19. srpna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zkuste špagety s rajčaty a italskou
klobásou, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Rajská omáčka se hodí ke všem druhům těstovin. V Itálii patří k těm nejtradičnějším pokrmům omáčka z olivového oleje, česneku, rajských jablek a čerstvého koření, nejčastěji bazalky či oregana. Doplnit lze třeba tradiční italskou klobásou. Chybět nesmí pa | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Rajská omáčka se hodí ke všem druhům těstovin. V Itálii patří k těm nejtradičnějším pokrmům omáčka z olivového oleje, česneku, rajských jablek a čerstvého koření, nejčastěji bazalky či oregana. Doplnit lze třeba tradiční italskou klobásou. Chybět nesmí pa | foto: Profimedia
Rajčata ze supermarketu jsou jedno jako druhé a z regálů na nás vykukují v lednu stejně jako v červenci, v tom hlavním – totiž v chuti – ale za letními kráskami zaostávají. Vychutnejte si je v sezoně, dokud si pamatují slunce. Třeba v salátu nebo omáčce ke špagetám.

To nejdůležitější pravidlo vaření z rajčat zní nevařit je příliš. Propaguje jej i šéfkuchař Roman Paulus. Pro horké letní dny, kdy v kuchyni spoléháme spíš na lednici než na sporák, jsou rajčata zkrátka jako stvořená a v lehkých salátech či omáčkách dávají mnohem větší smysl než rozdušená do bezvědomí.

Špagety i kolínka

Pokud nepatříte k zapřisáhlým rajčatovým odpůrcům, budete souhlasit, že ty nejvoňavější kousky z trhu nebo zahrady chutnají nejlíp jen tak se solí, na krajíčku chleba s máslem či v letním salátu. Mimochodem, ten snese – na rozdíl třeba od salátů listových – i relativně dlouhé marinování. „Zatímco z většiny listových salátů bude chvíli poté, co je přelijete zálivkou z oleje a octa, rozblemcaná břečka, rajčatovému salátu kratší marinování jen prospěje,“ popisuje Roman Paulus, „bude mnohem snáz stravitelný.“

Dalším letním favoritem – jen o fous za čerstvou klasikou – jsou těstoviny rozličných tvarů doplněné rajčatovou omáčkou: červený sos se ctí doprovodí všechny druhy italské pasty, stejně jako česká kolínka a plátek hovězího.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

K rajské podle tradiční receptury české kuchyně Roman Paulus radí přistupovat právě v závislosti na ročním období: v létě zapojit rajčata čerstvá, v zimě sáhnout spíš po těch z plechovky. V každém případě se vedle kousků nebojte použít také rajčatový protlak. „Bez protlaku to není rajská,“ myslí si šéfkuchař. Jen je potřeba vybírat ho stejně pečlivě – chuť by měla být opět na prvním místě.

Na červenou omáčku s trochou cukru a skořice ostatně Roman Paulus nedá dopustit. „Na rozdíl od většiny rajčatových omáček je tahle jen a jen naše,“ vysvětluje, „i v Rakousku, kde ji s oblibou připravují, nám její,vynález‘ přiznávají,“ dodává šéfkuchař, který se u našich jižních sousedů kdysi učil.

Rajčata, která jsou po celý rok k dostání ve většině supermarketů, bývají jako ze žurnálu. Mají jedinou chybu: jsou bez chuti a bez zápachu. Skladování a náročný transport z jižních zemí vydrží jen nemnoho odrůd; navíc, v době sklizně mívají k dokonalé vyzrálosti daleko.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

SPECIÁL LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

„V zimě proto raději než po čerstvých rajčatech sáhněte po těch sušených či z plechovky,“ radí michelinský šéfkuchař. I ta si totiž zachovávají většinu vitaminů a dalších zdraví prospěšných látek – například významné množství lykopenu, což je antioxidant podobný beta-karotenu, který stojí za jejich rudým odstínem, hlavně však chrání naše buňky před stárnutím a volnými radikály.

Rajčata u soudu

Největšími pěstiteli rajčat jsou Čína a Turecko a právě k jejich dovozu, konkrétně do Spojených států, se váže i letitý spor, zda jsou rudé plody víc ovoce, nebo zelenina. V roce 1893 jej řešil dokonce místní Nejvyšší soud a šlo v něm – jak jinak – hlavně o peníze. Zatímco na ovoce se tehdy nevztahovalo dovozní clo, u zeleniny tomu bylo právě naopak. Soud rozhodl, že rajče (ač botanicky ovoce) je zelenina, protože se podává v hlavních chodech, a nikoli jako dezert.
I když i my Češi údajně sníme více než 12 kilo rajčat na osobu za rok (čímž rajská jablíčka suverénně vévodí tuzemskému žebříčku nejoblíbenějších druhů zeleniny; předběhla dokonce i cibuli, kterou v tuzemsku přidáváme do každého druhého jídla), vůbec nejvíc je v kuchyni zapojují Italové.

Italské kořeny má i náš dnešní recept. Rajčata v něm doprovází italská klobása salsiccia, kterou se během přípravy těstovin – na rozdíl od rajčat – nemusíte bát důkladně propéct; prodává se obvykle syrová.

„Lečo“ s lilkem

Kromě „špaget s rajčaty a párkem“ stojí za vyzkoušení i další rajské variance – ratatouille či bruschetta. První jmenovaná provensálská specialita původem z Nice má něco z našeho leča, sestava použité zeleniny se však liší: nesmějí chybět kostky lilku a cukety. Bruschetta doprovází tradiční podzimní ochutnávky olivového oleje. K těm Italové používají bílý chleba pečený na ohni nebo nad dřevěným uhlím, základem dobré bruschetty je tedy hlavně onen olivový olej. Sluncem provoněná rajčata jsou však neméně důležitá.

Špagety s rajčaty a italskou klobásou

Ingredience: 200 g kvalitních špaget

Na omáčku: 200 g salsicci (italské vepřové klobásy), 100 g rajčat , 30 g česneku, 4 ks chili, 100 ml bílého vína, olivový olej, bazalka, parmazán , sůl, pepř

Postup: V pánvi si rozehřejeme olej, vhodíme do něj česnek a krátce orestujeme. Poté do pánve přidáme najemno nakrájenou chili papričku, klobásku nakrájenou na plátky a vše zalijeme vínem. Přidáme rajčata a dusíme. Do hrnce s vroucí osolenou vodou dáme špagety. Zatímco se vaří, nakrájíme si bazalku a nastrouháme parmazán. Vařené špagety vyndáme, vsypeme do pánve s omáčkou a prohřejeme. Poté posypeme bazalkou a promícháme. Při servírování můžeme ozdobit hoblinkami parmazánu.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.