června, na svátek svatého Jana,“ říká Roman Paulus. Co se sklidí po tomto datu, je už na úkor další sezony, a i kdyby byla v zemi ještě dobrá půlka úrody, má tam zůstat a trpělivě čekat na příští rok.

Z pole do hrnce

Chřest je jemná zelenina z rodu Asparagus a kromě bílých odrůd existují ještě zelené a dokonce fialové druhy, které se ale obvykle k těm zeleným volně přiřazují a v kuchyni se řídí stejnými pravidly. Pro všechny bez výjimky platí, že nejlepší jsou čerstvé, ideálně ještě ten den sklizené. „Čerstvý chřest poznáte podle hodně pevných, sevřených hlaviček a lesklého povrchu,“ popisuje Roman Paulus. Spolehlivým testem čerstvosti je taky příjemná vůně a vaše ruce: při poklepu o sebe oddenky „zazvoní“, a pokud je o sebe třete, hlasitě vržou. „Navíc se čerstvý chřest nedá ohnout,“ pokračuje šéfkuchař, „když se ho pokusíte zlomit, praskne.“

Nákup byste si naopak měli rozmyslet, je-li chřest gumový, svraštělý a konce má výrazně zaschlé či zažloutlé. Zpozorněte i tam, kde pazochy prodávají ponořené do vody - i tomůže být vodítkem, že zelenina není nejčerstvější a potřebuje vzpruhu. Kromě báječné chuti a doporučení ohledně nákupu už toho ovšem oba chřesty moc nepojí: zatímco bílý roste přihrnutý zeminou a přikrývá se ještě černou fólií, aby ani v případě, že vykoukne, nezezelenal, v zeleném nerušeně probíhá fotosyntéza. Bílý je o něco jemnější v chuti, zelený zas bývá bohatší na vitamin C a je s nímméně práce:

Zelený chřest, je-li čerstvýamladý, nemusíte loupat. Stačí jej umýt a odlomit dřevnaté konce. „Konce se u zeleného chřestu neodkrajují, ale ulamují,“ zdůrazňuje Roman Paulus a přidává vysvětlení: „Pokud jsou pazochy čerstvé, prasknou právě v místě, kde končí dřevnatá část a začíná ta ,jedlá‘, měkká a křehká.“ Zelený chřest vaříme ve slané vodě tři čtyři minuty, dokud lehce nezměkne. Vůbec nejlepší je svázat oddenky do otýpky a připravit je na stojato ve vyšším hrnci, tak aby jim voda sahala jen těsně pod hlavičky - ty se udělají v páře, která z vody bude stoupat.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Jakmile je hotovo, chřest šokově zchladíme - nejlépe v misce s ledovou vodou, klidně i s přídavkem ledu. „Díky tomu se přestane vařit a zachová si sytě zelenou barvu,“ doplňuje šéfkuchař. S bílými oddenky se v kuchyni nadřete o něco víc: loupat se musí, a to důkladně. „Bílý chřest loupeme vždy směrem od hlavičky dolů, asi dva tři centimetry od vršku. Opravdu by na něm neměl zůstat ani kousek slupky, ta je tvrdá a vláknitá a vždy bychom ji pak v jídle cítili,“ říká Roman Paulus. Protože je bílý chřest opravdu křehký a snadno se láme, šéfkuchaři se osvědčilo používat k loupání kromě škrabky také nízký hrnec nebo kastrůlek: obrátí jej dnem vzhůru a využívá jako podložku - v jedné ruce drží škrabku, druhou si chřest opírá o hrnec a pomalu jím otáčí.

Spodní konce se v případě bílého chřestu odřezávají, znovu stačí dva tři centimetry od konce, záleží na velikosti stonků a hlavně jejich kondici. Do várky na bílý chřest michelinský šéfkuchař doporučuje přidat kromě soli i pár kapek citronu, kousekmásla a trochu cukru: ten přebije případnou hořkost, která hlavně u bílých stonků hrozí (stejnou službu prý odvede i kousek pečiva). Bílým oddenkům taky obvykle svědčí o něco delší doba varu a do vody by měly přijít celé.

Respektujte barvu

Má se za to, že jemný chřest si žádá stejně jemný doprovod, ve skutečnosti je to ale trochu jinak. I tady se vyplatí respektovat barvu oddenků: jemná společnost svědčí zejména bílému chřestu - klasikou je trocha másla, nový brambor či holandská omáčka, z masa se hodí zase spíš to světlejší - ryby nebo telecí. Zelený chřest naproti tomu snese i výraznější kombinace: jeho přirozená sladkost vynikne například vedle česneku, zázvoru či chilli, ale překvapivě dobře doplní i jahody - třeba v chřestovo-jahodovém štrúdlu.

CHŘESTOVÁ POLÉVKA

Ingredience: * 200 g bílého chřestu * 2 lžíce mouky * 2 lžíce másla * 200 ml smetany* sůl * cukr * citron * máslo do vývaru * chřestové hlavičky, smrže či mušle svatého Jakuba na zdobení 

Postup: Chřest omyjeme a důkladně oloupeme. Slupky nevyhazujeme -dáme je vařit společně s trochou soli, cukru, citronové šťávy a másla a připravíme si lehký vývar. Na pánvičce z mouky a másla vymícháme světlou jíšku a necháme ji vychladnout.

Následně ji zalijeme teplým vývarem ze slupek. Vše důkladně provaříme. Polévku přecedíme, slupky vyhodíme. Do vývaru přidáme sladkou smetanu a oloupaný bílý chřest a ještě krátce povaříme, dokud není zelenina měkká (obvykle stačí pár minut). Poté dochutíme podle potřeby, polévku rozmixujeme, případně ještě propasírujeme přes jemný cedník a těsně před podáváním vyšleháme kuchyňským mixérem do pěny. Podáváme například s opečenými chřestovými hlavičkami či mušlí svatého Jakuba. Jako vložka do polévky se hodí i orestované čerstvé smrže.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz